Carboidrati (glucidi)

A cura di Roberto Eusebio

I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno ed ossigeno, e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.

Funzionalità

I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (pensiamo ad esempio alla cellulosa), energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni funzionali.

Fabbisogno

Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti, i carboidrati non possono essere considerati propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la necessità di mantenere il livello di glicemia entro un intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti (globuli rossi).

L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 40- 60% dell'energia totale. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle calorie totali. Gli zuccheri semplici aggiunti, infatti, forniscono soltanto energia, mentre gli alimenti contenenti carboidrati complessi - oltre a fornire energia a più lento rilascio rispetto a quelli semplici - apportano anche altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto nel caso in cui sia necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà.

Chimica dei glucidi e fonti alimentari

Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti. In rapporto alla loro complessità vengono classificati in:

1) Monosaccaridi: contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici appartenenti alla famiglia dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio, il fruttosio ed il galattosio. Il glucosio è scarsamente presente in natura, a parte piccolissime quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente come tale nella frutta e nel miele.

2) Disaccaridi: si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legate tra loro da legami glicosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido.

3) Oligosaccaridi: il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a 10 monosaccaridi. La famiglia degli oligosaccaridi comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito della fermentazione di questi zuccheri nell'intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi.

4) Polisaccaridi: il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di 10 monosaccaridi. L'amido costituisce il polisaccaride di riserva (energetica) del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile; al contrario, il raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce parzialmente la digeribilità.

Il glicogeno è invece un carboidrato polisaccaride di origine animale. Si trova quindi negli alimenti carnei (carne di cavallo, fegato), ma il suo contenuto è privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo la morte dell'animale il glicogeno si trasforma infatti rapidamente in acido lattico a causa dell'anossia (assenza di ossigeno).