Alici o Acciughe

L'acciuga, detta anche alice, è un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Baltico. Simile alla sardina ha un corpo più sottile e affusolato che raggiunge in età adulta i 15-20 cm di lunghezza. Le acciughe appartengono alla categoria del pesce azzurro con la quale condividono forma, dimensione e colore del corpo. Il dorso delle alici è infatti percorso da una striscia azzurra con sfumature verdi, le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee.

Le acciughe vivono in branchi, nutrendosi di crostacei e piccoli pesci. Le loro carni, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose ed indicate specialmente per la frittura. Famose sono le alici conservate sott'olio o sotto sale, così come la pasta d'acciughe utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.

Un'alice fresca si riconosce dall'odore (delicato e gradevole, non ammoniacale), dall'aspetto (corpo brillante e carni sode con squame aderenti), dal colorito delle branchie (rosaceo tendente al rosso) e dall'occhio (vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata).

Molto simile alle acciughe ma meno pregiata, l'alaccia viene spesso commercializzata come alice. Per scoprire l'inganno è sufficiente osservare il taglio della bocca che, mentre nelle acciughe si spinge oltre la base dell'orecchio, nell'alaccio non raggiunge l'occhio.

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro anche le alici sono infatti ricche di grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio.

Quando si acquistano acciughe conservate sotto sale è bene sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente in modo da non assumere quantitativi eccessivi di sodio, pericolosi soprattutto per chi soffre di ipertensione.

Le alici conservate sott'olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato. Da preferire quelle in olio extravergine, da evitare quelle conservate in una confezione contenente "olio vegetale", senza che venga specificato in etichetta il tipo di olio utilizzato.

Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici.

Spesso le acciughe vengono consumate fritte, compiendo una scelta salutisticamente discutibile. Concedersi di tanto in tanto un piatto di pesce fritto non è poi così pericoloso, purché vengano rispettate alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato come quello extravergine di oliva, di arachidi o di palma raffinato. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180°C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente.

Durante la primavera e l'estate le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata specialmente per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti.