Conservazione degli AlimentiElenco dei principali articoli di My-personaltrainer.it che affrontano il tema "Conservazione degli Alimenti". Seleziona l'articolo di tuo interesse od utilizza il motore di ricerca sulla destra dello schermo per cercare un argomento specifico sul tema "Conservazione degli Alimenti". |
Il commercio delle uova da consumo è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie. La valutazione della qualità di un uovo passa innanzitutto attraverso un'attenta lettura dell'etichetta, sulla quale, per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni: data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata...
L'anidride solforosa (E220) ed i solfiti (E221 - E228) trovano impiego nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici ed antiossidanti. Come tali, vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall'imbrunimento. A seconda della concentrazione, l'anidride solforosa ed i solfiti possono...
Le proprietà antiossidanti della vitamina C, nota anche come acido L-ascorbico (E300), vengono ampiamente sfruttate dall'industria alimentare; a tal proposito può essere addizionata ai vari prodotti come tale o sottoforma di sali od esteri. Oltre ad impedire l'imbrunimento di molti alimenti (ostacola il processo di ossidazione dovuto al contatto con l'ossigeno...
I coloranti alimentari sono sostanze prive di valore nutritivo, o impiegate a scopo non nutritivo, addizionate durante la lavorazione dei prodotti alimentari per impartirgli particolari caratteristiche cromatiche o esaltarne la colorazione originaria, conferendogli così un aspetto invitante e più appetibile. L'impiego dei coloranti alimentari, pertanto, mira a essenzialmente d incrementare l'interesse ed il gradimento dei consumatori nei confronti dei prodotti a cui vengono aggiunti.
L'acido citrico (C6H8O7) è un composto organico assai diffuso nel regno vegetale, specie negli agrumi, e nei tessuti animali, dove partecipa al ciclo di Krebs (importante via metabolica deputata alla produzione di energia). Dal punto di vista industriale, considerato il suo ampio impiego, l'acido citrico, un tempo estratto dagli agrumi (in particolare dal limone che ne contiene...
L'acido sorbico (E200) è un composto organico naturale, ampiamente utilizzato come conservante nell'industria alimentare per l'assoluta innocuità. Interessanti sono soprattutto le sue proprietà antifungine, che lo rendono di comune impiego in prodotti alimentari come formaggi (per controllare la crescita...
Gli addensanti sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Grazie agli addensanti, i budini, tutti i tipi di salse, le sottilette, le zuppe, i piatti pronti surgelati, gli yogurt e molti altri prodotti, diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe...
L'affumicatura è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione degli alimenti. Oltre a questo effetto tecnologico, grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l'affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all'aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari. Tra i cibi più frequentemente...
L'idea di sfruttare l'azione protettrice delle basse temperature per prolungare il tempo di conservazione degli alimenti, ballonzolava già nella mente dei nostri antichi predecessori. Tuttavia la piena capacità di dominare le enormi potenzialità del freddo è stata acquisita solo in epoca relativamente recente. L'invenzione di frigoriferi e congelatori ha fortemente...
La liofilizzazione è un particolare procedimento di essiccazione che ha lo scopo di aumentare la conservabilità di un prodotto, preservando in maniera pressoché completa le sue caratteristiche nutritive ed organolettiche. Gli alimenti liofilizzati sono utilizzati soprattutto per la preparazione di brodi, minestroni, pappe pronte per bambini, carni e verdure omogeneizzate...
L'alterazione alimentare consiste in un insieme di fenomeni, di solito accidentali, che si svolgono nell'alimento, modificandone, a volte molto profondamente, i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. Spesso, si tratta di casi in cui la condotta umana (ad esempio per disattenzione o dimenticanza) può aver provocato l'episodio, ma in modo colposo e non doloso...
L'appertizzazione è stata il primo processo di sterilizzazione degli alimenti su scala industriale. Inventata nel '700 dal cuoco francese Nicolas Appert - che si aggiudicò i 12.000 franchi previsti per lo sviluppo di un metodo destinato alla produzione di alimenti a lunga conservazione da destinare alle truppe napoleoniche - l'appertizzazione viene...
Buona parte degli alimenti, siano essi crudi o cotti, può essere congelata senza che questi subiscano grosse perdite nutrizionali ed organolettiche. Alcuni cibi, come la carne magra, sono particolarmente adatti ad essere conservati a basse temperature, altri necessitano invece di particolari accorgimenti. Tra i fattori che incidono maggiormente sulla conservabilità degli alimenti...
