Amidacei, alimenti amidacei

Sotto il termine "amidacei" vengono raggruppati diversi alimenti e prodotti alimentari accumunati dalla generosa presenza di amido, il carboidrato di riserva tipico del mondo vegetale. Le piante accumulano amido come riserva energetica per fronteggiare l'inverno (ecco perché tuberi come la patata ne sono particolarmente ricchi) o per consentire la germinazione del seme ed il successivo sviluppo della pianticella. AmidaceiPer quanto detto, tra i più noti alimenti amidacei si ricordano le patate, la manioca (tubero tropicale), i semi dei cereali (frumento, mais, riso, orzo, avena...) e di grano saraceno, nonché i prodotti alimentari che da essi derivano (pasta, pane, riso, farina, fecola, biscotti, cereali per la prima colazione, polenta...); anche i legumi rappresentano una buona fonte di amido, nonostante - per il generoso contenuto di proteine - vengano in genere catalogati tra gli alimenti proteici.

Se nelle piante l'amido è necessario ad assicurarne la sopravvivenza durante l'inverno, e a permettere la germinazione del seme, nell'uomo ha rappresentato - dalla scoperta dell'agricoltura in poi - il nutriente energetico preponderante. Una volta ingerito, attraverso la saliva, la masticazione e gli enzimi intestinali, l'amido viene scomposto, anello dopo anello, nei singoli zuccheri che lo costituiscono, ovvero nelle singole unità di glucosio che - intrecciate tra loro attraverso legami lineari e ramificati - danno origine all'amido. A livello intestinale, il glucosio derivante dall'amido viene assorbito e immesso nella circolazione sanguigna, quindi utilizzato dalle cellule per i relativi processi metabolici, oppure immagazzinato come riserva energetica a breve (depositi di glicogeno nei muscoli e nel fegato) o a lungo termine (conversione in trigliceridi a livello epatico e adiposo). Ne consegue che un eccessivo consumo di alimenti amidacei protratto nel tempo, specie in assenza di un'attività fisica regolare ed impegnativa, è responsabile di sovrappeso, obesità e malattie metaboliche come insulino-resistenzadiabete. Da qui il consiglio, troppo spesso estremizzato, di ridurre il consumo di alimenti amidacei nella propria dieta quando si vuole perdere peso.

Troppi alimenti amidacei, specie se cotti a lungo, raffinati o lavorati a livello industriale, hanno azioni negative sui livelli di glucosio nel sangue, che salgono eccessivamente in seguito alla loro ingestione; tale effetto, oltre ad essere potenzialmente responsabile - nel lungo periodo - dell'insorgenza del diabete, tende a determinare uno stato di benessere, appagamento e torpore dovuto alla condizione di iperglicemia e allo stimolo sul rilascio di serotonina. Ciò nonostante, alla condizione di iperglicemia segue un'importante secrezione di insulina che tende a riportare nella norma i livelli di glucosio; questo evento biologico provoca un rimbalzo negativo dei livelli glicemici (la cosiddetta ipoglicemia reattiva postprandiale), che stimola il centro ipotalamico della fame. Si entra così in una sorta di circolo vizioso che - specie negli individui già in sovrappeso e sedentari - porta alla nuova ingestione di alimenti amidacei raffinati (si veda in seguito) e all'inevitabile aumento di peso, con tutte le conseguenze negative del caso.

E' bene ricordare che le fonti amidacee naturali non contengono soltanto amido, ma anche gli altri nutrienti necessari alla pianta e alla germinazione del seme: proteine, vitamine, sali minerali, grassi insaturi, e fibre. La maggior parte di questi nutrienti viene perduta nei processi di raffinazione, che hanno lo scopo di migliorare l'appetibilità, la digeribilità e la conservazione degli alimenti amidacei. In seguito a tale pratica, tuttavia, si ottengono prodotti ricchi di calorie "vuote", perché troppo ricchi di energia e poveri di nutrienti essenziali, come vitamine e sali minerali. Da qui la moda, per certi aspetti condivisibile, di preferire gli alimenti integrali, più ricchi di principi nutritivi e più sazianti.

In definitiva, gli alimenti amidacei devono rimanere i pilastri dell'alimentazione umana, non solo per gli aspetti nutritivi tanto cari ai nutrizionisti della scuola classica, ma anche per ragioni di sostenibilità ambientale. Se si considerano le sempre più diffuse abitudini alimentari "mordi e fuggi", è quantomai necessario - per ridurre l'incidenza delle cosiddette "malattie del benessere" (obesità, diabete ecc.) - moderare innanzitutto le quantità di alimenti amidacei, dare maggior spazio a verdure fresche e a proteine magre, e preferire , almeno in un pasto quotidiano, gli alimenti integrali a quelli raffinati. La "moderna" dieta mediterranea fallisce perché nel suo concetto originario, tipico del dopoguerra, era inserita in un contesto di povertà calorica e di regolare attività fisica lavorativa; oggi la dieta mediterranea, che si basa sul consumo prevalente di alimenti amidacei, ma anche di pesce, proteine magre e oli vegetali, viene tanto criticata perché inserita in un contesto di iperalimentazione (troppe calorie!) in cui ci si sfama a furia di snack e cereali vari, esagerando con le quantità e preferendo quest'ultimi a frutta, verdura fresca, proteine magre e "grassi buoni", come quelli del pesce o dell'olio di oliva. Non da ultimo, la sedentarietà aggrava ulteriormente il problema: basti pensare che l'alimentazione consigliata ai maratoneti, notoriamente piuttosto esili e magri, prevede un'apporto di alimenti amidacei assai più consistente e preponderante rispetto al resto della popolazione.

 


Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015

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