Acido ascorbico come additivo

Le proprietà antiossidanti della vitamina C, nota anche come acido L-ascorbico (E300), vengono ampiamente sfruttate dall'industria alimentare; a tal proposito può essere addizionata ai vari prodotti come tale o sottoforma di sali od esteri.

Oltre ad impedire l'imbrunimento di molti alimenti (ostacola il processo di ossidazione dovuto al contatto con l'ossigeno dell'aria), l'acido L-ascorbico è un ingrediente antinitrosante, e come tale impedisce la conversione dei nitrati (E251, E252) nei pericolosi nitriti (E249, E250). Queste sostanze vengono addizionate ai salumi e ad alcuni tipi di formaggio come agenti antimicrobici (soprattutto anti-botulinici), capaci di migliorare l'aspetto delle carni e preservarne il sapore. Una volta ingeriti, a livello gastrico i nitriti si convertono in nitrosamine, sostanze cancerogene di cui faremmo volentieri a meno; i nitrati, da parte loro, pur essendo meno pericolosi fungono da "serbatoio", grazie alla capacità di convertirsi in nitriti mano a mano che questi vengono consumati.

Il sapore dell'acido ascorbico ricorda vagamente quello degli agrumi, con uno spiccato grado di acidità per la forma pura; tale additivo può quindi incidere in maniera più o meno gradita sull'aroma del prodotto.

L'acido L-ascorbico (E300) ed i suoi sali (E301, E302), in virtù dell'idrofilia che li caratterizza, vengono addizionati alla farina (ne impediscono l'imbrunimento), alla pasta fresca, alla birra, al vino, alle carni macinate preconfezionate ed ai salumi, a confetture e gelatine, al latte disidratato, a frutta, succhi ed ortaggi congelati, surgelati o diversamente confezionati.

Basta cospargere una mela appena tagliata a spicchi, od una porzione di carote grattugiate, con qualche goccia di succo di limone (ricco di vitamina C ed acido citrico) per accorgersi della sua naturale capacità di prevenire l'imbrunimento dei cibi.

Gli esteri dell'acido ascorbico (E304), in virtù della lipofilia che li caratterizza, vengono invece addizionati a grassi (ad es. margarine vegetali) ed oli, ad esclusione di quelli vergini e dell'olio di oliva. Lo scopo, in questo caso, è prevenire l'irrancidimento a cui sono soggetti gli oli, in particolare quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi. Gli esteri dell'acido ascorbico sono anche usati come colorante alimentare E160 - E161, per prevenire l'ossidazione di questi colori.

Alle concentrazioni utilizzate nell'industria alimentare, l'acido ascorbico ed i suoi derivati non producono alcun effetto avverso.

Secondo svariate tabelle degli additivi diffuse in internet, l'acido ascorbico impiegato come tale non possiede azione vitaminica. Si tratta in realtà di un errore, poiché tale sostanza viene ottenuta per sintesi e come tale è strutturalmente e funzionalmente identica a quella contenuta negli integratori. Casomai, si può sottolineare come - nonostante tale uguaglianza - essendo la vitamina C conosciuta per la sua "fragilità", durante la conservazione degli alimenti può subire perdite notevoli. E' anche corretto affermare che la vitamina C venduta come additivo non può essere utilizzata o commercializzata come integratore; questo perché il ministero competente in materia impone un dosaggio massimo di assunzione pari a 180 mg/die, mentre la vitamina C commercializzata come additivo è sollevata da quest'obbligo; come tale può essere tranquillamente venduta in grandi formati. Se vogliamo è un po' come la benzina agricola e la benzina per autotrasporto; sono identiche, ma il costo e le regolamentazioni in materia sono differenti.

Infine, l'enantiomero D della vitamina C (acido D-ascorbico) non ha alcun significato fisiologico (gli enantiomeri sono composti, uno l'immagine speculare non sovrapponibile dell'altro, che differiscono soltanto per il potere ottico rotatorio; generalmente soltanto uno dei due enantiomeri è in grado di reagire con i recettori biologici ed espletare la funzione desiderata; nel caso della vitamina C soltanto l'enantiomero L - l'acido L-ascorbico - è attivo).