Conservare la marmellata

Lo Zucchero: un conservante Naturale

La marmellata è un prodotto alimentare ottenuto cuocendo la polpa di frutta addizionata con zucchero; Conservare la marmellatail successivo raffreddamento dà origine ad una massa omogenea simile ad una gelatina, che assume una consistenza variabile a seconda dei metodi di produzione adottati (eventuale aggiunta di gelificanti). Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla comunemente di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura. Dal punto di vista legislativo (Decreto 20 febbraio 2004, n. 50) la questione non è però così semplice:

  • Si possono considerare confetture i prodotti preparati con la polpa e/o purea di uno o più frutti. Più precisamente le confetture devono avere non meno del 35% di polpa e frutta; per le confetture extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al 45%. Per confetture contenenti frutti particolari come sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indicate altre percentuali.
  • La definizione di marmellate spetta invece ai prodotti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall'endocarpo.

Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa. L'uso di soluzioni ipertoniche, quindi, aumenta i tempi di conservazione degli alimenti perché riduce la disponibilità di acqua, elemento essenziale per i processi degenerativi dell'alimento.

Pastorizzazione Classica

Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio). La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.

Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero.

 

Come Pastorizzare la marmellata

Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti.

Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro.

Riscaldare, portare ad ebollizione e lasciar bollire per circa 20-40 minuti avendo cura di controllare il livello dell'acqua in modo da rabboccarlo qualora scendesse.

Spegnere e rimuovere i vasetti soltanto quando l'acqua sarà divenuta fredda, quindi asciugarli e riporli in un luogo fresco, areato e buio per la conservazione.

Alternative alla pastorizzazione classica

Esiste una particolare metodica che permette di evitare la bollitura dei vasetti riempiti di marmellata, garantendo comunque un’ottimale conservazione dell’alimento.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente. Da ricordare, inoltre, che prima di versare la marmellata bollente, i barattoli vanno s colati accuratamente dall’acqua, avendo cura di rimuovere anche eventuali goccioline per evitare di creare un ambiente idoneo alla proliferazione di batteri.

La pastorizzazione classica risulta invece indispensabile in alcune circostanze:

  1. I vasetti si riempiono quando la marmellata è fredda;
  2. I contenitori in vetro non subiscono pratiche di sterilizzazione preliminari;
  3. I barattoli si lasciano raffreddare a temperatura ambiente prima di essere riempiti con la marmellata;
  4. Preparazione della frutta sciroppata: diversamente dalla marmellata, la frutta sciroppata - che non dev’essere bollita - viene inserita nei vasetti cruda, fredda ed eventualmente tagliata a pezzi. Per questa ragione, dopo aver comunque sterilizzato i contenitori vuoti in acqua bollente, la pastorizzazione post-invasamento si rivela indispensabile per la corretta conservazione della frutta sciroppata.

Per concludere, qualora i vasetti di vetro (con i relativi tappi) vengano bolliti a lungo in acqua e rimossi solo poco prima di riempirli con la marmellata ancora fumante, la pastorizzazione classica post-invasamento risulterebbe una procedura superflua per la corretta conservazione della marmellata.

Marmellata di Fragole Fatta in Casa

In questa videoricetta vengono illustrati nel dettaglio tutti i passaggi fondamentali, le dosi e gli ingredienti, per fare la marmellata in casa e conservarla al meglio.




In alternativa puoi consultare le Video Ricette sulla marmellata di more e su quella di melone fatte in casa.



Ultima modifica dell'articolo: 10/11/2016