Burro

"Il burro è un prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero"

Burri prodotti con latte di specie diverse, ad esempio latte di capra o di pecora, devono precisare in etichetta la propria origine.

 

Estrazione della crema Burrificazione
Composizione chimica e valore nutritivo Classificazione
Burro o margarina? Burro o olio di oliva?
Burro di cacao - Burro di Karitè Burro di arachidi

Produzione del Burro

Il burro si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte, la cui preparazione avviene in due fasi distinte:

-estrazione della crema dal latte: la frazione lipidica viene concentrata di circa 10 volte, ottenendo un'emulsione olio in acqua in cui il contenuto in grassi arriva al 35-40%.

-Trasformazione della crema in burro: la fase lipidica viene ulteriormente concentrata e raggiunge percentuali prossime all'80-85%; si ha inoltre un'inversione dell'emulsione, che passa dal tipo olio in acqua (tipica del latte e della crema) al tipo acqua in olio, dove piccole particelle di siero (latticello) rimangono disperse nella massa lipidica.

A differenza del grasso del latte, in cui i lipidi si presentano sottoforma di globuli (goccioline avvolte da membrana lipoproteica), il grasso del burro contiene una certa percentuale di globuli interi e piccole goccioline di siero o latticello.

Burro fatto in casa - Video Ricetta

Nel Video, la nostra Personal Cooker spiega nel dettaglio i processi produttivi artigianali ed industriali del burro; segue (minuto 4:20") la dimostrazione di come sia semplice preparare a casa propria il burro partendo dalla panna da cucina.

 



Estrazione dalla crema

La crema di latte, o più comunemente panna, è la materia prima da cui si ottiene il burro; si presenta come un liquido dall'aspetto più o meno consistente (a seconda della concentrazione lipidica), di colore giallino, odore fragrante e sapore gradevole.
Oltre che alla produzione del burro, la panna può essere destinata anche al consumo diretto (panna da cucina, da caffè o da montare), alla fabbricazione di mascarpone e gelati, e all' arricchimento in lipidi di formaggi e latticini (durante la preparazione del latte da cui si ottiene lo yogurt, per esempio, è necessario effettuare una standardizzazione della sua frazione lipidica; se questa risulta troppo bassa viene corretta con l'aggiunta di crema).

La panna si ottiene industrialmente centrifugando il latte a 6500- 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto all'acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. L'intera operazione, condotta ad una temperatura compresa fra 32 e 55 °C, avviene in apposite scrematrici e permette di ottenere una resa del 35-40% in tempi relativamente brevi (pochi minuti).

scrematriceLa scrematrice è una centrifuga costituita da un sostegno centrale formato da una serie di dischi conici, da una copertura, da un motore e da vari accessori. Dall'asse del tamburo, che gira a 6500-7000 giri/minuto, il latte fluisce fra i dischi: la crema si separa migrando verso l'interno e viene convogliata nell'apposita uscita, mentre il latte magro (siero), si porta verso l'esterno e fuoriesce da un'altra via. Il siero è ancora ricco di sostanze nutritive, come lattosio e proteine, e può quindi essere destinato alla fabbricazione dei formaggi (in cui si utilizza soprattutto la frazione proteica del latte).

La crema ottenuta mediante l'utilizzo di scrematrici (centrifughe) viene definita "DOLCE", poiché - data la rapidità del processo - i microrganismi naturalmente presenti nel latte non hanno il tempo di effettuare il processo fermentativo acidificante. Si ottiene quindi una crema priva di sapore; al contrario, durante il processo fermentativo si generano tutta una serie di composti aromatici che vanno a costituire il flavour tipico del burro.
Viene definita "ACIDA" la crema raccolta in superficie per spontaneo affioramento dal latte lasciato a riposo per 10-20 ore a 10-15 °C; durante questo arco di tempo i microrganismi normalmente presenti nell'alimento iniziano a fermentare il lattosio ad acido lattico, producendo tutta una serie di sostanze aromatiche. L'abbassamento del pH determina la denaturazione delle proteine che costituiscono la membrana esterna dei globuli di grasso, l'indebolimento di questa struttura e la conseguente fuoriuscita di goccioline lipidiche, che si uniscono poco a poco fino alla separazione della panna dal resto del latte. Questa pratica, la cui resa si avvicina al 25%, non viene più utilizzata per motivi igienici e per il rischio di potenziali contaminazioni patogene; viene eseguita - ma solo in contenitori chiusi e a temperatura controllata - solamente per produrre formaggi duri a lunga maturazione, che devono essere lavorati partendo da latte parzialmente scremato; tra questi, ad esempio, il parmigiano reggiano DOP deve seguire un disciplinare di produzione molto rigido che prevede - tra l'altro - la scrematura del latte per affioramento. In questo modo si evitano contaminazioni indesiderate del prodotto, ottenendo allo stesso tempo una crema con pH inferiore (acida) e ricca di sostanze aromatiche; il suo impiego conferisce al prodotto (sia esso burro o formaggio) un aroma più saporito, ma si scontra con costi di produzione nettamente superiori rispetto alla centrifugazione meccanica.

La crema può essere ottenuta anche dal siero di latte (dopo la produzione del formaggio); ovviamente cambia la composizione chimica, che dipende dalla provenienza e dal tipo di estrazione.


 

Crema di affioramento

Crema di centrifuga

Crema di siero

Grasso

20-24

32-36

44-48

Acqua

69-73

59-63

48-52

Proteine

2,5-2,7

0,7-0,8

0,3-0,5

Lattosio

3,5-3,8

3,5-3,8

2,7-3,0

Ceneri (Sali minerali)

0,5-0,6

0,5-0,6

0,1

 

Il titolo della crema, cioè la percentuale di grasso che contiene, varia in rapporto agli usi cui è destinata:

 

PRODOTTO

MATERIA GRASSA

Crema da caffetteria

≥ 10%

Crema o panna da cucina

≥ 20%

Crema o panna da montare

≥ 30%

Crema per mascarpone

20-30%

Per burrificazione discontinua

35-40%

Per burrificazione continua*

80%

 

(*) Creme ad alto titolo si ottengono effettuando un ulteriore centrifugazione di creme al 35-40%, in speciali scrematrici e ad elevate temperature.


Qualsiasi sia la sua destinazione, la crema deve subire, al pari del latte, almeno un trattamento di pastorizzazione o di sterilizzazione UHT per inattivare eventuali microrganismi presenti. Si preferisce utilizzare quest'ultima metodica per la panna destinata al consumo diretto, come quella da cucina, da montare o per caffè, mentre si effettua la pastorizzazione, quindi un trattamento più blando, per la crema destinata ad altri usi.

La crema di latte è dunque la materia prima da cui si ottiene il burro, grazie al successivo passaggio di burrificazione.


1 2 3 4 5 >>