Cereali

Il termine cereali designa un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, dal cui frutto o cariosside si ottengono alimenti e prodotti alimentari di altissima valenza nutrizionale. Molto probabilmente, i cereali sono stati le prime piante ad essere coltivate dall'uomo, che fin dall'antichità ha saputo coglierne l'importanza dietetica e la versatilità d'utilizzo.

I cereali di più largo consumo sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso e la segale, mentre avena, sorgo e miglio vengono utilizzati prevalentemente per l'alimentazione del bestiame. Solitamente, si fa rientrare nella categoria dei cerali anche il grano saraceno, che tuttavia non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia delle Graminacee ed appartenente a quella delle Poligonacee; è quindi più corretto chiamarlo pseudocereale, dal momento che - al pari dei cerali "veri" - se ne utilizza comunque il chicco per ottenere degli sfarinati. Al gruppo degli pseudo cereali appartengono anche altre piante, come l'amaranto, la quinoa e il kamut.

La parte della pianta utilizzata a scopo alimentare è il frutto secco indeiscente (che non si sbuccia in quanto i tegumenti sono ben adesi al chicco), noto anche come cariosside.

Alle nostre latitudini il cereale più diffuso è il frumento, seguito da mais, orzo e riso (più diffuso nei climi caldo-umidi del Sud-est asiatico).

Caratteristiche nutrizionali

Le cariossidi dei cereali si distinguono per l'elevato contenuto in amido, che rappresenta il polisaccaride di riserva tipico di moltissime piante superiori. Per l'uomo, l'amido dei cereali rappresenta una fonte di energia a "lento rilascio" che può quindi essere utilizzata gradualmente nel tempo.

I cerali vantano inoltre un basso contenuto lipidico ed un relativamente alto tenore proteico (buono dal punto di vista quantitativo, meno da quello qualitativo, dal momento che sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, come la lisina).

Grazie a queste importanti caratteristiche nutrizionali, i cereali rappresentano ormai da millenni l'alimento base delle popolazioni mediterranee; non a caso questi alimenti ed i relativi derivati (pane, pasta e prodotti da formo) si collocano alla base della piramide alimentare, accompagnati da elevate quantità di frutta e verdure fresche.