Le ammine biogene

Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Dal momento che questi microrganismi sono comunemente presenti nell'ambiente, le ammine biogene possono essere contenute in alimenti e bevande. La loro concentrazione è maggiore nei cibi a rapida deperibilità, soprattutto se fermentati e ricchi di particolari amminoacidi, come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi.

Amine biogeneVa detto, a scanso di equivoci, che non tutte le ammine biogene sono tossiche, dal momento che alcune di esse (adrenalina, noradrenalina, serotonina, istamina) ricoprono importanti funzioni fisiologiche, agendo, per esempio, da ormoni o da neurtotrasmettitori.

L'istamina è il più importante mediatore chimico delle allergie e per questo motivo l'assunzione di alimenti contaminati con grandi quantità di questa sostanza può provocare gli stessi sintomi di una reazione allergica

Alcune amine biogene, il cui nome è tutto un programma (putrescina, cadaverina e spermidina), hanno un odore repellente, tale da scoraggiare chiunque fosse intenzionato a consumare gli alimenti che le contengono in grandi quantità. Altre, come l'istamina (derivante dall'amminoacido istidina) e la tiramina (sintetizzata a partire dalla tirosina), non vengono avvertite con il gusto o con l'olfatto ma possono essere causa di intossicazioni alimentari, perché dotate di azioni psicoattive e/o vasoattive.

Un'elevata ingestione di queste ammine biogene, specie se associata a farmaci che inibiscono gli enzimi intestinali deputati al loro catabolismo, può provocare intossicazioni e conseguenze dannose per l'organismo. I sintomi più comuni sono l'emicrania, il rossore in viso, l'orticaria, gli sbalzi pressori, gli attacchi asmatici e le alterazioni della frequenza cardiaca.

 

Amine biogene, effetti farmacologici e presenza negli alimenti
TIPO EFFETTI FARMACOLOGICI ALIMENTI A RISCHIO
Istamina

Libera adrenalina e noradrenalina; stimola la muscolatura liscia dell'utero; stimola i neuroni motori e sensoriali; controlla la secrezione gastrica

estratti di lieviti, diversi tipi di formaggi, pesce in scatola, vini rossi, spinaci, pomodori

Tiramina

Vasocostrittore; aumenta il battito cardiaco; causa lacrimazione e salivazione, aumento della glicemia ed emicrania

arance, avocado, banane, crauti, formaggi, lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, prugne, salsicce

Putrescina, cadaverina,

spermina, spermidina

Ipotensione; bradicardia; potenziano l'azione tossica delle altre ammine

Alimenti proteici in fase di decomposizione avanzata (carne e pesce in primis)

Feniletilamina

Rilascia noradrenalina; aumenta la pressione sanguigna; causa emicrania

Cioccolato, vini rossi, alimenti fermentati

 

In condizioni normali l'organismo neutralizza le ammine biogene grazie all'azione di particolari enzimi presenti nell'intestino (la diaminossidasi -DAO- neutralizza l'istamina, mentre la monoaminossidasi -MAO- neutralizza la tiramina) e all'azione detossificante del fegato. Per questo motivo la possibilità che alimenti ricchi di ammine biogene possano causare manifestazioni importanti dipende dall'efficacia dei sistemi di detossificazione, che in condizioni normali è tale da non provocare alcuna sintomatologia.

Tuttavia, come accennato, alcune sostanze di origine farmacologica (MAO-inibitori e DAO-inibitori) o alimentare (abuso di alcol, alimenti in decomposizione ricchi di putrescina e cadaverina), possono far sì che questo meccanismo di eliminazione non funzioni. Inoltre esistono diversi livelli di tolleranza individuale nei confronti delle ammine biogene, generalmente inferiori nelle persone allergiche e in chi soffre frequentemente di emicrania.

Per ostacolare la formazione di ammine biogene è bene rispettare le indicazioni riportate sull'etichetta per quanto riguarda i tempi e le modalità di conservazione, prima e dopo l'apertura. In generale, prima si consuma l'alimento e meglio è, anche quando la data di scadenza appare lontana. Infine, è importante anche l'igiene domestica, poiché contribuisce a ridurre la proliferazione delle specie microbiche implicate nella sintesi di ammine biogene.



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Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015

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