Appertizzazione

L'appertizzazione è stata il primo processo di sterilizzazione degli alimenti su scala industriale. Inventata nel '700 dal cuoco francese Nicolas Appert - che si aggiudicò i 12.000 franchi previsti per lo sviluppo di un metodo destinato alla produzione di alimenti a lunga conservazione da destinare alle truppe napoleoniche - l'appertizzazione viene tutt'oggi utilizzata per gli alimenti solidi in scatola, come i fagioli ed i legumi (le cosiddette confezioni in banda stagnata). Solo qualche anno più tardi il chimico - biologo francese Louis Pasteur (1822-1895), arrivò a porre le basi scientifiche sulle quali tale tecnica si fondava.

L'appertizzazione consiste nel portare l'alimento, inscatolato o imbottigliato a chiusura ermetica, a circa 120°C per 15-30 minuti in una autoclave (una sorta di pentola a pressione che sfrutta questa forza fisica per raggiungere le elevate temperature necessarie alla sterilizzazione; per garantire la salubrità del prodotto alimentare è inoltre importante raggiungere il cosiddetto centro termico, che si ottiene facendo raggiungere all'alimento una temperatura prefissata in tutte le sue parti e non solo in quelle direttamente esposte al calore).

L'appertizzazione può avvenire anche a ciclo continuo: il riscaldamento iniziale viene fatto in torri altissime dove le bottiglie e le scatolette entrano in un bagno di acqua calda (preriscaldamento), poi in una camera di vapore riscaldato, poi in una camera di acqua fredda ed infine refrigerate.

Sul latte e su molti altri alimenti il sistema di appertizzazione non è più impiegato e alle scatolette metalliche si preferiscono, in molti casi, i barattoli di vetro.