Alimentazione e carboidrati

Riserve di Carboidrati nel Corpo Umano

I carboidrati, oltre che in semplici e complessi, vengono classificati in base alla loro disponibilità. Si definiscono disponibili tutti quei nutrienti che possono essere utilizzati dall'organismo; al contrario, l'utilizzo di quelli non disponibili è impedito da difficoltà durante la digestione, l'assorbimento o la loro metabolizzazione.

CarboidratiIl corpo umano ha la capacità di depositare i carboidrati sottoforma di glicogeno. Si tratta tuttavia di riserve abbastanza limitate, quantificabili nell'ordine di 380-500 grammi. Se tali scorte glucidiche vengono ossidate liberano circa 2000 Kcal, sufficienti a mala pena per sostenere il fabbisogno energetico a digiuno e a riposo per 24-48 ore. Nell'individuo fisicamente attivo tali riserve si esauriscono con maggiore rapidità, indicativamente nel giro di 16-20 ore.

I depositi lipidici dell'organismo sono invece molto più abbondanti. Un individuo in buona forma fisica possiede infatti circa 12 Kg di massa grassa, che al momento del bisogno possono liberare fino a circa 100.000 Kcal.

L'organismo "preferisce" accumulare riserve energetiche sottoforma di lipidi anziché di carboidrati per due motivi: innanzitutto perché i lipidi sono più energetici (9 Kcal/g contro le 4 Kcal/g dei glucidi); inoltre nei depositi adiposi è presente pochissima acqua.

Funzioni dei carboidrati

Il ruolo primario dei carboidrati, detti anche glucidi o idrati di carbonio, è quello di fornire energia all'organismo. Tali nutrienti rappresentano un substrato energetico ideale per più ragioni.

1) Innanzitutto perché dal loro metabolismo non si formano prodotti intermedi o sottoprodotti potenzialmente dannosi, al contrario di quanto avviene durante il catabolismo degli altri nutrienti. Da quello dei lipidi si formano infatti i corpi chetonici (acidosi), da quello delle proteine l'ammoniaca (tossica) e da quello dell'alcol l'acetaldeide (anch'essa nociva per l'organismo).

2) Alcuni tessuti (in primis quello nervoso) utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia. Solo in condizioni di digiuno prolungato il cervello ricorre ai corpi chetonici per soddisfare le proprie esigenze energetiche.

3) La disponibilità di carboidrati come substrato energetico consente di risparmiare le proteine corporee. L'organismo, infatti, è privo di riserve proteiche da utilizzare a scopo energetico.

Nonostante tutte queste preziose funzioni, i carboidrati non sono nutrienti essenziali, almeno in senso stretto. L'organismo, infatti, è in grado di sintetizzare glucosio da diversi aminoacidi, dall'acido lattico e dal glicerolo, secondo una via metabolica detta gluconeogenesi. Tuttavia, una dieta troppo povera di carboidrati provoca un eccessivo catabolismo dei grassi e delle proteine tessutali.

La conseguenza di una eccessiva ossidazione lipidica è l'accumulo in circolo di corpi chetonici. Queste sostanze sono sintetizzate dagli epatociti a partire dall'acetil-CoA prodotto dall'ossidazione degli acidi grassi. In condizioni normali la sintesi di corpi chetonici è minima ed i piccoli quantitativi prodotti sono utilizzati a scopo energetico da vari tessuti, come i muscoli ed il cuore. Quando invece è in atto un forte catabolismo dei grassi, per esempio in caso di dieta ipoglucidica o di digiuno prolungato, i corpi chetonici, prodotti in eccesso, si accumulano nel sangue (chetonemia) causando acidosi. Tale eccesso viene eliminato con le urine (chetonuria); tuttavia, passando nell'urina, i corpi chetonici attirano molta acqua per osmosi, con conseguente disidratazione dell'organismo.

Un eccessivo catabolismo delle proteine porta a conseguenze diverse ma altrettanto gravi:

deficit strutturale e funzionale;

formazione di ammoniaca (che dev'essere convertita in urea dal fegato ed eliminata con le urine, con conseguente superlavoro epatico e renale);

disidratazione dell'organismo.

I carboidrati dovrebbero fornire il 55-60% dell'apporto energetico totale giornaliero. Quello quantitativo non è tuttavia l'unico parametro importante, si raccomanda infatti di privilegiare i carboidrati complessi a lento assorbimento, mentre va contenuto il consumo di zuccheri semplici (non più del 10% dell'apporto calorico totale).

Le conseguenze negative di un consumo eccessivo di carboidrati sono molteplici. Innanzitutto quando introduciamo troppi glucidi il nostro organismo aumenta la capacità di ossidarli. Quindi, un introito glucidico eccessivo promuove un aumento del dispendio energetico, perché l'organismo catabolizza i carboidrati con maggiore velocità. Questo discorso, però, è valido soltanto se l'assunzione di lipidi è nello stesso tempo molto modesta.

Quando si consumano quantitativi eccessivi di carboidrati, soprattutto se semplici (zuccheri) aumenta il livello di glucosio nel sangue (iperglicemia). Questa condizione promuove rapidamente la secrezione di insulina da parte del pancreas. Quest'ormone agisce altrettanto velocemente, provocando un rapido accumulo dei lipidi del pasto nei depositi. Ciò spiega come mai la contemporanea assunzione di carboidrati e lipidi in eccesso, promuova il deposito di quest'ultimi nelle riserve adipose.

L'insulina, inoltre, inibisce la mobilitazione dei lipidi dai depositi adiposi e promuove un rapido ingresso del glucosio ematico negli adipociti e nelle fibre muscolari.

L'ipoglicemia, che fa seguito all'ingresso del glucosio nelle cellule adipose e muscolari, scatena la fame e spinge al consumo di altro cibo. Questa è la ragione per cui è bene privilegiare alimenti a basso indice glicemico.


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