Affumicatura, cibi affumicati e salute

L'affumicatura è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione degli alimenti. Oltre a questo effetto tecnologico, grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l'affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all'aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari.

Tra i cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura ricordiamo lo speck, la pancetta, le salsicce, il prosciutto di Praga, i wurstel, il salmone, l'aringa, la provola e la scamorza.

La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life; a tale scopo vengono generalmente utilizzati trucioli di legni duri - come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc. - mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell'alimento affumicato. Per legge, durante l'intero processo non possono essere utilizzati legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo. Risulta inoltre sconsigliato l'uso di legni ammuffiti e umidi.

Tra le innumerevoli componenti del fumo, variabili anche in base alla legna utilizzata, ricordiamo la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici (da formico a caproico), che esercitano un'azione conservante, ulteriormente esaltata dalla disidratazione e dal riscaldamento dell'alimento. Inoltre, l'affumicatura è spesso preceduta da altre tecniche conservative, come l'essiccamento, l'insacco o la salagione, che inattiva alcuni microrganismi, aumenta la disidratazione, conferisce maggiore sapidità al prodotto e favorisce la penetrazione del fumo. Oggi, comunque, l'affumicatura degli alimenti ha praticamente perso questa sua valenza conservante e viene perlopiù sfruttata come tecnica di aromatizzazione (dato che non è in grado di assicurare la stabilità microbiologica del prodotto).

Tra le varie sostanze presenti nel fumo, ovviamente, ne esistono anche di nocive, come i policiclici aromatici (sostanze oncogene), tra cui il benzo(a)pirene ed il benzo(a)antracene. Attraverso particolari tecniche di produzione (legni impiegati, filtri fisici, distillazione, temperatura ed umidità ecc.) si cerca di limitare il più possibile la quantità di tali composti, tra l'altro severamente regolamentata dal legislatore.

A seconda della temperatura del fumo impiegato, i prodotti possono essere affumicati a caldo (50-85°C per 2-4 ore), a semifreddo (25-40°C diverse ore) o a freddo (20-25°C per qualche giorno). Mano a mano che la temperatura scende, l'umidità dell'ambiente dev'essere ridotta, mentre i tempi di esposizione devono aumentare (il fumo freddo è utilizzato, ad esempio, per il salmone ed altri alimenti crudi). Il processo di affumicatura si svolge in locali appositi, nei quali viene convogliato il fumo prodotto in camere distinte (affumicatoi o forni per combustione incompleta), preventivamente purificato da filtri di diverso diametro che hanno lo scopo di trattenere le parti corpuscolate più grandi (fuliggine).

Una tecnica alternativa sfrutta il cosiddetto fumo liquido, ottenuto per condensazione e purificazione del fumo derivato dalla combustione del legno. La distillazione permette di diminuire il tenore di sostanze potenzialmente tossiche, come gli idrocarburi policiclici aromatici, vedi benzopirene, che sono appunto cancerogenii. La miscela purificata viene quindi applicata al prodotto per nebulizzazione, docciatura, immersione o per iniezione nell'impasto. Ad ogni modo la tecnica di affumicatura liquida ha pochissimo effetto conservante e tale caratteristica viene ottenuta mediante l'impiego di specifici additivi (come nitriti, nitrati, acido ascorbico ed ascorbati) o altre tecniche di conservazione. Ancora una volta, quindi, abbiamo la prova che non sempre i prodotti artigianali sono da preferire a quelli industriali, poiché un alimento affumicato in casa è molto più a rischio di severa contaminazione da idrocarburi aromatici policiclici rispetto ad un altro sottoposto a processi di affumicatura industriale.

In un'alimentazione equilibrata gli alimenti affumicati dovrebbero avere un ruolo marginale, per non dire occasionale, ed essere preferibilmente consumati in associazione a verdure, meglio se crude. Sia per la tecnica di affumicatura che soprattutto per il comune impiego congiunto di nitriti, un consumo eccessivo di alimenti affumicati è infatti considerato uno dei fattori di rischio per il cancro allo stomaco, insieme ad alcolismo, tabagismo, infezione da Helicobacter pylori e all'immancabile predisposizione genetica e famigliare.