La marmellata è un prodotto alimentare ottenuto cuocendo la polpa di frutta addizionata con zucchero; il successivo raffreddamento dà origine ad una massa omogenea simile ad una gelatina, che assume una consistenza variabile a seconda dei metodi di produzione adottati (eventuale aggiunta di gelificanti). Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si...
Tra i vari metodi di conservazione, il freddo è probabilmente il migliore: non prevede l'aggiunta di sostanze potenzialmente nocive (sale, additivi, conservanti) non causa la produzione di sostanze cancerogene (affumicatura, grigliatura, calore) non modifica in modo sensibile le caratteristiche organolettiche di buona parte degli alimenti e mantiene pressoché...
L'irrancidimento è un naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi. In campo alimentare si tratta di un fenomeno indesiderato, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche e rappresenta un potenziale pericolo per la salute del consumatore. L'irrancidimento può avvenire per ossidazione, per idrolisi...
Con il termine lantibiotici si intendono sostanze antibatteriche sintetizzate da particolari batteri lattici. Tali microorganismi producono lantibiotici per impedire ai patogeni di insediarsi nello stesso ambiente e sottrarre loro il nutrimento. In passato sono stati studiati e ricercati antibiotici a vasto spettro d'azione, attivi quindi verso tutte le specie batteriche. Una tipologia...
Se una volta il latte veniva acquistato tutti i giorni, causa assenza di frigoriferi e differenti abitudini di vita, oggi si tende a fare la spesa una volta ogni 10-30 giorni. Questa evoluzione del mercato ha portato alla ricerca di metodi innovativi per prolungare i tempi di conservazione degli alimenti. Tra questi, l'UHT è sicuramente uno dei più utilizzati perché applicato...
Il lisozima è una sostanza di natura proteica presente nelle secrezioni biologiche (saliva, lacrime, secrezioni spermatiche, muco nasale, latte ecc.) e nelle uova (l'albume ne contiene grandi quantità). Questo enzima scoperto nel 1922 da Fleming, espleta un'interessante azione antimicrobica, grazie alla capacità di idrolizzare i peptidoglicani che costituiscono la parete...
La nisina è una batteriocina prodotta da ceppi di Lactococcus Lactis, sottospecie lactis e cremoris. Le batteriocine sono sostanze di natura proteica sintetizzate da alcuni batteri con lo scopo di ostacolare la crescita di altri microrganismi nello stesso ambiente. In particolare, la nisina è attiva contro i GRAM positivi (streptococchi, bacilli e clostridi), mentre non ha alcuna...
<< nitriti e nitrati Limiti di utilizzo I nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg. I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg. Per quanto riguarda i valori...
Vedi anche: nitriti nelle urine I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura. I primi derivano dall'acido nitroso e i secondi dall'acido nitrico. La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l'azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. ...
La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l'azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere. Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur...
La frutta e la verdura conservate a lungo prima di essere consumate subiscono ingenti perdite vitaminiche a causa del lento progredire della decomposizione enzimatica. La vitamina C a questo riguardo è particolarmente sensibile: nelle mele conservate in casa il contenuto di vitamina C si può ridurre di circa un terzo del valore iniziale dopo...
Degradazione del pesce Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 – 7 giorni. Dopo 7 – 10 giorni, o prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni...
Nell'industria alimentare, i polifosfati trovano impiego come agenti addensanti, capaci di migliorare l'aspetto e la consistenza di molti prodotti quali formaggi fusi e carni conservate. Nel prosciutto cotto e nella spalla cotta, in particolare, esaltano la morbidezza delle carni aumentando la percentuale di acqua trattenuta. Per lo stesso motivo, i polifosfati vengono impiegati nella preparazione...
I TEMPI DI CONSERVAZIONE Quando si legge l'etichetta di un alimento occorre avere un occhio di riguardo per i tempi e per le modalità di conservazione. Gli alimenti mantengono intatte le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali per un certo periodo di tempo oltre al quale cominciano a modificare le loro peculiarità. Il tipo di alimento...
La tindalizzazione, o metodo del riscaldamento frazionato, è un tipo di sterilizzazione termica mediante calore ideato dal fisico britannico John Tyndall (1820-1893). Come si esegue la tindalizzazione? Si operano fra i tre ed i cinque riscaldamenti a 60-80°C della durata di circa un'ora ciascuno, separati da un riposo di...
Proprietà funzionali dell'uovo -Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza all'alimento. -Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume possiedono un elevato...