Amido di frumento

Vedi anche: amido - amido di riso - amido di mais - amido di frumento - amido di patate

L'amido di frumento è costituito da granuli di tipo A e da granuli di tipo B; i primi, più grandi (30/40 μm), hanno forma lenticolare, mentre i secondi, di dimensioni contenute (2/6 μm), sono globosi, privi di ilo e stratificazioni.

L'amido di frumento si ottiene dai chicchi del grano tenero (Triticum vulgare), ridotti in farina e messi in ammollo in acqua; segue una macinazione del prodotto, con successiva filtrazione, centrifugazione, essicazione e riduzione in polvere. La presenza residua di tracce più o meno consistenti di glutine, rende questo alimento potenzialmente tossico per i celiaci, che possono invece utilizzare il cosiddetto amido di frumento deglutinato, presente nei prodotti autorizzati dal Ministero della Salute. Anche gli altri amidi naturali (di mais, di patata, di riso ecc.) sono teoricamente idonei, anche se è sempre presente il rischio di contaminazione a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi, che possono lavorare sia cereali contenenti glutine che altri prodotti.

L'amido di frumento ha una temperatura di inizio gelatinizzazione (T0) di circa 58 °C. Inizialmente si realizza un sensibile rigonfiamento della struttura amilacea, con incremento della viscosità del sistema, cui segue la rottura della struttura così rigonfiata e la fuoriuscita del materiale amilaceo nell'acqua. Questa gelatinizzazione aumenta anche la digeribilità dell'amido stesso, rendendolo più facilmente idrolizzabile ed attaccabile da parte dei sistemi enzimatici della digestione (alfa e beta amilasi).

Insolubile in acqua fredda e nell'alcol etilico, l'amido di frumento si rigonfia in acqua calda; ciò lo rende utile come addensante naturale nell'industria alimentare, anche se a tale scopo viene generalmente preferito il meno costoso amido di mais. La stessa operazione può essere utilizzata per ottenere una colla estemporanea, economica, ma comunque efficace, a base di amido di frumento stemperato in acqua calda. La soluzione acquosa colloidale (salda d'amido) può essere utilizzata anche come emolliente per la pelle, come protettivo nelle infiammazioni gastriche, come base per alcuni clisteri e come antidoto in caso di avvelenamento da iodio.

L'amido di frumento è costituito da due polimeri differenti :

Amilopectina (70-75%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile della gelatinizzazione;
Amilosio (25-30%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell'amido dopo la cottura (amido resistente, pane raffermo ecc.).

Il valore energetico dell'amido di frumento, con le sue 350 Kcal/100g è molto alto, grazie alla cospicua presenza di carboidrati, con tracce di grassi e proteine.