Cartoccio - Cuocere al Cartoccio: vantaggi e consigli

La cottura al cartoccio viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al forno, con condimenti ed intingoli vari, e la sobrietà del vapore nel preservare al massimo i nutrienti contenuti nelle pietanze.

La cottura al cartoccio prevede l'avvolgimento delle vivande in un foglio di carta ad uso alimentare, dopo averle condite a piacimento con spezie, grassi ed aromi vari. Quest'ultimo passaggio può essere evitato per rendere la cottura al cartoccio amica dei regimi alimentari ipocalori ed ipolipidici (poveri di grassi); specie la carne ed il pesce, infatti, una volta chiusi nel cartoccio rimangono a stretto contatto con il grasso ed i succhi cellulari fuoriusciti per effetto del calore, senza dispersione di sapori. L'aggiunta di condimenti vari, inoltre, può essere sostituita - almeno in parte - con grassi crudi a cottura ultimata.

L'involucro, il cosiddetto cartoccio, è generalmente costituito dalla comune carta da forno, metallizzata o vegetale (nei Paesi tropicali si utilizzano le foglie di alcune piante), o da carta stagnola, che garantisce una chiusura più ermetica.

La scelta dell'involucro è un elemento piuttosto importante per la buona riuscita della cottura al cartoccio; una certa porosità della carta, unitamente alle maggiori temperature di cottura, contribuisce all'omogenea doratura dell'alimento, mentre da un involucro impermeabile, come la carta stagnola, emergono pietanze più morbide, simili al lesso. La creazione di piccoli forellini nell'involucro esterno favoriesce la fuoriuscita dei grassi di cottura e di quelli rilasciati dall'alimento, rendendo il piatto più magro, secco e meno saporito.

Dal punto di vista nutrizionale, quella al cartoccio è un ottima tecnica di cottura, a patto di utilizzarla in maniera adeguata; si tratta infatti di un metodo generalmente ipocalorico, se paragonato ad altri come la frittura o l'arrostitura. Nel contempo mantiene ed esalta i profumi dei cibi, che risultano particolarmente appetibili anche ai più piccoli. La verdura cotta al cartoccio, rimanendo a stretto contatto con i succhi cellulari, conserva una discreta quantità di C, la B1 e la B2. A contatto con sostanze particolarmente acide, i fogli di alluminio potrebbero rilasciare qualche residuo metallico non proprio salutare.

Cottura al cartoccio: regole pratiche

• La cottura al cartoccio è ideale per cibi non troppo voluminosi, ridotti a fette o a filetti (pesce), mentre per alimenti più voluminosi sono necessari tempi di cottura particolarmente generosi. Come regola generale, per esempio, il pesce cucinato al cartoccio richiede 3-4 minuti di cottura a 180-200°C per ogni centimetro di spessore.
• Preriscaldare il forno a 180-200°C o secondo la temperatura prevista dalla ricetta.
• Una volta preparati, gli ingredienti vanno posti al centro dell'involucro, il quale - come regola generale - dev'essere tre volte più largo e due volte più lungo rispetto alla vivanda. Se il peso dell'alimento è elevato, è consigliabile appoggiare il foglio di carta direttamente sulla teglia da infornare, per evitare la rottura del cartoccio durante il trasbordo.
• Se si intendono aggiungere condimenti vari, ripiegare leggermente i bordi dell'involucro, in modo da raccogliere l'olio versato senza farlo uscire; sollevare i due lembi più liberi e spaziosi facendoli combaciare al centro sopra il prodotto, quindi iniziare ad arrotolare o a ripiegare insieme i margini dal punto di unione proseguendo fino alle due estremità laterali che andranno, per maggior sicurezza, anche ripiegate su se stesse. Se invece non si aggiungono condimenti, chiudere ermeticamente il cartoccio ripiegando sopra l'alimento il lato più lungo dell'involucro, in modo da far combaciare perfettamente i due bordi; a questo punto, arrotolarli insieme partendo dall'estremità unita.
• Controllare bene la chiusura dei lati del cartoccio; se si adopera della carta da forno, la chiusura ermetica può essere garantita dall'effetto collante dell'albume d'uovo spennellato sui bordi della carta da forno.
• Cuocere in forno per il tempo previsto dalla ricetta; in alternativa, il cartoccio può essere cotto su una griglia già calda, impiegando carta stagnola in doppio strato come involucro per evitare di bruciarlo