Cipolla: proprietà e benefici

Generalità sulla Cipolla

La cipolla, intesa come alimento, è il bulbo di Allium cepa, pianta erbacea strettamente imparentata con aglio, porro, scalogno ed erba cipollina. Tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, secondo una classificazione tassonomica più recente Allium cepa dovrebbe rientrare nella famiglia delle  Amaryllidaceae.

CipollaDi cipolle ne esistono numerose varietà; in Italia, le più famose sono: Tropea (rossa), Cannara (rossa), Bassano (rossa), Dolce (bianca), Barletta (rossa) e Borretana (giallo dorata).
Immancabile ingrediente di numerose ricette, la cipolla si distingue per l'abbondante presenza di oligoelementi, vitamine ed enzimi che stimolano la digestione ed il metabolismo. Vediamoli più nel dettaglio.

Proprietà Nutrizionali della Cipolla

La cipolla è un alimento di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi. Rispetto ad altre verdure, non brilla per l'elevato contenuto in fibra totale (comunque presente) e anche gli altri nutrienti "propriamente detti" sono contenuti in quantità modeste.

La cipolla presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, la rende più energetica rispetto alla media delle verdure (anche se non oltrepassa le carote).

Composizione per: 100g di Cipolle, crude - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Cipolle Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 83%
Acqua 92.1g
Proteine 1.0g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 0.1g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 5.7g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 5.7g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 1.0g
Fibra solubile 0.16g
Fibra insolubile 0.88g
Energia 26.0kcal
Sodio 10.0mg
Potassio 140.0mg
Ferro 0.4mg
Calcio 25.0mg
Fosforo 35.0mg
Tiamina 0.02mg
Riboflavina 0.03mg
Niacina 0.5mg
Vitamina A 3.0µg
Vitamina C 5.0mg
Vitamina E - mg

In merito ai sali minerali e alle vitamine, non si evidenziano concentrazioni degne di particolare nota, per cui è possibile affermare che la cipolla contenga "di tutto un po'". Tuttavia, come vedremo nel prossimo paragrafo, la vera "ricchezza" di questo ortaggio NON risiede nei nutrienti energetici, plastici, vitaminici o salini, bensì nelle molecole ad azione FITOTERAPICA (ad es. gli antiossidanti).

Proprietà Fitoterapiche della Cipolla

La cipolla contiene diverse sostanze molto note e utilizzate in fitoterapia. Ricordiamo anzitutto i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. Queste sostanze, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Anche se stiamo parlando di un semplice alimento, con tutti i limiti e la cautela del caso, è pur vero che esistono evidenze scientifiche che supportano tale attività; la quercetina, per esempio, si è dimostrata in grado di arrestare lo sviluppo dei tumori del colon nel ratto (indotti dall'azossimetano) e, a suffragio di questa attività, esistono anche altri studi clinici. Naturalmente, non bisogna lasciarsi andare ad affermazioni miracolistiche, bensì interpretare il tutto con la massima razionalità e cautela; un fumatore incallito, sedentario ed in evidente sovrappeso, non può certo sperare di prevenire le ripercussioni negative del suo stile di vita mangiando qualche cipolla.
In questo alimento troviamo anche flavonoidi ad azione diuretica e glucochinina, un ormone vegetale ad attività antidiabetica (azione coadiuvata dai composti solforati e dal cromo).

Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine ed inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) ed antigottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico).
Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca. Da notare, comunque, che gran parte delle sostanze dotate di queste importanti attività, insieme al prezioso contenuto vitaminico, subiscono alterazioni irreversibili quando la cipolla viene lasciata troppo a lungo nell'olio bollente. La cottura migliore, quindi, è quella sobria, limitata ad una semplice scottatura o ad una rosolatura molto breve; solo in questo modo la cipolla potrà trasferire al nostro organismo tutte le sue preziose virtù terapeutiche.
Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità , ulcera peptica) ed ernia iatale; infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, spesso sgradevole per il lattante.

Aspetti Culinari della Cipolla

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all'olio, alle carote e al sedano, costituisce la base del così detto "soffritto", elemento fondamentale per favorire la "presa di corpo" di moltissime preparazioni.
Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc.
Altre ricette classiche che prevedono l'utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.
Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente POCO digeribile, in quanto l'odore tende a "riproporsi" insistentemente nell'alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento TUTT'ALTRO che "pesante"; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell'intestino. Ciò che determina l'inconveniente di cui sopra è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire e permanente nello stomaco), l'effetto indesiderato sarà certamente amplificato.
Alcuni sistemi utili a moderare l'effetto "alitosico" della cipolla sono: l'eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l'ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest'ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma empiricamente sembra funzionare).
Ricordiamo nuovamente che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta "bruciacchiata", rovina TOTALMENTE la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto "imbiondire" e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina. Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita è possibile unire poca acqua all'olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature "pericolose" e la cipolla rimane ben idratata. Una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento.

Cenni di Coltivazione della Cipolla

Si tratta di un vegetale biennale che può essere coltivato a partire sia dal seme, sia dalle piante ricavate previo semenzaio, sia dai bulbi.
Il clima ideale per la coltivazione della cipolla è mite; la pianta non tollera picchi troppo elevati di temperatura ma regge a brevi esposizioni al freddo (a tutto vantaggio delle dimensioni della parte edule, il bulbo, a discapito di quella fogliare). Nella maggior parte delle regioni, la cipolla viene coltivata nella stagione primaverile e raramente (solo alcune varietà) possono essere prodotte anche in inverno inoltrato.
Il terreno di coltivazione per la cipolla deve essere fertile, leggero, sciolto e drenante. Non si prestano terreni compatti (argillosi e duri) ed è fondamentale una corretta fresatura delle zolle precedentemente dissodate (profondità circa 25-30cm), abbinata a concimazione con letame maturo.
La raccolta della cipolla va effettuata ad 1 anno di maturità, quindi a metà del ciclo vitale.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016