Caratteristiche organolettiche degli alimenti

I caratteri organolettici di un alimento rispecchiano le qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso. Aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità), sono solo alcuni dei caratteri organolettici più importanti e conosciuti.
Caratteristiche organoletticheI sensi maggiormente coinvolti nella percezione di queste caratteristiche sono il gusto, l'olfatto e la vista.
Attraverso i "panel test" gli esperti valutano colore, forma (vista), consistenza (vista, udito, tatto), odore (olfatto) e sapore (olfatto, gusto) di un determinato alimento. Questi esami vengono eseguiti da persone predisposte ed allenate a riconoscere tali caratteristiche, grazie anche all'ausilio di tecniche particolari.
I panel test vengono inoltre affiancati da esami chimico-fisici per valutare in maniera oggettiva la sicurezza ed eventuali frodi alimentari. Questi controlli sono in grado, per esempio, di rilevare l'irrancidimento di una farina ancor prima che l'alterazione possa essere percepita dal gusto umano.
L'associazione tra test sensoriali, quindi soggettivi, ed esami chimico fisici, fornisce elementi utili per la produzione ed il commercio dei prodotti alimentari.


Colore degli alimenti:  è una caratteristica organolettica importantissima dal punto di vista psicologico; esistono, per esempio, degli studi di marketing pubblicitario incentrati esclusivamente sull'aspetto delle etichette e sulla loro capacità di attrarre il consumatore.
Dal punto di vista chimico e legislativo si parla di:

Pigmenti: sostanze naturalmente presenti nell'alimento che riflettono il colore; il licopene, se pensiamo al pomodoro, è un esempio di pigmento.

 

Coloranti: sostanze che si fissano sull'alimento e ne modificano il colore naturale.

Chimicamente, classifichiamo le sostanze coloranti in:

Cromofore: apportatrici di colore.

Auxocrome: coadiuvanti del colore, cioè in grado di esaltarlo.

Gusto degli alimenti: può essere modificato grazie ad una o più sostanze che interferiscono con la percezione delle  quattro caratteristiche principali (o base) del gusto: il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

 

Acido

Dipende dalla concentrazione di ioni H+ presenti nell'alimento

Salato

Sali di metalli alcalini. Nel sale da cucina o NaCl, la percezione del salato è legata alla presenza di sodio, mentre il cloro, da solo, non è salato.

Dolce

Gruppi ossidrili (abbondano nello zucchero) e/o formazione di ponti idrogeno (alcuni amminoacidi o piccoli peptidi sono in grado di conferire un sapore dolce all'alimento)

Amaro

ioni Mg++ e NH4+ o alcaloidi (presenti nel caffè, nei digestivi, e in molti altri alimenti)

 

Odore: dipende dalla volatilità, dalla liposolubilità e dalla tendenza di alcune sostanze a formare legami con proteine.

 

Aroma degli alimenti: sensazioni complesse legate all'odore, al sapore e alla struttura fisica del prodotto; in taluni casi viene coinvolto anche l'udito ("crack" del grissino, "scrock" delle patatine, ecc).
Le sostanze aromatiche che vengono più percepite, sia in positivo che in negativo, sono quasi tutte liposolubili. Per questo motivo, nella maggior parte dei casi, un alimento gustoso è un alimento grasso (una bistecca magra è quasi insapore, mentre una salsiccia di solito è molto più gustosa).
Spesso l'aroma di un prodotto alimentare viene esaltato attraverso tecniche specifiche (tostatura del caffè, fermentazione del latte o dei formaggi, stagionatura dei salumi ecc).



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