Acido fitico e fitati

L'acido fitico è tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l'assorbimento o l'utilizzo dei nutrienti. Nel caso specifico, legandosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), l'acido fitico ostacola l'assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco).

I fitati sono diffusi soprattutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti fibrose; per questo motivo sono abbondanti nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli raffinati. La crusca, per esempio, è particolarmente ricca di fitati ed anche per questo motivo i nutrizionisti consigliano di ricavare la propria razione quotidiana di fibra dagli alimenti, piuttosto che ricorrere ad integratori specifici.

I fitati vengono inattivati dal calore e dalla fermentazione. Anche l'ammollo prolungato, classico metodo per migliorare la digeribilità dei legumi, contribuisce a ridurre fortemente le concentrazioni di acido fitico nell'alimento. Per quanto riguarda il pane, la lievitazione lenta a pasta acida è in grado di abbattere il contenuto di questi fattori antinutrizionali, mentre lievito di birra e lieviti industriali non sono altrettanto efficaci, perché promuovono una lievitazione eccessivamente rapida. Anche una buona cottura del pane contribuisce ad eliminare l'acido fitico presente nell'alimento.

Tra le tante ombre emergono anche alcune proprietà interessanti, legate al buon potere antiossidante dei fitati. Queste sostanze sono infatti in grado di chelare il ferro, un elemento che, quando è presente in eccesso, favorisce la produzione del radicale libero ossidrile (OH^-), un agente chimico particolarmente pericoloso per l'organismo.