Biodisponibilità

Si definisce biodisponibilità la frazione di un nutriente che l'organismo è in grado di assorbire e di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche.

La biodisponibilità può variare in relazione a numerosissimi fattori, dipendenti in parte dalla natura dell'alimento ed in parte dalle caratteristiche dell'organismo che lo assume. Come tali, questi fattori si distinguono in:

intrinseci, legati cioè all'individuo: età, sesso, stato fisiologico, nutrizionale e di salute, microflora intestinale, genotipo, eventuali intolleranze ecc.

ed estrinseci, legati cioè alla fonte nutrizionale: forma chimica del minerale, interazione con altri nutrienti, cottura, pH, trattamenti tecnologici, presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l'assorbimento o, viceversa, di altri che lo esaltano.

I dati riportati nelle comuni tabelle nutrizionali ci dicono quanti nutrienti sono contenuti in un determinato alimento, ma non ci forniscono alcuna informazione sulla biodisponibilità di queste sostanze. Così, ad esempio, 100 grammi di spinaci contengono quantitativi di ferro circa due volte superiori rispetto a quelli presenti in un'analoga quantità di carne bovina. La biodisponibilità, tuttavia, è notevolmente superiore per il ferro di origine animale (20-25%) rispetto a quello ricavato da fonti vegetali (3-5%).

Affinché un cibo od un insieme di cibi siano in grado di coprire il fabbisogno di un nutriente, questo dev'essere presente in quantità corrette ed in una forma sufficientemente biodisponibile, anche in relazione ai fattori intrinseci del soggetto.

In generale, mentre la biodisponibilità dei macronutrienti e delle vitamine è tendenzialmente molto buona, non si può dire altrettanto per la maggior parte dei minerali.

In relazione ai numerosissimi fattori che possono influenzarla, la biodisponibilità di un nutriente è molto difficile da valutare. Per quanto riguarda lo stato di salute dell'organismo, esistono disturbi e patologie che la diminuiscono ed altre che l'aumentano. Rientrano nel primo gruppo: diarrea, celiachia, intolleranze alimentari, resezioni intestinali, chirurgia bariatrica, sindrome dell'intestino corto, malattie infiammatorie croniche dell'intestino (morbo di Crohn, colite ulcerosa), alcolismo cronico, stitichezza trattata con lassativi, sindrome da contaminazione batterica del tenue, parassitosi intestinali, ipocloridria, acloridria, gastrite atrofica, insufficienze epatiche e pancreatiche, colestasi intra ed extraepatiche, sprue tropicale. Tra le malattie che aumentano l'assorbimento dei nutrienti, rientrano - ad esempio - la sitosterolemia familiare (esaltato assorbimento del colesterolo e degli steroli vegetali) e l'emocromatosi genetica o ereditaria (esaltato assorbimento del ferro). Anche diversi farmaci ed integratori possono modulare la biodisponibilità dei vari micronutrienti.

 

Sedi Di Assorbimento Delle Sostanze Alimentari
Tenue prossimale Tenue medio Tenue distale Colon

Lipidi
Carboidrati
Peptidi e aminoacidi
Ferro
Acido Folico
Calcio
Acqua
Elettroliti

Carboidrati
Peptidi ed aminoacidi
Calcio

Acqua

Elettroliti

Sali biliari
Vitamina B12
Acqua
Elettroliti

Acqua

Elettroliti

Alcuni prodotti di
fermentazione della
flora microbica locale

 

Per quanto riguarda la cottura, questa ha un'azione generalmente positiva sulla biodisponibilità dei macronutrienti, in quanto aumenta la digeribilità degli amidi e delle proteine. I grassi, invece, specie quando vengono esposti ad alte temperature subiscono un processo di degradazione che ne limita la biodisponibilità. Per le vitamine ed altri micronutrienti, in genere si hanno perdite notevoli nell'acqua di cottura e degradazioni legate al calore. I minerali, a differenza delle vitamine, non vengono alterati dalla cottura o dalla luce, ma vengono facilmente eliminati con le urine, con il sudore e con le feci. La biodisponibilità subisce le maggiori oscillazioni per i cationi bivalenti e per qurlli trivalenti, come Ca2+, Zn2+, Mg2+ ed Fe3+.

La raffinazione delle farine priva gli alimenti derivati di buona parte del contenuto vitaminico e minerale. Un altro problema tipico dei minerali è che alcuni condividono gli stessi meccanismi di assorbimento, per cui un elevato apporto di uno riduce la biodisponibilità di altri. Un elevato apporto di zinco, ad esempio, può ridurre l'assorbimento di rame e così via; l'eccesso di ferro, invece, può limitare l'assorbimento di zinco. Queste evidenze contribuiscono a rendere ancor più ingiustificato e condannabile il ricorso spontaneo a megadosi di un singolo micronutriente.

Il legame tra biodisponibilità ed associazioni alimentari è particolarmente complicato e fitto di esempi. Vediamone alcuni. La presenza di fibre in un pasto, tende a diminuire la biodisponibilità dei vari nutrienti, sia per lo stimolo sulla peristalsi, sia per la capacità di formare una poltiglia soffice in cui vengono trattenute numerose sostanze. La vitamina C e l'acido citrico aumentano l'assorbimento intestinale di ferro, mentre l'acido ossalico (contenuto soprattutto negli spinaci, nel cacao, nelle barbabietole e nei cavoli), l'acido fitico (cereali integrali, legumi, frutta secca) ed i tannini () lo riducono. Il lattosio presente nel latte favorisce l'assorbimento di calcio, mentre l'acido fitico, gli ossalati ed i tannini lo riducono. La vitamina D esalta l'assorbimento di calcio, fosforo e magnesio.



Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015