Capperi

Generalità sui Capperi

I capperi, intesi come alimento di largo consumo, sono i boccioli di Capparis spinosa, piccolo arbusto legnoso tipico del bacino del Mediterraneo.

La pianta del cappero, originaria dell'Asia minore e della Grecia, è amante dei terreni calcarei, scoscesi ed asciutti. CapperiDopo il fiore, il cappero produce dei frutti detti cucunci, meno pregiati e di minor interesse commerciale rispetto ai boccioli.
Per la precisione, quello del cappero non è un albero, bensì un arbusto. La sua frazione aerea (costituita da rami cadenti o striscianti) lo rende spesso poco visibile, in quanto non raggiunge altezze significative. Non è raro che la pianta di capperi cresca tra le crepe dei muri, tra gli spacchi della roccia o tra gli ammassi di pietre.
Come abbiamo detto, i capperi NON sono frutti, bensì fiori (o meglio boccioli, quindi fiori ancora schiusi). Ciò significa che, dal momento in cui la pianta si mostra ben "fiorita", la maggior parte della porzione edule non è più disponibile.
Il cappero (bocciolo) si presenta di piccole dimensioni (variabili tra gli 0,5-1,5cm di lunghezza), colore verde spesso variegato in rossiccio e forma sferica lievemente appuntita nel vertice opposto al picciolo.
ATTENZIONE. E' necessario distinguere il cappero propriamente detto (bocciolo) dal frutto commestibile (cucuncio). Questo, di sezione ellissoidale, quindi di forma allungata, è (pressappoco) dello stesso colore ma di dimensioni superiori (≥2,0cm).

Caratteristiche Nutrizionali dei Capperi

I capperi hanno un valore energetico molto basso, fornito principalmente dai carboidrati complessi. I lipidi sono quasi assenti (ma prevalentemente insaturi) e le proteine (a basso valore biologico) non risultano significative.
Si evince un notevole contenuto in fibre, mentre il colesterolo è assente.

Composizione per 100g di Capperi confezionati
Capperi Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 83.9g
Proteine 2.4g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 0.6g
Acidi grassi saturi 0.23g
Acidi grassi monoinsaturi 0.06g
Acidi grassi polinsaturi 0.30g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 4.9g
Amido 4.48g
Zuccheri solubili 0.41g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 3.2g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 33.4kcal
Sodio 2964.0mg
Potassio 40.0mg
Ferro 1.7mg
Calcio 40.0mg
Fosforo 10.0mg
Tiamina 0.02mg
Riboflavina 0.14mg
Niacina 0.65mg
Vitamina A (Retinolo attività equivalenti) 7.0µg
Vitamina C 4.30mg
Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0.88mg

Per quel che concerne le vitamine, si distinguono le concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), alfa-tocoferolo (vit. E), acido ascorbico (vitamina C) e folati (non visibili in tabella), ma nessuna di queste in quantità elevatissime.
Dal punto di vista salino, l'elemento preponderante dei capperi conservati sotto sale è il sodio, il cui eccesso risulta nocivo per la salute dell'iperteso; basti pensare che in 20 grammi di capperi sotto sale è presente lo stesso quantitativo di sodio contenuto in 150 litri di acqua oligominerale.

Non mancano buone dosi di manganese, ferro, magnesio e rame (alcuni non visibili in tabella).

Proprietà Erboristiche dei Capperi

In campo erboristico, per via orale, del cappero viene utilizzata soprattutto la scorza; essa contiene capparirutina (un glucoside amaro) con proprietà diuretiche ed antiartritiche.
La corteccia e la radice della pianta (ma anche le foglie, seppur meno utilizzate) sono ricchissime di quercetina, un flavonoide con spiccata funzione antiossidante e protettrice dei vasi sanguigni; l'applicazione più comune è ad uso topico.

Applicazioni Gastronomiche dei Capperi

I capperi hanno un sapore deciso e penetrante; vengono raccolti e conservati sott'olio, sott'aceto o sotto sale. In cucina, vengono utilizzati per insaporire altri alimenti come primi piatti, secondi, salse e condimenti.
I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale marino grosso; questo metodo di conservazione garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche senza ricorrere agli additivi invece aggiunti ai prodotti sott'aceto.
I capperi vengono commercializzati anche di grandezze differenti; quelli più piccoli sono considerati più pregiati e si prestano ad essere consumati interi. I capperi più grandi sono invece più teneri e possono essere utilizzati tritati per impreziosire salse e ripieni.
In virtù della notevole diffusione e dell'impiego assiduo nella gastronomia sicula, i capperi sono stati inseriti tra i Piatti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) della regione Sicilia.
Estremamente prelibati e conosciuti in tutto il mondo sono i capperi di Pantelleria (prodotti nell'omonima isola) che, nel 1996, hanno ottenuto la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). La tipica ubicazione geografica, l'umidità ed il terreno di origine vulcanica conferiscono ai capperi di Pantelleria un aroma caratteristico che li distingue dagli altri prodotti nel resto del mondo.
I frutti del cappero vengono utilizzati in maniera analoga ai boccioli o, per gli amanti, privati del picciolo ed in veste di contorno. A chi si approccia per la prima volta al consumo dei cucunci suggerisco di effettuare una lavorazione supplementare, ovvero di inciderli longitudinalmente e svuotarli dei semi; questi, particolarmente numerosi, possono risultare a volte sgradevoli durante la masticazione.
I capperi disponibili in commercio possono essere sotto sale, sott'olio o sott'aceto. Qualitativamente parlando, i migliori sono quelli sotto sale anche se, a causa dell'eccesso di sodio, al momento dell'acquisto spesso vengono scartati a vantaggio degli altri. Ciò che molti ignorano è che si può comunque porre rimedio all'eccessivo contenuto in sale sciacquando abbondantemente i capperi e riponendoli in un bagno d'acqua fredda per una decina di minuti; è inoltre buona regola non aggiungere sale alle pietanze quando vengono arricchite con i capperi.


Video ricette con capperi

Cenni di Coltivazione dei Capperi

Il cappero è una pianta abbastanza semplice da mantenere; può essere coltivata per semina (poco produttiva) o per messa a terra delle talee (almeno 2-3 anni di età). Ovviamente, non è possibile prescindere da un clima di tipo "mediterraneo" e la fioritura pare soddisfacente con un'irrigazione scarsa o di media entità. La raccolta di questi piccoli boccioli dal colore verde intenso avviene tra la fine di maggio e i primi di settembre (secondo le zone), poco prima della loro fioritura.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016