Avidina

L'avidina è una glicoproteina basica (p.m. 68.000 D) tetramerica, quindi costituita da quattro subunità identiche (appartiene alla categoria degli omotetrameri). Prodotta negli ovidotti di uccelli, rettili ed anfibi, viene depositata nel bianco delle uova, meglio noto come albume.

Il nome avidina deriva dalla particolare avidità di questa molecola nei confronti di una vitamina, la B7, detta biotina o vitamina H.

Ogni subunità di avidina possiede un sito di legame per la biotina, a cui si lega in maniera talmente tenace da formare un complesso inassorbibile per l'intestino umano.

L'interazione fra avidina e biotina non è di tipo covalente, ma è estremamente forte (la costante di dissociazione KD è dell'ordine di 10^-15 M). Inoltre, il legame si forma in maniera assai rapida e risulta praticamente irreversibile.

Il fatto che ogni molecola di avidina possa legare a sé quattro diverse molecole di biotina - e la particolare tenacità di questo legame - l'ha resa di estrema utilità nell'immunoistochimica e, in vivo, per il targeting dei tumori solidi.

Tutte queste caratteristiche antivitaminiche vengono perdute con la cottura, ed è questo il motivo per cui si consiglia di consumare solamente uova cotte, evitando quelle crude. Oltretutto, non dobbiamo dimenticare che le proteine dell'albume crude presentano una scarsa digeribilità (51%), a causa dell'azione antitripsinica dell'ovomucoide; infine, va considerato il rischio di contrarre la salmonellosi e altre malattie alimentari, specie quando le uova non sono fresche.

L'avidina rappresenta lo 0,05% della frazione proteica complessiva dell'albume d'uovo di gallina; ognuno di essi, pertanto, apporta all'incirca 190 mg di avidina. Riguardo alla funzione biologica, si ipotizza che uccelli, rettili ed anfibi sintetizzino avidina nei propri ovidotti per inibire la crescita batterica, privando questi microrganismi della biotina necessaria al loro sviluppo.