Bresaola

Introduzione

Generalità

La bresaola è un tipico e apprezzato salume Valtellinese, ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. L'etimologia della parola è di origine incerta e potrebbe derivare dai termini dialettali "brasa" (brace) o "brisa" (riferito alla tecnica di salagione).Bresaola

Descrizione

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, poco sapido, dolce e delicato allo stesso tempo. E' di forma cilindrica e colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi.

Il profumo è leggermente aromatico, mai acido; al tatto, la carne deve risultare compatta ed elastica, assolutamente priva di fenditure.

Produzione

Produzione della bresaola

L'aroma inconfondibile di questo prodotto tipico è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo, che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali utilizzati sono:

  • Fesa o punta d'Anca (il più pregiato)
  • Sottofesa
  • Magatello
  • Sottosso.

Vediamo più nel dettaglio quali sono le varie tappe della produzione di bresaola:

  1. La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni
  2. Passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale.
  3. Si procede poi con l'asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane.
    Durante l'intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile.

L'intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati, che si avvantaggiano dell'atmosfera tipica del territorio Valtellinese.
La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all'ambito familiare sino all'inizio del novecento, è oggi destinata anche a mercati esteri, come quello svizzero e americano.

Certificazione ed etichetta della bresaola

Per tutti i motivi sopra descritti, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). Oltre alle diciture obbligatorie per legge, sull'etichetta di una bresaola prodotta in questi luoghi devono comparire anche la sigla IGP, il nome, la ragione sociale o il marchio depositato del produttore e la sede di produzione e confezionamento.

Cucina

Utilizzi gastronomici della bresaola

La bresaola può essere considerata un alimento da consumare singolarmente o un ingrediente di varie ricette.

Bresaola alimento singolo

Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto. In quest'ultimo caso, però, si contestualizza meglio a pranzo, quando, secondo i principi della dieta Mediterranea:

  • La maggior parte delle calorie proviene dall'amido del primo piatto
  • La porzione della pietanza corrisponde circa alla metà di quella serale (cena).

Questa “logica” è basata sul “principio della porzione raccomandata”.

Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola).

Siccome, di per sé, 50 g di bresaola non sono sufficienti a costituire una “pietanza media serale” (meglio rappresentata da 150 g di pesce o carne freschi o da 100 g di formaggi magri), si rendono più utili a pranzo (come la porzione di uova, di formaggio stagionato e di pesce conservato).

Bresaola ingrediente

Come ingrediente, la bresaola trova impiego in molte ricette da utilizzare in qualunque pasto della giornata (colazione, spuntini, pranzo e cena).

Si abbina facilmente con: formaggi, sia freschi che stagionati, muffettati e non, erbe aromatiche e spezie (erba cipollina, aglina, rosmarino, aneto, semi di finocchio, pepe di tutti i tipi ecc), verdure a foglia (rucola, soncino, radicchio ecc), altri ortaggi (pomodorini, peperoni, zucchine, fiori di zucca ecc), frutti (ad esempio le pere, i fichi, il melograno e l'uva nera), cerali e pseudocereali in seme (ottimo abbinamento con il farro, la segale e il grano saraceno), pasta (anche integrale), pane e derivati (soprattutto rustici, misti e integrali; assieme ai formaggi aromatici, si presta ad accompagnare il pane nero), uova e tuorlo, legumi (soprattutto piselli), aceto balsamico e vino (sia rosso che bianco, a seconda del caso specifico) ecc.
Le ricette più in uso che prevedono l'impiego di bresaola sono:

Conservazione della bresaola

La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della bresaola

SALUMI [100 grammi] Calorie Proteine Grassi Carboidrati Sodio
Kcal g g g mg
Bresaola 151 32 2,6 0 1597
Prosciutto cotto 215 19,8 14,7 0,9 648
Prosciutto crudo 268 25,5 18,4 0 2578
Salame ungherese 405 24,2 34,0 0,7 1504

Iniziamo ricordando ancora una volta che la bresaola è una carne cruda conservata. Appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati, ma non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento (come ad esempio il salame o la pancetta arrotolata).
L'elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Differentemente dalla maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto moderato di lipidi saturi e colesterolo, il che la contestualizza facilmente anche nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche e  contro l'ipercolesterolemia (a basso tenore di acidi grassi saturi e colesterolo).
La bresaola è un salume molto ricco di proteine ad alto valore biologico (con amminoacidi essenziali), per questo motivo è un ingrediente molto utilizzato nelle diete dimagranti e di quelle per sportivi.
bresaola tagliataParlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il tuorlo d'uovo. Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all'anemia (dovuta alle perdite mestruali); purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Buoni anche i livelli di potassio e di fosforo.
Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e cobalamina (B12).

Nitriti e conservanti

Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).

Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Dal momento che tutti gli ingredienti devono essere obbligatoriamente riportati sull'etichetta della bresaola, il consumatore può risalire al loro impiego ricercando le scritte per esteso o le loro sigle E249-E250 ed E251-E252, che identificano, rispettivamente, i nitriti e i nitrati.
Rispettando la porzione raccomandata per le carni conservate di 50 g e una frequenza di consumo di circa 2 volte alla settimana, la bresaola non costituisce un problema per la salute.

Ricette con Bresaola

Sandwich Light con Bresaola



Tutte le Ricette con Bresaola »




Ultima modifica dell'articolo: 25/05/2017