Amido di mais

Vedi anche: amido - amido di riso - amido di mais - amido di frumento - amido di patate


L'amido di mais è un prodotto alimentare poliedrico, proprio come la forma dei granuli che lo costituiscono. Osservandolo al microscopio, è infatti possibile riconoscere particelle dalle dimensioni abbastanza uniformi (20/30 μm) e di forma poliedrica, con angoli smussati e talvolta con fessura centrale raggiata.

Amido di maisL'amido di mais, noto anche come maizena, è la farina più economica che esista; se unita all'acqua, aumenta di volume rigonfiandosi ed aumentando la consistenza del prodotto; per questo, scrutando gli ingredienti dei comuni prodotti alimentari, ci accorgiamo dell'onnipresenza dell'amido di mais, spesso seguito dall'aggettivo modificato (se ne modifica la struttura chimica, tramite acidi od enzimi, per esaltarne particolari caratteristiche). Le proprietà dell'amido di mais dipendono infatti dal contenuto in amilosio ed amilopectina, che nel prodotto originale sono presenti in percentuali rispettivamente pari al 30 ed al 70%. L'amilosio, polimero lineare del glucosio, risulta meno digeribile, tiene meglio la cottura ed è responsabile del processo di raffermamento al termine della cottura. L'amilopectina, polimero ramificato del glucosio, è invece più facilmente digeribile, presenta un indice glicemico superiore e durante la cottura tende a gelatinizzare ed a fuoriuscire dal prodotto, rendendolo colloso e viscoso. Tali caratteristiche sono molto ricercate dall'industria agro-alimentare, che non a caso ha portato alla selezione del cosiddetto mais «Waxy» (chiamato anche mais ceroso), praticamente sprovvisto di amilosio. Questo tipo di mais è abitualmente utilizzato per ispessire le gelatine di frutta e per dare maggiore consistenza agli alimenti in scatola o surgelati. Nelle etichette è menzionato alla voce "amido di mais". Purtroppo, come anticipato, l'indice glicemico di questo prodotto è elevatissimo (quasi pari a 100); scarso valore nutritivo, data l'assenza di vitamine e sali minerali, alto indice glicemico ed elevato potere calorico, rendono questo amido di mais una sorta di mangime per esseri umani, ideale per farli ingrassare nel più breve tempo possibile. Non solo, se prendiamo ad esempio uno yogurt od un succo di frutta adulterati con amido di mais, questi risulteranno più poveri dei loro nutrienti originari, dato che tale additivo consente di risparmiare sulla qualità e sulla quantità dell'ingrediente base. Analogo discorso per wurstel, formaggi e per moltissimi altri prodotti trasformati.

L'amido di mais si ottiene dai chicchi dell'omonima pianta (Zea mays), ponendo le cariossidi in una soluzione di anidride solforosa. I chicchi rammolliti vengono quindi sottoposti ad un ciclo di macinazioni, dalle quali si ottiene una sospensione formata da amido, più pesante, e glutine, più leggero, che vengono separati per centrifugazione. Prima, però, è necessario estrarne gli embrioni oleaginosi, utilizzati per la produzione dell'olio di mais. L'ultima fase del processo produttivo consiste nell'essicazione e nella riduzione in polvere dell'amido. Proprio per l'assenza di glutine, l'amido di mais è indicato per l'alimentazione del celiaco, in sostituzione della mal tollerata farina di frumento. Tuttavia, a meno che il prodotto non sia contrassegnato dalla spiga sbarrata, il rischio di contaminazione dell'amido di mais con glutine di frumento è comunque presente, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell'industria alimentare.