Acido sorbico

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Acido Sorbico come Conservante

L'acido sorbico (E200) è un composto organico naturale, ampiamente utilizzato come conservante nell'industria alimentare per l'assoluta innocuità. Acido sorbicoInteressanti sono soprattutto le sue proprietà antifungine, che lo rendono di comune impiego in prodotti alimentari come formaggi (per controllare la crescita delle muffe e dei lieviti sulla crosta), yogurt, limonate, succo di limone, succhi di frutta, salse, passata di pomodoro, ketchup, condimenti per insalate, pane di segale, bevande aromatizzate alcoliche ed analcoliche, gnocchi, polenta, torte, prodotti di panetteria, vino e sidro. L'acido sorbico, infatti, è molto più efficace negli alimenti leggermente acidi rispetto a quelli neutri; il suo potere antifungino è pari a quello dei benzoati, e addirittura superiore a pH compresi tra 4.0 e 6.0 (la forma indissociata è quindi più attiva di quella dissociata). Questa caratteristica ne avvalora le proprietà antifungine, dato che le muffe, al contrario dei batteri, si sviluppano in ambiente acido e difficilmente crescono su alimenti alcalini. L'acido sorbico, molto attivo sulle muffe e lieviti, manifesta quindi un'azione sinergica con l'acido benzoico, più attivo sui batteri. Per massimizzarne l'effiacia, è importante che l'acido sorbico sia addizionato a prodotti igienicamente ineccepibili, per evitare che i microorganismi residui lo metabolizzino inattivandolo.

Nonostante le discrete proprietà antibatteriche dell'acido sorbico, soprattutto a pH inferiori a 4.5 i batteri lattici sono resistenti alla sua azione; come abbiamo visto, quindi, questo additivo viene utilizzato con successo negli yogurt e in tutti i prodotti che subiscono fermentazione lattica. Un altro importante vantaggio dell'acido sorbico è l'assenza di significative influenze sul sapore del cibo, anche se in certi vini bianchi dolci può reagire a dare geraniolo, dal gusto non proprio invitante. Nel vino, l'acido sorbico viene utilizzato come antifermentativo in parziale sostituzione dell'anidride solforosa, che ha uno spiccato effetto antibatterico, ma può rivelare odori e sapori sgradevoli al palato.

A temperatura ambiente, l'acido sorbico si presenta come un solido bianco dall'odore tenue e caratteristico; come indicato in figura, la sua formula chimica è C6H8O2.

Negli alimenti, l'acido sorbico viene generalmente aggiunto come sale di calcio, sodio e potassio; si parla generalmente di "sorbati", rispettivamente indicati con le sigle E201 (Sodio sorbato), E202 (Potassio Sorbato) ed E203 (Calcio Sorbato). L'acido sorbico è solo leggermente solubile in acqua (la solubilità migliora in quella calda) ma completamente solubile in alcool; il sorbato di potassio, invece, è molto solubile in acqua, ma leggermente solubile in alcol; il sorbato di calcio è usato principalmente nei latticini.

In natura l'acido sorbico si trova nelle mele, nelle prugne e nei frutti del sorbo (Sorbus aucuparia), da cui si ricava un altro interessante additivo dal potere dolcificante ed anticarie, il sorbitolo. L'acido sorbico ed i sorbati vengono comunque sintetizzati industrialmente attraverso vari e differenti processi chimici; data l'origine sintetica non esistono in merito restrizioni alimentari, pertanto l'acido sorbico ed i suoi sali possono essere consumati da tutti i gruppi religiosi, dai vegani e dai vegetariani.

Effetti Collaterali

Nell'organismo, l'acido sorbico viene metabolizzato ad anidride carbonica (CO2) ed acqua (H2O) con lo stesso meccanismo degli acidi grassi normalmente presenti negli alimenti. Di regola, quindi, non vi sono effetti collaterali alle concentrazioni usate; soltanto in una piccola percentuale di individui l'acido sorbico può scatenare reazioni allergiche, mentre il suo contatto con la cute produce un orticaria sostenuta da meccanismi non immunologici, a causa di una degranulazione mastocitaria aspecifica con rilascio di istamina (la stessa indotta dalle punture di ortica).

Acido sorbico contro la Candida

Da segnalare, infine, la presenza di acido sorbico e/o sorbati anche nei prodotti erboristici ed in quelli destinati all'igiene personale, allo scopo di prolungarne la shelf-life. In alcuni forum si consiglia l'utilizzo di acido sorbico contro la candida; in realtà si tratta sostanzialmente di consigli sbagliati, considerato il pH leggermente alcalino del contenuto intestinale, ma soprattutto la capacità dell'organismo di assorbire e metabolizzare questa sostanza con estrema facilità, impedendogli di arrivare nel colon dov'è richiesta la sua azione antifungina; teoricamente, potrebbe invece essere d'aiuto l'utilizzo di acido sorbico ad alta concentrazione in capsule o compresse a rilascio controllato. Un'altra soluzione potrebbe essere quella di assumere l'acido sorbico insieme ad integratori di fibra, ad esempio i semi di psillio; in questo modo la sostanza potrebbe trovarsi intrappolata all'interno del gel di acqua e fibre, bypassando l'assorbimento nel tenue; oltretutto la fibra solubile tende ad acidificare le feci, amplificando l'effetto antifungino dell'acido sorbico e/o dei suoi sali. In tal senso vale dunque lo stesso discorso fatto per l'acido caprilico e la sua efficacia contro la candida.



Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016