Produzione della birra

Le materie prime utilizzate nella produzione della birra sono quattro:

BirraL'orzo è solitamente orzo tenero, mentre quello duro - più ricco in proteine - è destinato all'alimentazione umana sotto altre forme (fiocchi, farine, preparati da forno ecc.).

Birra ProduzionePer poter essere utilizzato, l'orzo tenero - più ricco in amido rispetto al precedente - dev'essere prima trasformato in malto, tramite un processo definito tallitura. Si parte naturalmente dalle cariossidi (quindi dal chicco), che viene sottoposto a lavaggio e calibratura (mediante setacci); segue una macerazione di due o tre i giorni in acqua (fino a quando il chicco non raggiunge un'umidità prossima al 45%). Durante questo periodo, il germe della cariosside dà inizio alla germinazione, emettendo una radichetta ed un primo germoglio; le modifiche più importanti interessano tuttavia le sostanze contenute nel chicco, che vanno in contro ad un'intensa trasformazione enzimatica (per opera, soprattutto, di amilasi ed enzimi glico e proteolitici). Le amilasi, in particolare, cominciano a degradare l'amido, scindendolo in molecole sempre più piccole (destrine) fino al maltosio. Tra queste sostanze, nella birra ritroviamo intatte le destrine, mentre il maltosio viene utilizzato dai ceppi microbici nelle successive fasi di fermentazione alcolica.

Dopo la germinazione, l'orzo viene essiccato (a 65 - 70 °C, successivamente a 80 °C o a temperature superiori per le birre rosse e quelle scure), con lo scopo di bloccare l'attività enzimatica che, perpetuando, danneggerebbe tutte le strutture glucidiche e proteiche (importanti per i successivi passaggi di lavorazione). L'essiccamento interessa anche le radichette, che vengono così allontanate con maggiore facilità.

 

BirraNella preparazione della birra, un ingrediente molto più importante di quanto si potrebbe pensare è l'acqua; essa, infatti, dev'essere di bassa durezza (intorno ai 7-8 gradi Francesi, perché - se troppo dura - diminuisce l'acidità del mosto, riducendo l'azione fermentativa degli enzimi del malto) e dolcezza (se troppo dolce ha un eccessivo potere solubilizzante sulle componenti del luppolo e per questo confersce alla birra un sapore più acre).

 

BirraIl terzo ingrediente della birra è il luppolo (Humulus lupulus, famiglia Urticaceae), di cui vengono utilizzate solamente le infiorescenze femminili, ricche di tannini e sostanze resinose dal potere amaricante, da cui si ricava il luppolino; pertanto, il quantitativo di luppolo aggiunto - ne bastano pochi grammi per litro - influisce sul sapore più o meno amarognolo della birra.

 

BirraIl quarto ingrediente è dato dai lieviti, come il Saccharomices carlsbergensis ed il Saccharomices cerevisiae, i quali - oltre ad attuare la fermentazione alcolica - contribuiscono a conferire alla bevanda le sue tipiche caratteristiche organolettiche.

 

BirraDopo l'essicazione, l'orzo, che ormai si può chiamare malto, viene macinato ed impastato con l'acqua; si ottiene così una miscela che viene poi sottoposta ad un riscaldamento a 55-60°C, mediante un processo definito saccarificazione (in quanto gli enzimi degradano cospicui quantitativi di amido, formando destrine e maltosio, ed idrolizzano le proteine, formando i piccoli peptidi ed amminoacidi liberi tipici della birra). Questa miscela di malto d'orzo ed acqua in riscaldamento viene definita mosto, in quanto è la base di partenza sulla quale effettuare la successiva fermentazione alcolica.

Nel passaggio seguente si ha la separazione - mediante filtrazione - della parte liquida da quella solida; quest'ultima, definita trebbie, è utilizzata in zootecnia per l'alimentazione del bestiame e nella concimazione dei campi, mentre il filtrato, ancora privo di aroma, viene addizionato della tipica sostanza aromatizzante, che è appunto il luppolo. Questo viene aggiunto in funzione del sapore che si vuole impartire alla birra, dopodiché si procede con la bollitura per un paio d'ore del filtrato. Durante il processo di bollitura si ha la solubilizzazione delle componenti aromatiche del luppolo (soprattutto resine e tannini, che danno alla birra il tipico sapore un po' astringente); a questo punto, terminato il processo di bollitura, si lascia raffreddare il mosto, con formazione di un corpo di fondo da allontanare poi mediante filtrazione. Si ottiene così una bevanda aromatizzata, con un sapore simile a quello della birra, ma priva di bollicine e di alcol. La piacevolezza al palato viene quindi conferita dal successivo passaggio fermentativo, che dona alla bevanda un certo grado alcolico mediante l'aggiunta di starter microbici, selezionati, appartenenti alla famiglia dei Saccharomiceae. I precedenti processi di riscaldamento ed ebollizione hanno anche lo scopo di inattivare microorganismi eventualmente presenti nel mosto, i quali possono dare origine, in questa fase, a fermentazioni secondarie, alterando così il sapore della birra; grazie a tali passaggi, dunque, il processo fermentativo è regolato solamente dal ceppo microbico selezionato.

La fermentazione avviene generalmente in grossi silos, dotati di camicia riscaldante per mantenere costante la temperatura; a differenza di quelli utilizzati per il vino, questi grossi contenitori cilindrici devono essere perfettamente sigillati (per mantenere disciolta la CO2 formatasi spontaneamente durante il processo fermentativo). La fermentazione del mosto, inizialmente tumultuosa, può essere di due tipi: alta (15-20°C per 3 o 4 giorni; alta perché in queste condizioni i ceppi di lievito tendono a portarsi in superficie) oppure bassa (5-8°C per 10-12 giorni, durante i quali i ceppi tendono a depositarsi sul fondo). Da questo momento in poi tutti i passaggi della birra devono essere fatti in condizioni adiabatiche, in modo da mantenere le stesse pressioni nei vari contenitori (botti di acciaio dotate di valvole di sfogo per l'aria). In queste botti continua una fermentazione lenta, a cui seguono operazioni di filtrazione o centrifugazione, il confezionamento e in ultima analisi la pastorizzazione. Quest'ultimo passaggio ha lo scopo di bloccare il processo fermentativo e di inattivare gli enzimi dei ceppi microbici, che altrimenti continuerebbero ad operare trasformazioni indesiderate sul prodotto.


BirraLe alterazioni della birra sono il risultato di errori tecnologici, quindi di procedure preparative non effettuate correttamente:

  • INTORBIDAMENTO (filtrazione non corretta, sviluppo di microrganismi indesiderati, imperfetta pastorizzazione)
  • ASPETTO FILANTE (sviluppo di microrganismi del genere Pediococcus, sempre per errata pastorizzazione)
  • FERMENTAZIONE LATTICA (presenza di microrganismi sfuggiti alla pastorizzazione)
  • SAPORE ASPRO (tipo di luppolo utilizzato nella preparazione della birra o utilizzo di un'acqua troppo dolce).

Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016