Alimenti Senza Glutine

Introduzione

Alimenti senza glutine e cura della celiachia

Di fronte a una diagnosi di celiachia, il solo intervento terapeutico efficace consiste nell'esclusivo consumo di alimenti senza glutine. Per la maggior parte dei soggetti, questo approccio dietetico conduce alla completa scomparsa dei sintomi clinici e alla remissione delle lesioni intestinali. Alimenti senza glutinePurtroppo, l'allontanamento del glutine dalla dieta limita le scelte alimentari del celiaco, data la necessità di astenersi dal consumo di vari cereali, incluso il frumento, e relativi derivati (pane, pasta, biscotti, dolci ecc.).

Eliminare gli alimenti senza glutine: problemi

Molti di questi alimenti sono talmente radicati nella cultura alimentare Mediterranea, che il loro allontanamento dalla dieta può causare non pochi problemi di ordine pratico e psicologico. Come se non bastasse, i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari, anche sottoforma di additivi.

Sviluppo degli alimenti senza glutine

Fortunatamente, l'aumentata sensibilità nei confronti della patologia e la sua importante diffusione (secondo alcune fonti interesserebbe oltre mezzo milione di italiani) hanno portato allo sviluppo di numerosi prodotti dietetici destinati a questa fascia di popolazione.

A fianco degli alimenti naturalmente privi di glutine, è oggi possibile acquistare vari surrogati di pane, pasta e prodotti da forno, realizzati con farine alternative naturalmente prive di glutine.

Quali sono gli alimenti senza glutine?

Definizione di alimento senza glutine

Secondo l'associazione italiana celiachia (AIC), un alimento, per poter essere definito "senza glutine", non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg (20 ppm - parti per milione).

Controllare gli ingredienti non basta

Dato che per il celiaco è fondamentale evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda determinate categorie di prodotti alimentari il semplice esame degli ingredienti sull'etichetta non garantisce l'idoneità del prodotto.

Nonostante l'apparente assenza di glutine, infatti, potrebbe esservi stata una contaminazione durante il ciclo produttivo, cosa piuttosto comune negli stabilimenti che lavorano derivati del frumento o altre farine contenenti proteine tossiche per il celiaco.

Spiga Barrata

Cosa significa il marchio “Spiga Barrata”?

Il simbolo della “spiga barrata” - costituito da un disegno di fantasia che ritrae una spiga di grano tagliata da un segmento - rappresenta una certificazione di idoneità all'alimentazione del celiaco sviluppata dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia).
La spiga barrata è un metodo facile e sicuro per evidenziare l'assenza di glutine nei prodotti offerti dal mercato, dato che è il frutto della sottoscrizione di un contratto tra AIC e azienda produttrice, con conseguente verifica dell'idoneità dei prodotti da parte dell'associazione italiana celiachia.

Tutti i prodotti a “Marchio Spiga Barrata” vengono automaticamente inseriti nel “Prontuario AIC degli Alimenti”, una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche quei prodotti che - seppur non ideati specificamente per una dieta particolare - risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco.

Regole Fondamentali

10 regole fondamentali per la dieta senza glutine

Con una diagnosi di intolleranza al glutine o avendo un sospetto quanto mento fondato (vedi sintomi specifici), questi 10 suggerimenti ti aiuteranno a rendere più semplice la scelta degli alimenti senza glutine.

