Acido Palmitico

L'acido palmitico è uno dei più comuni acidi grassi presenti in natura. Nella sua molecola si contano ben Acido palmitico16 atomi di carbonio (due in meno dello stearico e due in più del miristico) e nessun doppio legame; si tratta quindi di un acido grasso saturo a lunga catena.

Come suggerisce il nome stesso, l'acido palmitico è caratteristico dell'olio di palma, dalla cui forma saponificata è stato scoperto ed isolato per la prima volta nel lontano 1840.

Oltre che nell'olio di palma, l'acido palmitico abbonda nel latte intero, nel burro, nei formaggi e nella carne grassa.

 

Alimento Grassi saturi (g) Monoinsaturi (g) Polinsaturi (g) Ac. miristico (g) Ac. palmitico (g) Ac. steraico (g)
Lardo 39.2 45.1 11.2 1.3 23,8 13.5
Burro 51.3 21 3.0 7.4 21.7 10
Olio di oliva 13.8 72.9 10.5 0 11.3 1.9
Olio di palma 49.3 37 9.3 1 43.5 4.3
Olio di merluzzo 22.6

46.7

22.5 3.6 10.6 2.8
Formaggio tipo parmigiano a pasta dura 16.41 7.5 0.6 2.9 7 2.3
Noci secche 1.3 10.4 42.7 0 0.9 0.4
Salsiccia suino 11.27 14.3 4.0 3.9 6.6 3.9
Petto pollo senza pelle 0.33 0.3 0.28 0.01 0.21 0.1 g
Petto pollo con pelle 2.66 3.82 1.96 0.08 1.95 0.54
Sgombro 3.3 5.5 3.6 0.7 2.125 0.43
Brioche alla crema 9.4 4.7 1.1 n.d. n.d. n.d.

 

Diversi studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono all'acido palmitico un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare. Lo stesso effetto negativo viene attribuito anche all'acido miristico, ma non allo stearico, e spiega come mai gli alimenti ricchi di grassi saturi debbano essere consumati con moderazione. Bisogna infatti rendersi conto, anche se può sembrare semplicistico, che ciò che conta è soprattutto il contesto dietetico, non tanto il singolo nutriente. In una dieta equilibrata, infatti, l'acido palmitico è di per sé innocuo (tra l'altro viene sintetizzato anche dall'organismo), ma può divenire pericoloso quando è inserito in un contesto di frequenti eccessi calorici o viene assunto in quantità particolarmente elevate.