Carne

La carne è il risultato di complesse modificazioni biochimiche che si realizzano a carico dei muscoli striati e dei tessuti strettamente connessi di animali da macello, da cortile e selvaggina (sia da pelo che da piuma). A livello commerciale le carni si classificano in base al colore:

carni bianche: vitello, agnello, capretto, suino, coniglio, pollame;
carni rosse: bue, cavallo, montone, bufalo;
carni scure: cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica);

e in base al taglio:

carni di prima categoria: filetto, noce, controfiletto, lombo, fesa (sono quelle più magre con minore infiltrazioni lipidiche);
carni di seconda categoria: spalla e parti inferiori della coscia;
carni di terza categoria: collo, addome, arto anteriore.

La composizione biochimica della carne varia da specie a specie e, all'interno della stessa, in relazione alle caratteristiche dell'animale (età, alimentazione e metodi di allevamento).

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Composizione media del MUSCOLO animale:

proteine 19%

composti azotati non proteici 1,65%

lipidi: 2,5% (in una carne magra, di prima scelta)

glucidi: 1,2%

sali minerali: 0,65%

vitamine: tracce

Contenuto in acqua:

acqua legata 4% (viene "intrappolata" nelle catene polari degli amminoacidi per attrazione elettrostatica);
acqua libera 96% (non è trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo).

Il rapporto normale tra acqua e proteine deve essere compreso tra 3,5 e 4; valori più elevati possono essere indice di trattamenti fraudolenti per aumentare il peso della carne (immersione in acqua, iniezione di liquidi nella massa muscolare, somministrazione in vivo di estrogeni).

Proteine

La carne è ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, inferiore solamente alle proteine dell'uovo e a quelle del siero di latte. Gli amminoacidi limitanti sono i solforati.

Le proteine della carne si possono suddividere in:

miofibrillari (contrattili): 51,5 % (miosina, actina), determinano la morbidezza della carne, il grado di ritenzione idrica e quindi anche la sua tenerezza.

Sarcoplasmatiche: 32,5 % (mioglobina, emoglobina, enzimi metabolici)
Stomatiche: 16 % (collageno, elastina), durante la cottura, specialmente nei bolliti, il collagene inizialmente si irrigidisce per poi gelatinizzare ed ammorbidirsi a formare quel sottile strato gelatinoso che ritroviamo, per esempio, intorno alla carne da brodo.
Composti azotati non proteici: aminoacidi liberi, dipeptidi, oligopeptidi, nucleotidi, basi puriniche e pirimidiniche, creatina, creatinina, ammine, urea ammoniaca. Concorrono a conferire aromi particolari alla carne.

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