Combinazioni e allergie alimentari

A cura del Dott. Giovanni Chetta

Combinazioni alimentari

La digestione dei tre princìpi nutritivi che apportano energia avviene in fase differenti e sequenziali: carboidrati in bocca, stomaco e intestino tenue, proteine in stomaco e intestino tenue, lipidi in intestino tenue.
Tutti gli alimenti, tranne rarissime eccezioni, sono costituiti da una combinazione dei princìpi nutritivi: ciò non significa che possiamo mangiare qualsiasi cosa ma che i nostri organi si sono certamente adattati alle combinazioni naturali, molto meno alle manipolazioni alimentari dell'uomo.
Combinazioni alimentariGli enzimi dell'apparato digerente funzionano correttamente in determinati range di condizioni oltre i quali si innescano disturbi nella digestione. Ogni enzima è specifico nella sua azione, anche all'interno della stessa categoria di alimento.
Combinando oculatamente i cibi si ottiene un miglioramento di digestione e assorbimento.
A tal fine è bene, e facilmente attuabile, evitare di combinare più alimenti proteici assieme (specialmente carne, uova, formaggio), evitare zuccheri a fine pasto (ad es. frutta e dolci) ed evitare bevande acide al pasto.
Una cattiva digestione comporta una minore assimilazione e un maggior spreco di energia, fermentazioni e putrefazioni con produzione di gas e sostanza tossiche quali: indolo, fenolo, ammoniaca (NH3), acido acetico e acido lattico. Queste ultime una volta assorbite provocano abbassamento delle difese immunitarie, acidità umorale, aumento della temperatura interna intestino, alterazione della microflora intestinale; si crea un ambiente favorevole allo sviluppo della microflora patogena e subpatogena in grado di provocare patologie di tipo flogistico locali e a distanza quali bronchite, faringite, cistite, otite ecc.

Allergie e intolleranze alimentari

Allergie e intolleranze alimentari rientrano nel vasto gruppo di disturbi definiti come reazioni avverse al cibo. Le prime osservazioni sui disturbi legati all'ingestione di cibo sono molto antiche: già Ippocrate, ad esempio, aveva notato gli effetti negativi dovuti all'ingestione di latte di mucca. Se in tali reazioni interviene il sistema immunitario si tratta di allergie alimentari, altrimenti di intolleranze alimentai (le più diffuse). Tuttavia, le reazioni avverse al cibo costituiscono ancora oggi una delle aree più controverse della medicina in quanto non sono sempre chiari i meccanismi fisiologici, la sintomatologia clinica e la diagnosi.

Allergie alimentari

Dovute a ipersensibilità verso allergeni ossia a glicoproteine presenti in alimenti (specie in latte, uova, pesce, crostacei, arachidi, soia, pomodori, grano, noci) e additivi (lisozima d'uovo usato come battericida, alfa-amilasi funginea usata come lievitante, proteine usate come addensanti). La manipolazione degli alimenti può aumentare l'allergenicità (stoccaggio per mela e merluzzo, cottura per arachidi, pesce e olio di soia).
La sintomatologia clinica consiste principalmente in manifestazioni gastrointestinali (sindrome orale-allergica con papule o vescicole nella mucosa, coliche lattante), cutanee (eczema o dermatite topica, orticaria, angioedema), respiratorie (asma 5,7% nel bimbo, otite media sierosa ricorrente), shock anafilattico (la più grave, in alcuni casi fatale).
Riguardo la diagnosi, i test di laboratorio sono spesso insufficienti, quindi ci si basa essenzialmente sull'anamnesi e sulla clinica ma anch'essa non può essere sempre certa. I test allergologici danno spesso informazioni non affidabili non essendo gli allergeni a disposizione purificati (tranne che per alcuni alimenti come ad es. il merluzzo).
La diagnosi più attendibile si ottiene tramite la dieta di eliminazione (diagnosi per esclusione) e consiste in:

  1. individuazione dell'alimento sospetto (o di un numero ristretto di alimenti sospetti);
  2. sua eliminazione dalla dieta per 2-3 settimane;
  3. sua reintroduzione nella dieta per altre 2-3 settimane.

