Amido modificato

L'amido modificato viene prodotto sottoponendo a trattamenti chimico-fisici di varia natura l'amido contenuto nei cereali e nei tuberi. In questo modo è possibile esaltarne, all'occorrenza, le caratteristiche applicative richieste dai vari settori industriali. A seconda delle alterazioni subite, l'amido modificato può acquisire resistenza al surriscaldamento, al raffreddamento, al taglio, al rigonfiamento, alla gelatinizzazione o all'acidità.

L'amido modificato trova un largo impiego nei comuni prodotti alimentari; viene infatti aggiunto come additivo gelificante e addensante a budini, salse di pomodoro, maionese e yogurt, che divengono più corposi acquisendo consistenze semisolide molto apprezzate dal consumatore.

Come additivi alimentari, gli amidi modificati sono contrassegnati dalle sigle:

E1404 - E1410 - E1412 - E1413 - E1414 - E1420 - E1422 - E1440 - E1450 - E1451 - E1452

Nelle etichette dei prodotti alimentari l'amido modificato viene comunque dichiarato sotto il nome della categoria (quindi senza il codice E, né la denominazione singola).

L'aggettivo modificato non ha nulla a che vedere con "transgenico" o "geneticamente modificato"; semplicemente si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche operate sull'amido nativo. A conferma che non si tratta di un qualche cosa di pericoloso, la direttiva che ne regolamenta l'impiego nell'unione europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera, pur imponendo di specificare l'origine vegetale in etichetta (amido modificato di mais, amido modificato di tapioca ecc.). Nonostante questa libertà quantitativa, l'esagerato consumo di amido di mais modificato può comunque creare qualche problema; il suo impiego, infatti, eleva il contenuto calorico dell'alimento e di fatto ne diminuisce la genuinità ed il valore nutritivo. Come la controparte naturale, infatti, contiene molte calorie, ma risulta privo di quei fattori nutrizionali - come vitamine, proteine o minerali - presenti nella materia prima che rimpiazza. Ad esempio, l'aggiunta di amido modificato allo yogurt alla frutta, permette di ridurre il residuo secco magro del latte di partenza (che avrà quindi meno proteine, vitamine, minerali e tutto ciò che non è grasso). Non a caso gli amidi modificati vengono tipicamente aggiunti agli alimenti light per mantenere le qualità organolettiche (sapore e consistenza) nonostante la riduzione dei nutrienti.