Alimenti congelati

L'idea di sfruttare l'azione protettrice delle basse temperature per prolungare il tempo di conservazione degli alimenti, ballonzolava già nella mente dei nostri antichi predecessori. Tuttavia la piena capacità di dominare le enormi potenzialità del freddo è stata acquisita solo in epoca relativamente recente. L'invenzione di frigoriferi e congelatori ha fortemente condizionato lo sviluppo economico e sociale di intere nazioni, fino a farli divenire semplici oggetti di uso comune. Imparare ad utilizzarli nel migliore dei modi è quindi un presupposto fondamentale per un ottimale conservazione degli alimenti.

Congelazione del cibo

Il freddo, come del resto il calore, è una condizione ostile alla vita microbica. Mentre le elevate temperature portano alla distruzione pressoché totale di questi microrganismi, il freddo può soltanto rallentarne la proliferazione. Quando l'azione refrigerante viene meno i microbi ricominciano infatti a svilupparsi, accelerando i processi di decomposizione dell'alimento. A questa attività batteriostatica il freddo associa anche discrete proprietà battericide, specie quando le basse temperature vengono mantenute a lungo.

Ovviamente, l'efficacia del congelamento è tanto maggiore quanto minori sono le temperature raggiunte dagli alimenti. Più la temperatura è bassa e maggiore sarà la percentuale di acqua congelata. Privando i batteri di questo elemento indispensabile per la vita, è quindi possibile conservare a lungo gli alimenti.

Il congelamento inizia a temperature comprese tra i -0.5 ed i -2,8°C e, mano a mano che queste si abbassano, interessa un numero crescente di molecole d'acqua. Tuttavia una certa quantità, variabile da alimento ad alimento, rimane liquida anche a temperature di massima congelazione, a causa del suo legame con i costituenti della materia. La permanenza di minime quantità d'acqua permette quindi un lento avanzamento dei processi di deterioramento.

Congelazione rapida

La congelazione può avvenire più o meno rapidamente, provocando diverse conseguenze sull'integrità chimico-fisica dell'alimento.

Quando il processo di congelamento è troppo lento l'acqua forma dei macrocristalli di ghiaccio che possono ledere la struttura dell'alimento, con conseguente perdita di princìpi nutritivi e caratteristiche organolettiche. A causa di tale fenomeno, una volta scongelati, gli alimenti appaiono acquosi e poco appetibili.

 

Nella congelazione rapida si formano invece dei cristalli di piccole dimensioni, che non alterano in maniera significativa l'aspetto, l'appetibilità e la costituzione chimico-biologica dell'alimento.

Il metodo lento di congelazione è stato ben presto abbandonato ed oggi persino i congelatori domestici sono forniti di un tasto per il congelamento rapido, che consente una repentina discesa della temperatura, mantenendola intorno ai -30°C per tutto il tempo necessario a congelare gli alimenti.

Surgelati o congelati

La surgelazione è una tecnica di conservazione basata sul congelamento rapido. Un alimento può dirsi surgelato quando possiede precisi requisiti di qualità:

dev'essere stato congelato con una tecnica ultrarapida

dev'essere già pronto per il consumo

dev'essere conservato costantemente ad una temperatura non superiore ai -18°C

dev'essere mantenuto in una confezione sigillata ermeticamente, dall'origine alla vendita

Congelare gli alimenti

I congelatori domestici sono generalmente impostati ad una temperatura di -18°C che, come abbiamo visto, è sufficiente per conservare in maniera ottimale il prodotto surgelato industrialmente. Tali valori non sono però sufficienti per un buon congelamento dell'alimento fresco.

La congelazione ottimale in ambiente domestico deve quindi fare affidamento al metodo di congelamento rapido, integrato in buona parte dei congelatori. Il tasto che attiva tale funzione dev'essere mantenuto attivo nelle sei ore che precedono l'introduzione dei cibi da congelare, accuratamente riposti in imballaggi sicuri. In ogni caso è bene leggere attentamente quanto riportato nel manuale di istruzioni, poiché le caratteristiche dei congelatori variano da modello a modello.

Classificazione generale dei vari scompartimenti:

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