Cipolla: Proprietà e Benefici

Generalità

Cos'è la cipolla?

La cipolla, intesa come alimento, è il bulbo commestibile prodotto dall'omonima pianta erbacea; fortemente aromatica, questa verdura è botanicamente imparentata con altri ortaggi-spezia dalle caratteristiche simili, come aglio, porro, scalogno ed erba cipollina.
CipollaLa cipolla è estremamente diffusa, quasi in tutto il mondo, e se ne coltivano molteplici varietà; in Italia le più famose sono: Tropea (rossa), Cannara (rossa), Bassano (rossa), Dolce (bianca), Barletta (rossa) e Borretana (giallo dorata).
Immancabile ingrediente di numerose ricette, la cipolla si distingue per l'abbondante presenza di oligoelementi, vitamine ed enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo.

Classificazione botanica

La cipolla è una pianta erbacea appartenente al Genere Allium, specie cepa. Tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, secondo una classificazione tassonomica più recente, lacipolla dovrebbe rientrare nella famiglia delle Amaryllidaceae.
Ricordiamo che il Genere botanico Allium, oltre alla cipolla comune, include molte altre specie e ibridi meno conosciuti; ad esempio: A. fistulosum (cipollotto), A. xproliferum (in inglese, “tree onion”) e A. canadense (cipolla canadese).

Esistono anche vari tipi di “cipolla selvatica”, che tuttavia non sono oggetto di coltivazione e non costituiscono la forma ancestrale di quella comune.

Descrizione

La pianta della cipolla è caratterizzata da lunghe e sottili foglie cave, color verde bluastro, alla base delle quali, prima delle radici, si sviluppa il bulbo commestibile. A piena maturazione questo bulbo è avvolto da uno strato esterno più secco di colore bianco, giallo o rosso. La polpa, tipicamente stratificata, è color bianco-giallognola o rossa.

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della cipolla

La cipolla è un prodotto di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi; non si contestualizza facilmente nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene livelli poco interessanti di vitamina C e carotenoidi. Inoltre, rispetto ad altre verdure, non brilla per l'elevato contenuto in fibra totale.
La cipolla contiene molta acqua e presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, le dona una blanda funzione energetica. Le proteine e i lipidi sono irrilevanti; il colesterolo è assente.
In merito ai sali minerali e alle vitamine, non si evidenziano concentrazioni degne di particolare nota, per cui è possibile affermare che la cipolla contenga "di tutto un po'".
La cipolla si presta alla maggior parte dei regimi alimentari e, per il contenuto di alcune molecole blandamente piccanti, può essere controindicata in caso di ipersensibilità e/o patologie gastro intestinali come: acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali.
Non ha controindicazioni per il sovrappeso e le patologie del ricambio; al contrario, sembra esercitare un impatto favorevole su certi disagi metabolici (ipertensione, ipercolesterolemia ecc). Infatti, come vedremo nel prossimo paragrafo, la vera "ricchezza" di questo ortaggio NON risiede nei nutrienti energetici, plastici, vitaminici o salini, bensì nelle molecole ad azione FITOTERAPICA (gran parte dei quali ha funzione antiossidante e benefica per il metabolismo).
Non contiene glutine e lattosio, ed è ammessa dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media di cipolla può raggiungere anche i 200 g (80 kcal).


Cipolla
Cipolle Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 40 kcal  
Carboidrati totali 9,34 g  
  Amido - g  
  Zuccheri semplici 4,24 g  
Fibre 1,7 g  
Grassi 0,1 g  
  Saturi - g  
  Monoinsaturi - g  
  Polinsaturi - g  
Proteine 1,1 g  
Acqua 89,11 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente - μg - %
  Beta-carotene - μg - %
  Luteina Zexantina - μg  
Vitamina A - IU  
Tiamina o B1 0,046 mg 4 %
Riboflavina o B2 0,027 mg 2 %
Niacina o PP o B3 0,116 mg 1 %
Acido pantotenico o B5 0,123 mg 2 %
Piridossina o B6 0,12 mg 9 %
Folati 19,0 μg 5 %
Colina - mg - %
Acido Ascorbico o C 7,4 mg 9 %
Vitamina D - μg - %
Alfa-tocoferolo o E - mg - %
Vit. K - μg - %
Minerali
Calcio 23,0 mg 2 %
Ferro 0,21 mg 2 %
Magnesio 10,0 mg 3 %
Manganese 0,129 mg 6 %
Fosforo 29,0 mg 4 %
Potassio 146,0 mg 3 %
Sodio - mg - %
Zinco 0,17 mg 2 %
Fluoruro 1,1 μg - %

Benefici

Proprietà fitoterapiche della cipolla

La cipolla contiene diverse sostanze molto note e utilizzate in fitoterapia. Ricordiamo anzitutto i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. Queste sostanze, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Anche se stiamo parlando di un semplice alimento, con tutti i limiti e la cautela del caso, è pur vero che esistono evidenze scientifiche che supportano tale attività; la quercetina, per esempio, si è dimostrata in grado di arrestare lo sviluppo dei tumori del colon nel ratto (indotti dall'azossimetano) e, a suffragio di questa attività, esistono anche altri studi clinici. Naturalmente, non bisogna lasciarsi andare ad affermazioni miracolistiche, bensì interpretare il tutto con la massima razionalità e cautela; un fumatore incallito, sedentario e in evidente sovrappeso, non può certo sperare di prevenire le ripercussioni negative del suo stile di vita mangiando qualche cipolla.

In questo alimento troviamo anche flavonoidi ad azione diuretica e glucochinina, un ormone vegetale ad attività antidiabetica (azione coadiuvata dai composti solforati e dal cromo).

Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine e inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) e antigottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico).
Bisogna poi ricordare che le cipolle non sono tutte uguali. Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi). Lo scalogno, pur non essendo propriamente una cipolla, contiene fino a 6 volte più polifenoli della cipolla Vidalia.
Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca. Da notare, comunque, che gran parte delle sostanze dotate di queste importanti attività, insieme al prezioso contenuto vitaminico, subiscono alterazioni irreversibili quando la cipolla viene lasciata troppo a lungo nell'olio bollente.

La cottura migliore, quindi, è quella sobria, limitata ad una semplice scottatura o ad una rosolatura molto breve; solo in questo modo la cipolla potrà trasferire al nostro organismo tutte le sue preziose virtù terapeutiche.

Controindicazioni

Il consumo di cipolla ha delle controindicazioni?

Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; ricordiamo che il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità, ulcera peptica) ed ernia iatale. Infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante. Un tempo si riteneva che per tale ragione dovrebbe essere rimossa dalla dieta della nutrice; oggi invece, si è giunti alla conclusione che i composti aromatici sono fondamentali per lo sviluppo del gusto nel lattante il quale, poco per volta, è perfettamente in grado di tollerare tutti i fattori aromatici in quantità ragionevoli.


Allergia alle Cipolle

Dopo la manipolazione delle cipolle, alcune persone soffrono di sintomi allergici quali: dermatite da contatto, prurito intenso, rinocongiuntivite, visione offuscata, asma bronchiale, sudorazione e anafilassi. Le reazioni allergiche non sembrano verificarsi quando si consumano cipolle cotte, forse grazie alla denaturazione delle proteine ​​coinvolte in cottura.

Cucina

Ricette e Applicazioni culinarie

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare.

Assieme all'olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto "soffritto", elemento fondamentale per favorire la "presa di corpo" di moltissime preparazioni.

Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc.

Cipolla Cucina RicetteAltre ricette classiche che prevedono l'utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.

Digeribilità e Alitosi

Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente POCO digeribile, in quanto l'odore tende a "riproporsi" insistentemente nell'alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento TUTT'ALTRO che "pesante"; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell'intestino. Ciò che determina l'inconveniente di cui sopra è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire e permanente nello stomaco), l'effetto indesiderato sarà certamente amplificato. Alcuni sistemi utili a moderare l'effetto "alitosico" della cipolla sono: l'eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l'ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest'ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma empiricamente sembra funzionare).

Cottura

Ricordiamo nuovamente che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta "bruciacchiata", rovina TOTALMENTE la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto "imbiondire" e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina.

Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard) è possibile unire poca acqua all'olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature "pericolose" e la cipolla rimane ben idratata. E' comunque buona norma non esagerare perché, una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento; troppa acqua determinerebbe un effetto “lesso” o la totale perdita di consistenza. Per velocizzare il processo di “maillardizzazione” della cipolla è possibile aumentare il pH (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio.

Irritazione Oculare

Le cipolle appena tagliate spesso provocano bruciore agli occhi, lacrimazione e naso che cola nelle persone vicine. Ciò è causato dal rilascio di un gas volatile chiamato in inglese syn-propanethial-S-oxide, che stimola i nervi nell'occhio creando una sensazione pungente. Questo gas è prodotto da una catena di reazioni che per la pianta fungono da meccanismo di difesa: tagliando la cipolla si provocano danni cellulari con rilascio di enzimi alliinasi.

Questi riducono i solfossidi degli aminoacidi e generano gli acidi solfonici. Uno in particolare, l'acido 1-propensolfenico, è rapidamente convertito da un secondo enzima chiamato lachrymatory factor synthase, producendo syn-propanethial-S-oxide. Questo gas volatile si diffonde nell'aria raggiungendo gli occhi, dove attiva i neuroni sensoriali. Di conseguenza, le ghiandole lacrimali iniziano a secernere lacrime per diluire e sciacquare l'agente irritante.

Prevenzione

L'irritazione può essere evitata tagliando le cipolle immerse nell'acqua, in un contenitore, o sotto il rubinetto. Lasciare l'estremità radicale del bulbo intatta contribuisce a ridurre questo effetto poiché in questo punto vi è una maggior concentrazione di composti a base di zolfo rispetto al resto del bulbo.
La refrigerazione delle cipolle prima dell'uso riduce la velocità di reazione dell'enzima. L'utilizzo di una ventola può velocizzare l'espulsione dei gas dagli occhi. La tolleranza a questo elemento aumenta con la frequenza di esposizione.
Nel 2008, la “New Zealand Institute for Crop and Food Research” ha creato una varietà di cipolle prive del fattore di lacrimazione, che quindi non bruciano agli occhi.

Conservazione

Conservare le cipolle: come evitare che germoglino?

Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente, in un unico strato, in sacchi a maglia (ad esempio di juta), posizionati in luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Con questo sistema le cipolle possono raggiungere una durata di conservazione pari a tre o quattro settimane.

Si raccomanda di fare attenzione a non ammassarle con la frutta, poiché possono assorbirne l'odore (ad esempio dalle mele e dalle pere). Inoltre, trattenendo facilmente l'umidità dagli altri alimenti di origine vegetale, possono decomporsi più rapidamente.
La cipolla sbucciata e tagliata dev'essere utilizzata entro due o tre giorni, oltre i quali tende ad asciugarsi ed a sviluppare la muffa.

Coltivazione

Cenni di coltivazione della cipolla

La cipolla è la specie botanica più coltivata dell'intero Genere Allium.
Nonostante si tratti di un vegetale biennale, la cipolla viene trattata come un coltura annuale. Può essere coltivata a partire dal seme, dalle piante ricavate previo semenzaio e dai bulbi.
Cipolla ColtivazioneIl clima ideale per la coltivazione della cipolla è mite; la pianta non tollera picchi troppo elevati di temperatura, ma regge a brevi esposizioni al freddo (a tutto vantaggio delle dimensioni della parte edule, il bulbo, a discapito di quella fogliare). Nella maggior parte delle regioni, la cipolla viene coltivata nella stagione primaverile e raramente (solo alcune varietà) possono essere prodotte anche in inverno inoltrato.
Il terreno di coltivazione per la cipolla dev'essere fertile, leggero, sciolto e drenante. Non si prestano terreni compatti (argillosi e duri) ed è fondamentale una corretta fresatura delle zolle precedentemente dissodate (profondità circa 25-30cm), abbinata a concimazione con letame maturo.

La raccolta della cipolla va effettuata a 1 anno di maturità, quindi a metà del ciclo vitale.
La coltura è soggetta a un certo numero di parassiti e malattie, in particolare la mosca della cipolla, Ditylenchus dipsaci e vari funghi che ne causano il marciume.




Ultima modifica dell'articolo: 17/07/2017