Allergie alimentari

Incidenza

Nonostante molte persone manifestino reazioni avverse a determinati cibi, le malattie allergiche vere e proprie sono meno comuni di quanto si possa pensare. Nonostante ciò, il numero di persone che soffrono di allergie alimentari è in continuato aumento. Un problema importante, dunque, che attualmente colpisce circa il 2-7% degli adulti ed il 6-13% dei bambini.
Molto superiore risulta essere l'incidenza delle intolleranze alimentari (quella al lattosio, per esempio, raggiunge, in alcune etnie, valori superiori al 90%), ma come abbiamo avuto modo di ripetere in più occasioni, non devono essere confuse con le allergie perché non coinvolgono il sistema immunitario.

Fattori di rischio nello sviluppo delle allergie alimentari

Ereditarietà

L'atopia, cioè la predisposizione genetica a sviluppare reazioni allergiche per ingestione od inalazione di allergeni, è più frequente nelle famiglie con soggetti allergici. Ciò non significa che le allergie alimentari si tramandino di generazione in generazione secondo le leggi di Mendel, ma che, dati statistici alla mano, i figli di genitori allergici hanno una maggiore probabilità di svilupparle. E' stato calcolato che il rischio di atopia per un figlio con entrambi i genitori allergici oscilla tra il 47 ed il 100%, contro un 13% dei bambini senza precedenti famigliari.
Questa ereditarietà presenta tuttavia alcune caratteristiche peculiari:

- la sintomatologia può cambiare notevolmente da genitori a figli, sia per gravità sia per localizzazione dei sintomi (ad esempio il genitore, nel momento in cui subisce una reazione allergica, può lamentare disturbi respiratori, mentre il figlio può soffrire di rush cutanei);
- l'allergia può svilupparsi verso antigeni completamente diversi. Il genitore, per esempio, può essere allergico ai farmaci, mentre il figlio può sensibilizzarsi nei confronti di pollini o alimenti.

Esposizione all'antigene

Ogni volta che l'organismo entra in contatto con un antigene, quindi con una proteina che non è propria, produce anticorpi contro di essa. Teoricamente, quindi, il nostro corpo dovrebbe reagire e sviluppare anticorpi nei confronti di tutte le proteine alimentari, in quanto il cibo rappresenta il nostro più intimo contatto con l'ambiente esterno. Questo, fortunatamente, avviene con i patogeni ma non con gli alimenti, perché il sistema immunitario riconosce le proteine alimentari come sostanze estranee ma inoffensive, grazie ad un meccanismo, definito tolleranza, che coinvolge la mucosa intestinale ed il tessuto linfoide ad essa associato (definito GALT, acronimo di Gut Associated Lymphoid Tissue, che tradotto in italiano significa, appunto, Tessuto Linfoide Associato all'Intestino). Grazie a questo meccanismo, la maggioranza delle persone può assumere qualsiasi alimento senza subire manifestazioni allergiche.
Quando mangiamo, il cibo arriva allo stomaco ed inizia ad essere digerito, soprattutto nella sua frazione proteica; la digestione delle proteine alimentari si completa a livello intestinale, con la liberazione di oligopeptidi e singoli amminoacidi che saranno poi assorbiti a livello mucosale (vedi microvilli) ed utilizzati con funzione plastica. Può  tuttavia capitare che alcuni frammenti proteici non completamente digeriti, quindi con un peso molecolare medio-elevato, vengano assorbiti dalla mucosa intestinale. Se questi frammenti contengono una sequenza epitopica, cioè una serie di amminoacidi collegati tra loro a formare una catena proteica riconosciuta come estranea, possono determinare sensibilizzazione e, qualora l'alimento venga consumato una seconda volta, causare la comparsa di quelle manifestazioni sintomatologiche tipicamente associate all'allergia alimentare. Tutto ciò normalmente non avviene perché a livello della mucosa intestinale esistono delle immunoglobuline A secretorie (IgAs), che neutralizzano questi frammenti proteici impedendogli di giungere a livello sistemico ed espletare il proprio potenziale allergenico. Tale meccanismo viene definito tolleranza.

In presenza di danni alla mucosa intestinale (patologie gastrointestinali di origine infiammatoria, infezioni, malassorbimento ecc.), insufficiente azione digestiva degli enzimi proteolitici o debilitazione del sistema immunitario, frammenti proteici ad alto peso molecolare possono sfuggire a questo avamposto e giungere a livello sistemico, stimolando la sintesi di immunoglobuline di tipo E. In tal caso si assiste ad una prima sensibilizzazione, a cui faranno seguito reazioni allergiche vere e proprie in concomitanza delle future assunzioni dell'alimento.