La carne di maiale

Riccardo Borgacci Dietista

Carne di maiale: generalità e metodi di classificazione

La carne di maiale rientra tra le "carni bianche", in quanto, dopo la macellazione, assume un colore ben più chiaro rispetto a quello delle "carni rosse":Carne di Maiale manzo, cavallo, pecora ecc. e delle "carni nere" o selvaggina: daino, cinghiale, cervo, lepre, fagiano ecc; assieme al maiale, rientrano nella stessa categoria: pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto giovane ecc. Alcuni autori, comunque, fanno rientrare il maiale nel gruppo delle carni rosse, soprattutto per quanto riguarda i tagli carnei di esemplari adulti e quelli conservati.
La carne di maiale NECESSITA una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni:

  • La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore.
  • La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l'animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.

La carne di maiale è classificabile in base a 4 metodi:

  1. Età dell'animale macellato: la carne di maiale assume caratteristiche differenti a seconda del regime alimentare della bestia e dello sviluppo della massa muscolare. Se ne evince che la carne di un maialino da latte (porchetta di massimo 3 mesi, 25kg di peso), rispetto a quella di un maiale adulto (110-180kg), risulti notevolmente differente sia per consistenza (più tenera) che per gusto (meno intenso).
  2. Metodo di allevamento: i maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale; in merito a quest'ultimo tipo, vengono differenziati ulteriormente: l'intensivo, l'estensivo e il biologico. L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). Per contro, l'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili. La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
  3. Alimentazione normale o sovralimentazione: l'allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero; mentre il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
  4. Pezzature del maiale: come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature. Dopo il macello, l'animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte, ma senza entrare troppo nel dettaglio:
    1. Testa: divisa in magro, ossa e grasso; la testa del maiale viene utilizzata sia per la produzione alimentare che per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico
    2. Gola e guanciale: sono costituite dal grasso del tratto compreso tra la testa e la spalla; queste parti risultano essenziali nel confezionamento degli insaccati crudi e cotti ma possono essere utilizzate anche per la produzione di un salume molto pregiato.
    3. Spalla: da questa porzione del maiale si ricava una carne adatta alla produzione di un salume cotto detto appunto "spalla cotta" (molto simile al prosciutto cotto); se ne può anche ricavare la fesa (per il salame) e il muscolo (per il cotechino, il salame da pentola, i wurstel ecc.).
    4. Pancetta: è la parte anteriore del costato; si può distinguere in una parte magra e in una parte grassa. Quella grassa è ideale per la produzione di pancetta arrotolata, pancetta tesa ecc., mentre la pancetta "magra" rappresenta un taglio classico della carne fresca grassa di maiale.
    5. Coscia: è il taglio del maiale più pregiato. Viene impiegata per la produzione di prosciutto crudo, prosciutto cotto o anche per i salami, ma non sfigura se scomposta nei vari muscoli e utilizzata come carne fresca magra di maiale.
    6. Coppa o capocollo: opportunamente mondata, rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto; anch'essi costituiscono una pezzatura grassa della carne fresca di maiale.
    7. Lombo o lonza: si divide in tre parti: carré, lonza e capocollo (quest'ultimo già descritto). Il carré è generalmente dedicato alla produzione di braciole, mentre la lonza è destinata alla produzione di bistecche senz'osso; sono entrambe da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale.
    8. Zampe: vengono svuotate e utilizzate come contenitore per lo zampone.
    9. Grasso: suddiviso in lardo, lardello, grasso perirenale (o sugna), duro di schiena, grasso di gola. Vengono tutti impiegati per la preparazione di insaccati crudi e cotti tranne la sugna che, previo lavorazione, è destinata a diventare strutto.
    10. Cotenna: è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale. La cotenna è un taglio grasso poiché comprende il grasso sottocutaneo; eliminando quest'ultimo, la cotenna non sarebbe eccessivamente calorica.
    11. Frattaglie: costituiscono (assieme alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale) il quinto quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro; le frattaglie sono da valutare una per una in quanto possiedono caratteristiche nutrizionali del tutto eterogenee. In media, le frattaglie costituiscono una carne di maiale ricca di colesterolo, ma non necessariamente molto calorica. Ciò che avanza dopo la macellazione e la produzione di salumi, viene impiegato per la produzione delle farine animali.

Tagli carni di maiale

Igiene della carne di maiale

Come menzionato sopra, la carne fresca di maiale è una carne bianca che richiede una cottura completa; i salumi e gli insaccati CRUDI, invece, vengono prodotti con lavorazioni che ne prevengono la proliferazione batterica durante l'intero periodo conservativo, anche se questo non esclude che la carne possa essere infestata fin da prima o infettata durante la macellazione (motivo per il quale i salumi e gli insaccati crudi risultano totalmente controindicati nell'alimentazione della donna gravida).
Dal punto di vista microbiologico, la carne di maiale è tendenzialmente propensa alla contaminazione batterica di: Salmonelle e Yersinia enterocolica; inoltre, considerando la propensione alle parassitosi dell'animale in questione, non è da escludere che la sua carne possa contenere: Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii.
Rammentiamo ancora una volta che l'unico metodo per garantire la salubrità della carne di maiale è la cottura totale, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento e superi una temperatura di 70°C.

Caratteristiche nutrizionali della carne FRESCA di maiale

La carne FRESCA di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad es. coscio o lombo).
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo. NB. Sia gli acidi grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia, la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare con moderazione.
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo.

Braciole di Maiale ripiene con Funghi e Formaggio su letto di Mele

Alice, la nostra PersonalCooker, è in onda su MypersonaltrainerTv per spiegarti passo passo come trasformare delle "semplici" braciole di maiale in un piatto irresistibile anche per i più restii ad abbracciare le nuove tendenze culinarie.





Ultima modifica dell'articolo: 10/05/2016