La liofilizzazione è un particolare procedimento di essiccazione che ha lo scopo di aumentare la conservabilità di un prodotto, preservando in maniera pressoché completa le sue caratteristiche nutritive ed organolettiche.
Gli alimenti liofilizzati sono utilizzati soprattutto per la
preparazione di brodi, minestroni, pappe pronte per bambini, carni e verdure omogeneizzate.
I cibi destinati alla liofilizzazione, spesso di origine biologica e controllata, vengono inizialmente sminuzzati in piccole parti ed eventualmente cotti e sottoposti ad omogeneizzazione.
Il processo di liofilizzazione vero e proprio inizia con il congelamento degli alimenti tritati, che vengono portati ad una temperatura compresa tra i -30 ed i -50 °C. Questa prima tappa si rende necessaria per bloccare i processi degenerativi dell'alimento. Successivamente si procede con l'essiccazione sotto vuoto spinto. L'intero processo, che sfrutta le proprietà fisico chimiche dell'acqua, avviene in ambienti controllati e prende il nome di crioessiccamento. Le confezioni vengono poi sigillate ermeticamente, in modo da mantenere il grado di secchezza raggiunto (inferiore all'uno, massimo 2% di umidità).
La completa disidratazione dell'alimento, oltre a non alterare le sue caratteristiche originarie, consente di ottenere prodotti (liofilizzati) di peso e volume nettamente inferiori (da 1/4 ad 1/10) rispetto all'alimento di partenza. Un alimento liofilizzato apporta così notevoli vantaggi anche nelle operazioni di trasporto e immagazzinamento.
Se tali caratteristiche sono particolarmente preziose in campo industriale, il consumatore finale ne apprezza soprattutto la praticità. E' infatti sufficiente ricostituire gli alimenti liofilizzati con acqua per ottenere un cibo completo, pratico e nutriente. Spesso i consumatori, ignari del complesso procedimento necessario per ottenere alimenti liofilizzati, sollevano dubbi sulla loro sicurezza. Come accennato ad inizio articolo, i cibi sottoposti a liofilizzazione mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche della materia prima di partenza. Inoltre la fine frammentazione agevola i processi digestivi rendendoli adatti soprattutto all'alimentazione di bambini e convalescenti. Per sincerarsi della qualità dell'alimento è sufficiente leggere l'etichetta dove compaiono a chiare lettere ingredienti e caratteristiche nutrizionali.
Una volta aperta la confezione è bene riporre il prodotto rimanente in un pacchetto sigillato, posto al riparo dall'umidità.
| Calorie Minestrone liofilizzato Liofilizzazione e stabilizzazione di una droga | Omogeneizzati e liofilizzati |
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