Caffè

Importanza del Caffè

Il caffè è una droga* estremamente diffusa, non solo perché da esso si ricava l'omonima e famosa bevanda, ma poiché il principio attivo che lo caratterizza (caffeina) è presente anche in prodotti di interesse erboristico, dietetico, cosmetico e farmaceutico. La caffeina è per esempio contenuta in prodotti anticellulite o dimagranti, da utilizzarsi ad uso topico per le loro capacità termogene, cioè stimolanti la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo e la successiva ossidazione. CaffèLa caffeina è presente anche in prodotti drenanti, poiché favorisce la diuresi, riducendo la ritenzione idrica. La stessa sostanza, appartenente alla classe degli alcaloidi, ha proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale, stimola la veglia e, per le sue capacità di migliorare la reattività muscolare, viene spesso chiamata "il doping dei poveri".

Per tutti questi motivi il caffè è una doga molto sfruttata nell'ambito salutistico, ma anche in campo farmaceutico, dove rientra, per esempio, nella composizione di farmaci importanti come gli antiemicranici.
Il caffè è una droga ricavata da una pianta nota come coffea arabica, che da il nome alle miscele di caffè più pregiate. Esistono tuttavia moltissime altre specie e varietà a differente contenuto in caffeina. In Brasile, attraverso selezioni biotecnologiche, sono stati per esempio sviluppati semi embrionali, quindi delle piantine di caffè naturalmente prive di caffeina. Ciò consente di evitare il processo di decaffeinizzazione, che è piuttosto laborioso e costoso.

Esistono delle specie di caffè che hanno un elevato contenuto in caffeina; oltre alla sopraccitata Coffea arabica (0,8-1,4%), occorre ricordare la Coffea robusta (1,7-4%), a cui spetta il primato di caffè "più forte".

La Coffea humboltiana del Madagascarha invece un bassissimo contenuto in caffeina.

La coffea arabica è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Originaria dell'Etiopia e della penisola arabica, attualmente è estesamente coltivata in Sud America ed in modo particolare in Brasile, principale produttore di caffè al mondo.

 

(*) "pianta o parte di pianta utilizzata direttamente, allo stato fresco od essicato, per estrarne i princìpi attivi a scopo principalmente terapeutico (può essere destinata anche all'industria dei liquori o dei profumi)"

 

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Produzione del caffè

Il caffè è una droga alcaloidea che richiede una lavorazione piuttosto laboriosa e l'ausilio di tecnologie avanzate.

Il caffè viene raccolto dai frutti (bacche o, per alcuni, drupe) a piena maturazione. Da essi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde). Dopodiché tali semi vengono depellicolati a secco (facendoli passare attraverso delle insufflazioni di aria calda a bassa percentuale di umidità, che esfoliano i tegumenti esterni) oppure a umido (breve passaggio in acqua per facilitare il sollevamento della pellicola esterna, che anche in questo caso verrà poi definitivamente allontanata da un getto di aria calda e secca). La scelta di queste differenti tipologie viene effettuata in base alle condizioni di raccolta: se i semi vengono raccolti in situazioni climatiche favorevoli (particolarmente umide) allora la depellicolazione avviene a secco e viceversa.

Successivamente i semi passano attraverso una rapida essicazione, necessaria per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterarne la qualità.

Il caffè depellicolato è chiamato caffè nudo; successivamente, dopo essere stato pre-essiccato, prende il nome di caffè pergamino. In entrambi i casi si tratta di caffè crudo, che verrà successivamente selezionato per essere indirizzato alla decaffeinizzazione o passare direttamente alla torrefazione.

Il caffè può essere decaffeinato secondo diverse modalità: attualmente le strategie più utilizzate sono la decaffeinizzazione ad acqua e quella a CO2 supercritica (più costosa). La prima comporta il passaggio dei chicchi di caffè crudo in vasche di acqua, dove sono presenti filtri a carboni attivi. L'acqua come solvente estrae la caffeina, permettendo di ottenere un caffè estremamente leggero, anche se non del tutto privo di caffeina.

Il processo di decaffeinizzazione ha una duplice funzione, innanzitutto serve per produrre caffè decaffeinato, che ha un certo successo nel mercato, e in secondo luogo per ottenere la caffeina da destinare alla preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici

Una volta ottenuto, il caffè, decaffeinato o meno, dev'essere torrefatto. La torrefazione è un processo di cottura dei semi, a temperature di 200-240 °C. Questo processo di cottura conferisce al caffè la classica colorazione bruno nerastra e le caratteristiche organolettiche e morfologiche tipiche della droga. Durante la torrefazione il caffè acquisisce infatti numerose caratteristiche organolettiche, innanzitutto perché gli zuccheri caramellano, dando il colore caratteristico alla droga, in secondo luogo perché si forma il caffeone, che conferisce al seme un aspetto lucido, quasi untuoso. Il caffeone è una miscela di composti terpenici piridinici, in grado di irritare le mucose gastriche, provocando bruciori di stomaco in soggetti particolarmente sensibili. Per questo motivo, se da un lato il caffè è controindicato in chi soffre di irritabilità gastrica, la blanda attività irritativa del caffeone conferisce alla bevanda proprietà eupeptiche (facilitanti la digestione). L'irritazione della mucosa gastrica favorisce infatti la secrezione di acidi e la digestione può essere in qualche modo favorita.

Caffè e caffeina

I metaboliti secondari del caffè sono rappresentati soprattutto dalla caffeina e da composti terpenici, detti kauranici che conferiscono alla droga numerose proprietà. Il caffè, una volta torrefatto, sia decaffeinato che caffeinato, viene macinato e poi sottoposto a processi estrattivi, tra cui principalmente la percolazione (moka) e la decozione (caffè greco, caffè turco).

Il caffè cosiddetto solubile è invece ottenuto per infusione. Dopo essere stato macinato e sottoposto a questa tecnica estrattiva, l'estratto acquoso ottenuto viene liofilizzato. Allontanando l'acqua si ottiene un estratto secco, comunemente conosciuto come caffè solubile.

Le principali caratteristiche nutrizionali del caffè sono dovute principalmente alle proprietà della caffeina. Tale alcaloide stimola la funzionalità cerebrale (aumento della veglia e della concentrazione), è un cardiotonico (stimola la frequenza cardiaca) e ha un'attività blandamente irritativa sulla mucosa gastrica. Quest'ultima proprietà è condivisa con quella del sopraccitato caffeone. L'attività della caffeina sul metabolismo dei grassi è invece sinergica con quella dei composti kauranici.

La caffeina favorisce la trasmissione del segnale nervoso a livello muscolo-scheletrico. Aumentando la velocità di trasmissione del segnale a livello delle sinapsi, migliora quindi la reattività muscolare. La caffeina ha anche proprietà diuretiche, che sono da attribuirsi ai suoi effetti blandamente irritativi sull'epitelio renale.

Tutte queste caratteristiche concorrono a far sì che la caffeina come molecola ed il caffè come droga, rientrino nella composizione di numerosi prodotti di interesse erboristico, dietetico e cosmetico.

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