Conservare la marmellata

La marmellata è un prodotto alimentare ottenuto cuocendo la polpa di frutta addizionata con zucchero; il successivo raffreddamento dà origine ad una massa omogenea simile ad una gelatina, che assume una consistenza variabile a seconda dei metodi di produzione adottati (eventuale aggiunta di gelificanti). Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura.

Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa. L'uso di soluzioni ipertoniche, quindi, aumenta i tempi di conservazione degli alimenti perché riduce la disponibilità di acqua, elemento essenziale per i processi degenerativi dell'alimento.

Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio). La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.

Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero.