Birra
Birra nella Storia e Legislazione attuale
La birra è una delle bevande più antiche, grazie a radici che affondano sino all'antico Egitto faraonico; una birra che, a quei tempi, era molto diversa dall'attuale, così come il vino prodotto dai Greci e dai Romani era ben lontano da quello dei giorni nostri. In entrambi i casi, infatti, le fermentazioni erano spontanee, mentre oggi sono strettamente controllate per quanto riguarda i tempi, le temperature, e, soprattutto, i ceppi microbici utilizzati per la fermentazione.
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Secondo la legge Italiana, la birra è: | |
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il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomices carlsbergensis o S. cerevisiae di mosti preparati con malto - anche torrefatto - di orzo o di frumento, o di loro miscele e acqua, aromatizzati con luppolo o suoi derivati o con entrambi. |
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Fino a qualche anno fa la birra poteva essere prodotta solo a partire dal malto d'orzo, mentre quella di altri cereali doveva essere dichiarata in etichetta come birra di (fonte). Dal 1998, grazie al nuovo decreto legislativo DPR 272/98, è possibile produrre birra anche con frumento o con miscele di orzo e frumento; possono inoltre essere impiegati altri cereali - come il malto di riso, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché materie prime amidacee e zuccherine - purché in misura non superiore al 40%.
Le birre pure, ad esempio di solo riso o di solo mais, devono dichiarare la loro fonte in etichetta (ad es. birra di riso o birra di mais). Queste birre "alternative" stanno avendo un notevole successo sia per le caratteristiche organolettiche, che esaltano particolari abbinamenti culinari, sia perché adatte all'alimentazione del celiaco.
Composizione chimica e proprietà della birra
La birra è costituita da:
• Acqua: ca. 85 %
• Alcol: 3 - 9 %
• Estratto secco: 3 - 8 %
Nell'estratto secco ritroviamo diversi princìpi nutritivi, come zuccheri, sostanze azotate, tannino, destrine, sali ed acidi caratteristici del malto e del luppolo, nonché vitamine del gruppo B.
La birra ha anche un certo tenore energetico, compreso - per quella comune - tra le 30 e le 60 kcal per 100 mL. A differenza del vino (che dà calorie vuote), il potere energetico della birra non deriva solamente dall'alcol, ma anche da destrine e sostanze proteiche presenti nella bevanda.
Un tempo era molto in voga un detto popolare secondo cui: "Chi beve birra campa cent'anni". Questo formidabile slogan, scorporato dai suoi toni miracolistici, potrebbe avere uno sfondo di verità; la birra, infatti, è una bevanda ricca di sostanze nutrienti, tra cui spiccano le vitamine del gruppo B ed il potassio, contenuto in quantitativi più generosi rispetto al sodio. La B6 e la B9, più comunemente nota come acido folico, sono molto importanti per neutralizzare gli effetti negativi dell'omocisteina, un amminoacido il cui eccesso, similmente al colesterolo, favorisce la comparsa delle malattie cardiovascolari. Il rapporto potassio/sodio, favorevole al primo, contribuisce al mantenimento della normale pressione arteriosa, perché contrasta i livelli di sodio nel sangue; la birra, quindi, può essere consumata anche da chi segue diete iposodiche per controllare l'ipertensione. L'elevato contenuto in acqua, associato alla generosa presenza di potassio, conferisce alla birra le ben note proprietà diuretiche.
La birra ha un potere calorico modesto, di circa 300-600 calorie per litro, conferitole non solo dall'alcol etilico, ma anche da proteine e carboidrati, presenti nella bevanda in piccole ma non trascurabili quantità (gli amminoacidi, per esempio, sono contenuti in misura di 300-500 mg/L e tra loro rientrano tutti e otto gli essenziali). Le birre amare favoriscono la digestione ed hanno un blando effetto batteriostatico (qualcuno le consiglia anche per prevenire, ma attenzione non per curare, le ulcere gastriche, in quanto sembrano contrastare le capacità replicative dell'Helicobacter Pylori; quel che è certo è che se l'ulcera è già presente il consumo di alcool tende ad aggravare la situazione).
In virtù del basso tenore alcolico, fatta eccezione per le birre a maggiore gradazione, un uomo può bere fino a due, massimo tre lattine di birra al giorno (purché non assuma altre fonti alcoliche durante la giornata), mentre il gentil sesso non dovrebbe superare le due unità. Superati questi livelli di assunzione, il consumo di birra arreca più danni che benefici, con una gravità direttamente proporzionale al contenuto alcolico della bevanda.
Niente birra, ovviamente, per le donne che aspettano un figlio, o che stanno cercando una gravidanza, né tantomeno per quelle che stanno allattando. La birra tradizionale è vietata anche per i celiaci, che possono invece consumare le specialità in cui il glutine è completamente assente (per questo contrassegnate dalla spiga barrata).
Classificazione delle birre
Esistono due metodi di classificazione: il primo è basato sulla gradazione alcolica, mentre il secondo sul grado saccarometrico.
In base alla gradazione alcolica:
BIRRE ANALCOLICHE: grado alcolico volumetrico inferiore all'1,2%
BIRRE LEGGERE: > 1,2 < 3.5%
BIRRE: > 3,5%
BIRRE SPECIALI: > 3,5%BIRRE A DOPPIO MALTO: > 3,5%
In base al grado saccarometrico (quantità di zuccheri fermentescibili presente nel mosto prima della fermentazione; si misura in gradi Plato, dove un grado Plato corrisponde a 10 g di zuccheri fermentabili in 1 kg di mosto):
BIRRA ANALCOLICA: grado saccarometrico compreso tra 3 ed 8 gradi Plato
BIRRA LIGHT: 5 < °Plato > 10,5
BIRRA: > 10,5
BIRRE SPECIALI: > 12,5
BIRRE DOPPIO MALTO: > 14,5
