Carne

Trasformazione del muscolo in carne

Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza.

Successivamente alla morte dell'animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali più piccoli):

- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Come accennato, nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e quindi immangiabile.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diventa commestibile, parallelamente il pH aumenta fino a valori di 6-6,5.

Altre modificazioni minori:

Si modifica il potenziale di ossido-riduzione che da positivo diventa negativo a causa della perdita di sali minerali e soprattutto di ioni calcio.
Infine si registra anche un cambiamento di colore dovuto all'ossidazione della mioglobina a ossiemoglobina che si distingue per il colore rosso vivo tipico della carne fresca.

Modificazioni di colore in seguito a proliferazioni microbiche

Se la carne macellata rimane esposta all'aria per periodi prolungati l'ossiemoglobina si ossida a metaemoglobina, l'atomo di Ferro passa dalla forma Fe2+ a quella Fe3+, e la carne assume il tipico colore bruno. E' chiaro che se la carne non viene ben conservata si possono avere anche delle alterazioni a carattere microbico. Le macchie scure che osserviamo nella carne dimenticata in frigorifero sono in parte dovute all'ossidazione ed in parte allo sviluppo di una flora microbica di superficie che, pur non essendo pericolosissima per la salute umana, rende comunque sconsigliato il consumo dell'alimento; se invece la carne viene dimenticata a temperature superiori ai 20 gradi, come succede quando lasciamo a lungo la spesa in macchina sotto il sole, si sviluppa una flora patogena con batteri appartenenti soprattutto al genere clostridium.

Conservazione della carne

Il metodo migliore per la conservazione della carne è la tecnica del freddo; intorno ai 0°C, se mantenuta in celle a temperature controllate, si può conservare per circa un mese (attenzione, questo non è valido per il frigorifero di casa, che innanzitutto è mediamente tarato a temperature superiori - intorno ai +4°C - ed in secondo luogo viene aperto e chiuso in continuazione provocando sbalzi termici anche sensibili; per questo motivo nel frigorifero di casa la carne si conserva soltanto per due o tre giorni).

Il congelamento con metodi rapidi ed ultra rapida sfrutta diverse tecnologie in relazione alla dimensione della carne da congelare. La fettina può per esempio essere congelata con dei sistemi a piastre o con getti di aria fredda; se dobbiamo invece congelare un pollo intero è preferibile la sua immissione in liquidi refrigerati, come l'azoto liquido o la CO2.

Possiamo prolungare la normale durata della carne anche abbinando il congelamento ad un confezionamento in atmosfera modificata (con concentrazioni di CO2 superiori al 25%). Altre tecniche di conservazione, come l'AFFUMICAMENTO, la SALAGIONE e l'ESSICCAMENTO, si utilizzano soltanto in ambiente domestico o in campo industriale per impartire determinate caratteristiche organolettiche alla carne.
Un'altra tipica tecnica di conservazione è l'INSCATOLAMENTO: in questo caso la carne bollita viene confezionata a caldo insieme alla sua gelatina (data dal collagene); successivamente le scatole vengono sterilizzate per appertizzazione (120 °C per 40 min). Particolari tipi di carne come prosciutto, salsiccia e lingua non tollerano alte temperature e vengono semplicemente pastorizzate.