Rame negli alimenti

Nonostante sia presente in quantità molto limitate nell'organismo (da 50 a 120 mg), il rame è un elemento essenziale per la specie umana. Nei vari tessuti agisce soprattutto come cofattore di numerosi enzimi, a loro volta coinvolti in svariate funzioni fisiologiche. Il rame è contenuto anche in alcune proteine, come l'albumina ed il fattore V della coagulazione.

Una volta introdotto con gli alimenti che lo contengono (soprattutto fegato, molluschi, cioccolato e noci), il rame viene assorbito nell'intestino tenue e da qui, grazie al legame con l'albumina, viene veicolato al fegato. Gli epatociti sintetizzano a loro volta un complesso costituito dal rame e dal suo trasportatore (celuroplasmina), che viene poi secreto per essere distribuito ai vari tessuti. Eventuali eccessi sono eliminati soprattutto per via biliare ed in minima parte escreti con le urine.

Grazie alla sua capacità di passare dalla forma ridotta (Cu⁺) a quella ossidata (Cu²⁺), il rame entra in numerose vie metaboliche che necessitano di un intervento ossidoriduttivo. La sua azione è importante per la mineralizzazione dello scheletro e per la formazione di nuovi globuli rossi e di tessuto connettivo. Il rame partecipa anche alla catena respiratoria, alla sintesi di melanina e a sistemi di protezione contro lo stress ossidativo e l'eccesso di ammine biogene.

Il fabbisogno procapite di rame per la popolazione italiana adulta è stato fissato ad 1,2 mg al giorno; solo per le nutrici tale quota sale ad 1,5 mg/die.

Gli alimenti più ricchi di rame sono le ostriche, i granchi e le aragoste, l'agnello, l'anatra il maiale ed il manzo (soprattutto fegato e rene); è contenuto in buone quantità anche nel regno vegetale, soprattutto nelle mandorle, nelle nocciole, nei semi di girasole e di soia, nel germe di grano, nel lievito, nell'olio di mais, nella margarina, nei funghi e nella crusca. Dal momento che tali alimenti sono piuttosto comuni nella dieta umana, non sussiste alcun pericolo di incorrere in sindromi associate a carenze di rame. Alcuni casi si sono comunque registrati in bambini sottoposti a severi stati di malnutrizione, in neonati prematuri tenuti a dieta lattea e in pazienti nutriti a lungo esclusivamente per via parenterale. La sintomatologia associata comprende problemi di mineralizzazione ossea fino all'osteoporosi, anemie, depigmentazione di pelle e capelli, maggiore suscettibilità alle infezioni, fragilità vasale e cutanea

 

Alimento	Contenuto (mg/100g)
Fegato di bovino	11,865
Funghi secchi	5,165
Ostrica	4,452
Cacao amaro	3,788
Cioccolato fondente amaro	3,233
Nocciole secche	1,75
Nocciole	1,725
Aragosta	1,663
Noci fresche	1,586
Mandorle secche	1,17
Arachidi	1,144
Fieno greco	1,11
Crusca di grano	0,998
Patate, bollite	0,878
Germe di grano	0,796

 

In alcuni casi una dose di "soli" trenta grammi di solfato di rame si è dimostrata letale; in ogni caso l'assunzione di simili quantità, per errore o a scopo suicida, ha un potente effetto emetico che favorisce una rapida eliminazione degli eccessi attraverso il vomito. I sintomi associati ad una grave intossicazione sistemica comprendono coma, oliguria, necrosi epatica, collasso e morte.

Gli istituti americani (Food and nutrition Board 2001) hanno fissato la soglia di tossicità a 10 mg/die; casi di intossicazione dovuti alla sola dieta sono comunque estremamente rari.