La carne bovina

Classificazione dei bovini:

- vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all'elevato contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l'effetto di gonfiare le carni;

- vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello;

-manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito, con una quantità di acqua contenuta nelle carni più bassa ed un più alto contenuto in grassi;

-bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del manzo.

Classificazione dei tagli:

1° taglio - carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose, hanno una cottura rapida (ai ferri o in padella);

2° taglio - carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente nutrienti, hanno una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino);

3° taglio - carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose, hanno una cottura lenta (bollito, stufato, brasato).

Su cosa basarci per la scelta della carne bovina?

1) Il colore, è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere influenzato dagli effetti dell'illuminazione ambientale.

2) Il pH, è la misurazione dell'acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione, dopo di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità e che è il valore ideale per una carne di qualità; se la carne ha un pH con valore più alto si manifesta il fenomeno detto "carne strapazzata"; un ritardo nell'abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell'intensità del colore e della ritenzione idrica.

3) La ritenzione idrica, è determinante per una carne di qualità, influisce su aspetto, cottura e succosità; l'acqua rappresenta il 75% del peso di un muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera; l'acqua legata è quella saldamente all'interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il 5%), l'acqua libera è, invece, racchiusa nella struttura muscolare; se l'acqua legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà stopposa e dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo protratta; variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie, al sesso, all'età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di trasporto degli animali; gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua.