L'albume d'uovo, per le sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento importante per la dieta dell'uomo. A differenza del tuorlo, l'albume è praticamente privo di grassi e colesterolo; per questo motivo è adatto anche all'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di calcolosi della colecisti.
L'albume d'uovo è infatti composto principalmente da acqua e proteine. Al suo interno sono inoltre presenti sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucidi (soprattutto glucosio).
| % Uovo intero | % Acqua | % Proteine | % Lipidi | % Glucidi | % Minerali | Kcal | |
| Guscio | 8,5-10,5 | 1 | 4 | - | - | 95 | - |
| Albume | 60-66 | 87-89 | 10,7 | - | 0,4-0,5 | 0,5-0,7 | 43 |
| Tuorlo | 24-30 | 46,5-48,5 | 15,8 | 29,1 | 0,15-0,25 | 1,1-1,6 | 325 |
| Albume + Tuorlo | 90-92 | 74-76 | 12,4 | 8,7 | 0,3-0,4 | 0,8-1 | 128 |
La sua composizione nutritiva lo rende un prezioso alimento anche per gli atleti. Non a caso in commercio si trovano molti prodotti a base di albume d'uovo (pasta proteica, barrette, proteine dell'uovo ecc.).
| Uovo | Albume | Tuorlo | |
| Proteine | 12,4 | 10,7 | 15,8 |
| Lisina | 880 | 725 | 1250 |
| Istidina | 298 | 235 | 394 |
| Arginina | 767 | 603 | 1103 |
| Acido aspartico | 1209 | 1060 | 1524 |
| Treonina | 623 | 500 | 826 |
| Serina | 842 | 702 | 1170 |
| Acido glutammico | 1508 | 1329 | 1885 |
| Prolina | 496 | 417 | 685 |
| Glicina | 419 | 371 | 490 |
| Alanina | 719 | 659 | 878 |
| Cistina | 323 | 312 | 328 |
| Valina | 823 | 732 | 993 |
| Metionina | 437 | 422 | 422 |
| Isoleucina | 657 | 572 | 842 |
| Leucina | 1041 | 862 | 1347 |
| Tirosina | 503 | 448 | 663 |
| Fenilalanina | 662 | 626 | 707 |
| Triptofano | 197 | 171 | 237 |
L'albume, al contrario di molti altri alimenti, compreso il tuorlo, possiede scarsa digeribilità allo stato crudo. La cottura, coagulando le proteine, facilita l'azione degli enzimi digestivi e neutralizza l'avidina, una proteina che lega la vitamina H (biotina), impedendone l'assorbimento intestinale.
Per le proteine del tuorlo vale il discorso opposto: se consumate crude sono ben digerite, mentre se sottoposte a cottura eccessiva risultano di difficile digestione. La cottura delle uova è comunque fondamentale per allontanare il pericolo di infezioni (salmonellosi in primis). All'interno dell'albume sono infatti presenti proteine con azione antisettica, come il lisozima, la cui funzione battericida va affievolendosi mano a mano che l'uovo invecchia.
| Proteina | % | Funzione |
| Ovoalbumina | 54 | Nutriente, coagulante, blocca gli enzimi digestivi |
| Conalbumina | 13 | Potere coagulante e fissazione del ferro e flavoproteina |
| Ovomucoide | 11 | Blocca gli enzimi digestivi, in particolare la tripsina |
| Ovoglobulina | 8 | Potere montante (schiumogeno) |
| Lisozima | 3,5 | Digerisce la parete batterica, potere montante |
| Ovomucina | 1,5 | Responsabile dell'albume denso, stabilizza la schiuma, azione antivirale |
| Flavoproteina | 0,8 | Lega e trasporta la riboflavina dal sangue all'uovo |
| Avidina | 0,05 | Lega la biotina impedendone l'assorbimento intestinale |
| Altre proteine | 8,15 |
CONTENUTO PROTEICO DELL'ALBUME D'UOVO
La composizione proteica dell'albume può causare manifestazioni allergiche nei bambini, per questo motivo andrebbe introdotto con gradualità nella dieta dell'infante.
FONTE TABELLE: Cabras Paolo; Martelli Aldo - Chimica degli alimenti
DALLA COMMUNITY
mangiare fuori: Nei giusti limiti 100/150g?? Di solito insalate cotte, crude e cereali li tengo per cena...
Potevo immaginare i salumi, ma non pensavo anche i formaggi... Quindi dovrei limitare anche mozzarelle, Philadelphia e derivati vari, giusto?? Il paté per esempio??
mangiare fuori: Fa male, molto male, mangiare tutti i giorni salumi e formaggi non pane integrale che invece fa benissimo (nei giusti limiti). Piatti veloci: panino con frittata, con pollo, con tonno, oltre che formaggio e prosciutto che devi limitare a una volta alla settimana ciascuno. Ovviamente devi sempre portarti...
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