  1. Leggere attentamente le etichette alimentari all'acquisto. Consultare l'elenco degli ingredienti e cercare la “spiga barrata”. Se un cereale contenente glutine è stato usato come ingrediente (non importa in che misura), sarà menzionato nella lista degli ingredienti; perciò attenzione alla menzione di frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut ecc.
  2. Utilizzare sostituti senza glutine al posto di alimenti contenenti glutine. Pasta, pane e cracker tradizionali contengono glutine, pertanto, senza dover sopportare alcuna rinuncia, è possibile scegliere le alternative senza glutine che si trovano nella maggior parte dei supermercati e nei negozi di prodotti sanitari. I celiaci ufficialmente diagnosticati possono godere di una prescrizione medica.
  3. Ricorda che la maggior parte degli alimenti che compongono la dieta è naturalmente priva di glutine. Frutta e verdura fresche, carne, pollame, pesce, formaggio e uova sono naturalmente privi di glutine. Utilizzate questi cibi come ingredienti fondamentali dei vostri pasti, evitando i prodotti già “elaborati”, in modo da poter scegliere autonomamente il tipo di cereale/farina/derivato da impiegare nella ricetta.
  4. Utilizzare i cereali e le farine senza glutine. Seguire una dieta priva di alimenti con glutine non significa escludere tutti i semi, le farine e i cereali. Quinoa, teff, amaranto, mais e polenta, grano saraceno, riso , miglio e tapioca sono solo alcuni dei grani naturalmente privi di glutine che possono essere inclusi nella dieta. Basta controllare le etichette per assicurarsi che i prodotti non siano contaminati. Scambiate il pangrattato tradizionale con le briciole di polenta, optate per il grano saraceno come ingrediente per la pasta e provate i nuovissimi pseudocereali (amaranto, quinoa ecc).
  5. Conoscere gli alcolici privi e contenenti glutine. Sono senza glutine: sidro, vino, sherry, liquori e porto. Contengono glutine: birre lager, stout e ales; superalcolici a base di frumento (vodka, whiskey ecc). Le birre senza glutine sono ormai diffuse in vari supermercati e ristoranti, ma assicuratevi di bere solo quelle con la “spiga barrata”.
  6. Non rinunciare alla convivialità. Seguire una dieta senza glutine non significa rinunciare a mangiare fuori; è sufficiente prestare molta attenzione.
  7. Prestare attenzione alla contaminazione crociata. Poco glutine è sufficiente a causare sintomi per il celiaco; pertanto, assicurati di minimizzare il rischio di contaminazione crociata lavando le superfici della cucina prima dell'uso, utilizzando recipienti e strumenti separati, limitando lo spargimento di briciole e farina con glutine, e considerando i cibi per celiaci mono-dose.
  8. Evitare gli alimenti contenenti glutine occulto. Un sacco di prodotti, soprattutto le salse, contengono farina di frumento come addensante (quindi glutine); leggi l'etichetta ed escludi qualsiasi prodotto “sospetto”.
  9. Sperimentare nuove ricette. Trova il giusto sostituto senza glutine (più gradito) per i soliti ingredienti contenenti glutine, in modo da poterli rimpiazzare sistematicamente e velocemente.
  10. Ricorda che i pasti senza glutine possono essere altrettanto sani e gradevoli. Vedi sotto “Le Ricette Senza Glutine” e le tabelle dei cibi senza glutine.

Cereali da cui si ottengono farine con proteine tossiche per il celiaco

  • Grano tenero
  • Grano duro
  • Farro Kamut (grano egizio)
  • Orzo
  • Segale
  • Spelta
  • Triticale

Cereali ed altri prodotti da cui si ottengono farine prive di proteine tossiche per il celiaco

  • Amaranto (pseudocereale)
  • Castagne
  • Grano saraceno (pseudocereale)
  • Legumi (ceci, soia ecc.)
  • Mais
  • Miglio
  • Patata (tubero)
  • Quinoa (pseudocereale)
  • Riso
  • Sesamo
  • Sorgo
  • Tapioca

L'avena contiene proteine tossiche per il celiaco?

La tossicità dell'avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura. In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell'orzo o della segale durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.
D'altro canto si è osservato che la presenza o meno di reazioni avverse cambia in base alla varietà botanica di avena; è quindi possibile che l'espressione genetica di proteine tossiche per il celiaco cambi sensibilmente a seconda del prodotto.


Bibliografia:

  • Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, pagine 171-178
  • Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (Nov 18, 2013). "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients (Review). 5 (11): 4553–65. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748 Freely accessible. PMID 24253052.
  • de Souza MC, Deschênes ME, Laurencelle S, Godet P, Roy CC, Djilali-Saiah I (2016). "Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue.". Can J Gastroenterol Hepatol (Review). 2016: 1576360. doi:10.1155/2016/1576360. PMC 4904650 Freely accessible. PMID 27446824.
  • Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (Nov 7, 2015). "Role of oats in celiac disease". World J Gastroenterol. 21 (41): 11825–31. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980 Freely accessible. PMID 26557006. It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet”.

Ricette Senza Glutine

Invitiamo a Consultare lista delle video ricette senza glutine, proposte da My-personaltrainer.it e dalla nostra personal Cooker Alice.

Di seguito un esempio:




Lista AIC degli alimenti senza glutine

Riportiamo di seguito la lista degli alimenti che possono essere consumati liberamente dal celiaco, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio (durante il loro processo produttivo non sussiste pericolo di contaminazione crociata).


Cereali, Farine e derivati Carne, Pesce e Uova Frutta
alimento senza glutine Riso in chicchi
alimento senza glutine Mais (granoturco) in chicchi
alimento senza glutineGrano saraceno in chicchi
alimento senza glutine Amaranto in chicchi
alimento senza glutine Manioca
alimento senza glutine Miglio in semi
alimento senza glutine Quinoa in semi
alimento senza glutine Sorgo in chicchi
alimento senza glutine Teff in chicchi
alimento senza glutine Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
alimento senza glutine Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze
alimento senza glutine Uova
alimento senza glutine Prosciutto crudo
alimento senza glutine Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
alimento senza glutine Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
alimento senza glutine Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
alimento senza glutineFrutta sciroppata
Verdura e Legumi Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi Bevande
alimento senza glutine Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
alimento senza glutine Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale, ecc.)
alimento senza glutine Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott'olio, ecc.)
alimento senza glutine Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
alimento senza glutine Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali
alimento senza glutine Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze
alimento senza glutine Latte per la prima infanzia
alimento senza glutine Yogurt naturale (magro o intero)
alimento senza glutine Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
alimento senza glutine Formaggi freschi e stagionati
alimento senza glutine Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
alimento senza glutine Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
alimento senza glutine Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, , tè deteinato, tisane
alimento senza glutine Vino, spumante
alimento senza glutine Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
alimento senza glutine Distillati (Cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Dolciumi Grassi, Condimenti e varie
alimento senza glutine Miele, zucchero (bianco e di canna)
alimento senza glutine Radice di liquirizia grezza
alimento senza glutine Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
alimento senza glutine Burro, lardo, strutto
alimento senza glutine Oli vegetali
alimento senza glutine Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato
alimento senza glutine Aceto di mele
alimento senza glutine Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
alimento senza glutine Pappa reale, polline
alimento senza glutine Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
alimento senza glutine Estratto di lievito
alimento senza glutine Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
alimento senza glutine Agar Agar in foglie

Più Utilizzati

Alimenti Senza Glutine
Frutta, Ortaggi e Legumi
Carciofo Lenticchie
Asparago Lattuga
Peperoni dolci Lime
Avocado Funghi
Broccoli Olive
Cavoletti di Bruxelles Cipolle
Cavolo cappuccio Pak choi
Cavolfiore Prezzemolo
Sedano Ananas
Bieta Patate
Ceci Zucca
Noce di cocco Crauti
Cetriolo Scalogno
Melanzana Soia
Aglio Spinaci
Zenzero Zucchine
Fave Pomodoro
Porro Rapa
Limone Crescione
Carni, Pesce e Sostituti Vegani
NB. Assicurarsi che gli alimenti non siano impanati o infarinati!
Manzo Macinato, anche misto
Merluzzo Maiale
Pollo Quorn Mince (sostituto vegetale della carne)
Salumi (purché privi di glutine) Salmone
Anatra Molluschi e Crostacei
Altri pesci Trota
Agnello Tacchino
Cereali, granaglie, pane, biscotti, pasta, frutta a guscio e dolci
Pane senza glutine Miglio
Cereali senza glutine Noccioline
Avena senza glutine Farine di semi oleosi (di noce, nocciola, mandorla ecc)
Amaranto Avena da porridge
Fecola di Maranta arundinaceae Patata
Fagioli vari Quinoa
Grano saraceno Riso
Manioca Fiocchi di riso
Chia Semi vari, ad esempio lino, zucca, sesamo, di papavero, girasole ecc
Mais Sorgo
Fiocchi di mais Soia
Lino Tapioca
Avena senza glutine Teff
Granola (comunemente detto muesli) Yucca
Condimenti e dolciumi
Olio di cocco Budino di riso
Senape francese Salsa di pomodoro
Pepe macinato Sale
Miele Olio di sesamo
Rafano Sorbetti
Marmellata Sciroppi (ricavati da ingredienti senza glutine)
Gelatine (senza aggiunta di farine con glutine) Budino di tapioca
Olio d'oliva
Bevande
Birra senza glutine Rum
Latte di mandorle Soda/bevande frizzanti, ad esempio Coca-cola, Pepsi ecc
Succhi di frutta Vino
Vodka (di patate) Rum
Derivati del latte e uova
Burro Latte
Formaggi (tranne il blu cheese) Panna acida
Panna Yogurt
Uova, tutte
Ingredienti, erbe e spezie
Farine senza glutine Fecola di patate
Lievito chimico Farina di riso
Bicarbonato di sodio Farina di soia
Farina di mais Erbe come ad esempio basilico, coriandolo, origano, rosmarino, timo ecc
Cremor tartaro Spezie, come ad esempio pimento, cannella, chiodi di garofano, cumino, noce moscata, paprica ecc

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