Caglio - Caglio Vegetale e Caglio Animale

In fisiologia, il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte. Tale enzima viene prodotto dai lattanti e dai cuccioli dei mammiferi in genere ed ha come bersaglio le caseine del latte, che spezza in frammenti proteici più piccoli favorendone la digestione.Caglio Formaggio

 

Nell'industria casearia, il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio. Il vero (ed unico) caglio è quello di origine animale, il quale - conosciuto anche come presame - è preparato a partire da abomasi di giovani ruminanti, generalmente vitelli, agnelli o capretti. La sua funzione è di far coagulare le caseine, agglomerandole in precipitati semisolidi che una volta scolati dal siero ed opportunamente lavorati / stagionati daranno origine al formaggio. Per analogia di funzione, il termine caglio viene comunemente (ed impropriamente) esteso anche ad altre sostanze dotate di attività coagulante; si parla in particolare di caglio vegetale e caglio microbico. Oltre a queste sostanze, la semplice acidificazione del latte (spontanea tramite i microrganismi lattici presenti nel latte e/o chimica) è in grado di produrre una coagulazione - seppur più blanda - delle caseine.

  • coagulazione presamica: coagulo compatto e con struttura elastica; la coagulazione è rapida (inferiore ad un'ora) ed avviene a temperature prossime a quelle ottimali del caglio (35-40°C)
  • coagulazione acida: caglio fortemente demineralizzato e a struttura friabile; avviene lentamente (da 3 e a 24 ore) a temperature relativamente basse (18-20°C)

Naturalmente i due tipi di coagulazione possono essere variamente combinati per ottenere prodotti dalle caratteristiche intermedie, sfruttando anche l'effetto del calore.


Nel latte le caseine si trovano sottoforma di micelle, particelle lipoproteiche con tendenza ad unirsi e coagulare; in condizioni standard ciò non avviene per due motivi, il primo risiede nella loro carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo è legato alla presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-terminale della K-caseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la coalescenza di queste particelle, quindi la coagulazione proteica.

Caglio animale

Si trova in commercio allo stato solido (polvere essiccata o liofilizzata) o liquido, oppure in pasta; è comunemente reperibile in farmacia o nei caseifici per la produzione di formaggi casalinghi. La loro composizione è standardizzata in modo da garantire un prodotto finale di qualità costante nel tempo. Il caglio in pasta è indicato anche come "caglio forte" in quanto dotato di spiccante proprietà coagulanti (oltre ad un'attività lipolitica utile nella maturazione di alcuni formaggi); esiste anche un caglio più leggero, detto "caglio dolce" che è invece caratteristico dei cagli vitellini in polvere. Più in generale esiste un parametro noto come titolo (o forza) del caglio che esprime la quantità di latte coagulabile per unità di caglio.

Il caglio animale contiene soprattutto due enzimi coagulanti: chimosina (o rennina) e pepsina, le cui proporzioni dipendono dall'età dell'animale e dal tipo di alimentazione. Tanto più giovane è l'animale e maggiore il ruolo del latte nella sua alimentazione, tanto più alte risultano le percentuali di chimosina; similmente, l'abomaso di un bovino adulto conterrà quasi esclusivamente pepsina. L'enzima più importante del presame è proprio la chimosina, che agisce attaccando la K-caseina con idrolisi tra gli amminoacidi fenilalanina in posizione 105 e metionina in posizione 106. Si ottengono così dei frammenti peptidici che destabilizzano gli equilibri interni alle micelle di caseina, che non si respingono più ma si aggregano originando il coagulo.

  • NOTA BENE: l'attività coagulante del presame è massima intorno ai 40-42°C, mentre tende ad annullarsi al di sotto dei 10-15°C e al di sopra dei 55-60°C. E' facilitata da sostanze acidificanti (come l'acido citrico o quello tartarico: il pH ottimale della chimosina è 4.7) e ritardata dagli alcali. Naturalmente l'attività del caglio dipende anche dalla concentrazione dell'enzima; inoltre è influenzata dal grado di pastorizzsazione del latte
TIPO ORIGINE CARATTERISTICHE FORMAGGI
Rapporto chimosina/tripsina Generalità
Caglio liquido Vitello Elevato Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare il caglio in frigo a 4°C Formaggi italiani tra cui molti DOP
Bovino Basso
Caglio in polvere Vitello Elevato Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare in ambiente secco La maggior parte dei formaggi d'oltralpe e numerosi italiani
Bovino Basso
Caglio in pasta Vitello Contiene un modesto quantitativo di lipasi Influenza notevolmente il sapore dei formaggi. I cagli in pasta hanno spesso un elevata carica microbica Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone
Agnello Contiene un discreto quantitativo di lipasi
Capretto Contiene un elevato quantitativo di lipasi

Caglio vegetale

L'uso del caglio vegetale è mantenuto nella produzione di alcuni formaggi tradizionali, sia in Italia che nella penisola Iberica. E' inoltre idoneo, a differenza del presame, alla produzione di formaggi adatti per i soggetti vegetariani (latto-ovo-vegetariani).

Il caglio vegetale è formato da succhi di parti vegetali, principalmente Cardo e Carciofo. In tabella è riportato un elenco di alcuni coagulanti vegetali; si segnala anche l'utilizzo di estratti di ananas e girasole.


Nome Comune Nome Scientifico
Lattice di Fico Ficus carica
Cardo selvatico Cynara cardunculus sottospecie flavescens
Cardo coltivato Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
Gallio Gallium verum
Carciofo selvatico Carlina acaulis

FORMAGGIO COAGULANTE VEGETALE REGIONE O NAZIONE
Casu Perutu Cardo Campania
Cacio Fiore Aquilano Carciofo Abruzzo
La Serena Cardo Spagna

Video ricetta: formaggio fatto in casa con caglio vegetale/microbico

Caglio microbico di origine biotecnologica

Le biotecnologie alimentari mirano a selezionare microrganismi dalle caratteristiche utili per i processi produttivi; nello specifico i ricercatori sono riusciti ad isolare e trasmettere il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina. I cagli microbici sono impiegati nella produzione di molti tipi di formaggio, esclusi quelli DOP e tipici (l'uso dei diversi tipi di caglio è regolamentato da diversi leggi e disciplinari di produzione).

Formaggio Fatto in Casa



Bibliografia

  • Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza -  Di Germano Mucchetti,Erasmo Neviani - Tecniche Nuove
  • Atlante dei formaggi - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli