Amido

Vedi anche: amido - amido di riso - amido di mais - amido di frumento - amido di patate - alimenti amidacei

L'amido è la principale riserva energetica delle piante, dove si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano. Allo stato nativo si presenta sottoforma di granuli, con forme e dimensioni variabili a seconda delle piante da cui deriva.

Dal punto di vista alimentare, l'amido è una sostanza importantissima anche per l'uomo, poiché costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un'alimentazione equilibrata. Lo ritroviamo in grandi quantità nelle patate, nella pasta, nel riso e più in generale nei cereali e nei loro derivati. A temperatura ambiente è insolubile in acqua, ma è in grado di assorbirla in grandi quantità.

Dal punto di vista chimico, l'amido è un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio:

uno lineare, chiamato amilosio (20%)
ed uno ramificato, chiamato amilopectina (80%)

Entrambi questi polimeri, se trattati con acidi diluiti o con enzimi, si scindono ulteriormente, fino a singole unità di glucosio. Le stesse reazioni avvengono nel nostro organismo per opera degli enzimi salivari (ptialina), pancreatici (amilasi) ed intestinali (destrinasi, maltasi), con il contributo dell'acidità gastrica che favorisce la rottura dei granuli crudi o resistenti.

La digeribilità dell'amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina. Granuli piccoli e ricchi di ramificazioni sono infatti facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, a cui espongono una maggiore superficie specifica.

 

	Amilosio (%)	Amilopectina (%)
Patata	21	79
Frumento	28	72
Riso	17	83

 

La digeribilità aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell'alimento.

In acqua calda, ad una temperatura di circa 55-60°C, l'amido gelatinizza, i granuli si gonfiano diventando meno compatti ed il peso specifico si abbassa. Proprio questa trasformazione è responsabile della risalita degli gnocchi a cottura ultimata. Al contrario, il raffreddamento degli alimenti amidacei permette una riorganizzazione delle molecole di amido in essi contenute (il che spiega, per esempio, la minore digeribilità del pane raffermo rispetto a quello fresco). In conseguenza di questa ricristallizzazione si formano dei granuli di amido resistente, indigeribili e per questo paragonabili a fibre alimentari (la pasta fredda ha un indice glicemico inferiore rispetto a quella appena cotta).

L'amido è molto utilizzato in campo industriale, dove trova moltissime applicazioni che vanno dal settore alimentare (agente addensante, stabilizzante e fonte di maltodestrine, fruttosio, glucosio e derivati) a quello farmaceutico (rientra nella formulazione delle compresse).

Diverse sono le piante da cui estrarre l'amido. La predominante è il mais (Zea mais), del quale si sfruttano i semi (granella), che una volta maturi contengono nell'endosperma (che costituisce l'82% del seme), circa il 61% di amido. La restante parte è costituita prevalentemente da H2O e proteine (glutine). Altre buone fonti di amido sono la patata, il frumento, la tapioca ed il sorgo.

Ogni grammi di amido apporta 4,2 calorie.

Amidacei, alimenti amidacei
Amido
Amido di frumento
Amido di mais
Amido di riso
Amido modificato
Amilasi, ptialina e digestione dell'amido
Calorie Amido di mais
Calorie Fecola di patate
Fecola