Se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l'alimento dalla dieta e si ripresentano una volta reintrodotto, è molto probabile che  si tratti di una reazione avversa al cibo. In tal caso occorre eseguire una diagnosi differenziale allergia/intolleranza, verificando, tramite opportuni test, il coinvolgimento o meno del sistema immunitario.
Il trattamento per le allergie alimentari, come per le intolleranze, consiste nell'eliminare dalla dieta o consumare in piccole quantità gli alimenti che provocano la reazione.

Pseudo-allergie o intolleranze alimentari

Secondo alcuni autori solo meno del 20% sono vere allergie alimentari, le altre sono intolleranze alimentari (reazioni non mediate da IgE). In genere sono dovute ai farmaci e additivi alimentari (tartrazina ossia il colorante giallo di molte bevande; benzoato di sodio in bibite e dolci, bisolfito in vino e birra, salicilato vietato dalla legge ma spesso presente in frutta e verdura, acido 4-idrossibenzoico proveniente dalla lavorazione di pasta e pane, vanillina in dolci ecc.). Anche alcuni alimenti possono provocare tali sindromi se ricchi di istamina (alcuni tipi di pesce e carne, bevande fermentate e formaggi fermentati) o sostanze in grado di liberarla per meccanismo non immunologico (crostacei, fagioli, cioccolata, pomodori, albume d'uovo ecc.). Intossicazioni possono derivare anche da frutta, ortaggi e verdura non maturi; ben noto è il potere "avvelenante" della solanina, alcaloide glucosidico presente, quale protezione contro funghi e insetti, nei pomodori e nei peperoni ancora verdeggianti, nelle melanzane e nelle patate in germoglio, (la cottura ne riduce del 40-50% la concentrazione iniziale).
Allergie intolleranze alimentariLa sintomatologia da intolleranza alimentare è varia e in genere è dose-dipendente; i sintomi più evidenti sono gonfiore e dolori addominali, nausea, flatulenza, diarrea, bruciore alla gola ma anche stanchezza, mal di testa, maggior tendenza a contrarre infiammazioni, raffreddori, influenza ecc.
La forma più comune di intolleranza al grano è la celiachia,  mentre parlare di intolleranza al lattosio è, come abbiamo visto in precedenza, un errore in quanto si tratta di una fisiologica interruzione di produzione dell'enzima lattasi, post-svezzamento, che accade nella maggioranza parte della popolazione. A tal proposito può risultare utile segnalare alcuni formaggi poveri di lattosio: parmigiano, emmental, cheddar, edam. E' infine importante leggere le etichette degli alimenti in quanto il lattosio viene utilizzato come edulcorante (dolcificante) ed eccipiente (addensante, trattiene sodio e acqua con ovvi vantaggi economici per l'azienda alimentare produttore grazie all'aumento di peso del prodotto) in molti cibi (insaccati, prosciutto cotto, carne conservata, wurstel, piatti pronti, snacks, patatine ecc.) e farmaci (li rende meglio accetti al paziente e ne facilita la preparazione industriale).
I "test alternativi" di diagnosi delle intolleranze alimentari, sono privi di attendibilità scientifica e non hanno ancora dimostrato efficacia clinica.

N.B.: le polveri nell'aria ipersensibilizzano il sistema immunitario facilitando l'insorgenza di allergie e intolleranze.

Difendersi

Buona qualità delle materie prime, frutta, verdure e ortaggi maturi e di stagione, massima pulizia e igiene ambiente e personale, evitare marmo e legno (nei loro fori si annidano i batteri) e utilizzare acciaio e formica, mani non screpolate o ferite (ricettacoli di staffilococchi), cibi cotti rimessi in frigo immediatamente (la proliferazione batterica riparte non appena la temperatura del cibo è inferiore ai 60°), evitare carne cruda (responsabile del 70% infezioni alimentari). La cottura i alcuni casi aiuta: qualche minuto a 85°C sono sufficienti per disattivare il principio attivo di antibiotici.

Fra i pesticidi quelli più resistenti al calore sono gli organoclorati (si accumulano nel tessuto adiposo che li protegge durante la cottura), gli inquinanti restano inalterati. Infine, seguire una corretta educazione alimentare (che preveda eventualmente l'eliminazione di cibi di cui sia stata provata l'intolleranza (allergia) e abitudini di vita quanto più sane possibili (evitando stress continuativi, facendo attività fisica moderata, dormendo un numero sufficiente di ore ecc.).


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Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016