Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA)

A cura del Dott. Gianluca Rizzo

Introduzione

La ricerca negli ultimi decenni ha fatto grandi conquiste nella comprensione delle molteplici funzioni possibili dei lipidi. Grassi PolinsaturiOggi siamo tutti a conoscenza del fatto che i grassi saturi possono essere potenzialmente nocivi se in eccesso, soprattutto in un'alimentazione già sufficientemente ricca; che i monoinsaturi dovrebbero essere la nostra principale fonte di grassi in un'alimentazione salutare, e che abbiamo bisogno di una quota essenziale di polinsaturi introdotti dall'esterno poiché non siamo in grado di sintetizzarli ex-novo.

Si fa presto a dire polinsaturi, ma in realtà quando parliamo di questi acidi grassi ci riferiamo ad una famiglia di molecole, ciascuna delle quali ha una particolare caratteristica.
Quando si parla di acidi grassi polinsaturi (PUFA), spesso si sottolinea l'importanza di assumerne una sufficiente quantità con la dieta ma ci si sofferma poco su quali molecole bisognerebbe assumere e perché. A tal proposito, nell'ambito di un'alimentazione vegetariana, si dice spesso che la quota di PUFA necessaria può essere ampiamente soddisfatta grazie ad un'alimentazione ricca di oli vegetali, frutta secca e semi. Per capire se questo sia realistico, dobbiamo fare un passo indietro e comprendere come il nostro organismo utilizza tali sostanze, le funzioni principali ma soprattutto il loro metabolismo.

Cosa sono i grassi polinsaturi? Quali le loro funzioni?

Gli acidi grassi polinsaturi sono caratterizzati dalla presenza di 2 o più doppi legami, ciascuno tra due carboni adiacenti, lungo lo scheletro carbonioso che li compone. Ogni doppio legame impone un ripiegamento nella struttura che ne riduce la possibilità d'impacchettamento con le altre molecole. Questo può facilmente essere notato tramite lo stato fisico di un alimento lipidico a temperatura ambiente. Infatti, maggiori saranno i doppi legami e/o le molecole con doppi legami, maggiore sarà la tendenza delle molecole stesse a mantenere una disposizione disordinata. Tale disposizione non permetterà al composto di raggiungere lo stato solido a temperatura ambiente, quindi, detto molto semplicemente, l'alimento lipidico sarà in forma di olio. Questa semplice informazione sulle proprietà chimico-fisiche dei lipidi ci può dire moltissimo sugli alimenti che compriamo, dandoci uno strumento per discriminare quali di questi possono essere salutari e quali possono rappresentare una mera fonte di calorie. Il burro o lo strutto sono fonti povere di acidi grassi essenziali e contengono principalmente acidi grassi saturi a lunga e medio-lunga catena. Sarebbe meglio limitarne l'utilizzo per il loro spiccato potere aterogeno, per quanto esistano prodotti vegetali ben più nocivi. Gli oli vegetali si trovano in natura allo stato liquido, quindi rappresentano una buona fonte di grassi mono e polinsaturi. Non tutti i grassi vegetali sono comunque salutari: margarine e burro di cacao si presentano solidi a temperatura ambiente e questo la dice lunga sulla loro composizione in acidi grassi, indipendentemente dalla salubrità dei sistemi che vengono utilizzati per ottenerli in forma solida.
I doppi legami rappresentano, comunque, un punto debole per la catena alifatica dei lipidi, quindi maggiori saranno i doppi legami e più rapidamente l'alimento sarà soggetto a deterioramento e irrancidimento a causa dei processi di ossidazione. L'olio d'oliva rappresenta una fonte importante di lipidi per il basso tenore in acidi grassi saturi ma anche per la prevalenza di monoinsaturazioni che limitano il deterioramento dello stesso.
Le proprietà chimico-fisiche dei PUFA li rendono indispensabili per la salute delle membrane cellulari di tutto l'organismo. La vita di ogni cellula è strettamente legata alla funzionalità della sua membrana, il vero cuore della cellula che ne permette la comunicazione con l'esterno e lo scambio di sostanze ai fini metabolici. Tale comunicazione dipende dai fosfolipidi che ne compongono il bilayer e che ne permettono le suddette funzionalità; una membrana ricca di fosfolipidi con acidi grassi polinsaturi è una membrana più fluida e in salute. Non dimentichiamo che nel sistema nervoso la necessità di PUFA è molto importante per la corretta funzionalità delle varie strutture altamente specializzate.
Un'altra importante funzione dei PUFA riguarda il loro ruolo come precursori degli eicosanoidi, una famiglia di mediatori cellulari che agiscono di concerto modulando le risposte sistemiche, con particolare riguardo ai meccanismi dell'infiammazione.

Quanti tipi di PUFA esistono? Perché sono importanti per la salute?

Possiamo subito fare una prima distinzione tra omega 3 (ω3) ed omega 6 (ω6) che consiste nella numerazione degli atomi di carbonio lungo la catena dell'acido grasso che distanziano il primo carbonio implicato in un doppio legame dall'ultimo carbonio della catena stessa. I due tipi di PUFA a loro volta possono contenere un numero variabile di doppi legami e possono avere una catena più o meno lunga.


Acidi grassi polinsaturi - Metabolismo

La caratteristica interessante dal punto di vista biochimico sta nel fatto che tutti gli animali sono incapaci di sintetizzarli ex-novo, ma ciascun essere vivente ha una più o meno spiccata capacità enzimatica di allungare le catene ed aumentare il numero di doppi legami. Abbiamo così una seconda distinzione tra acidi grassi polinsaturi a catena corta, o precursori, e acidi grassi a catena lunga (LC-PUFA). Le piante hanno una forte propensione verso la sintesi dei precursori, con una bassa efficienza di accumulo di LC-PUFA. Viceversa gli animali, incluso l'essere umano, non hanno la capacità di sintetizzare ex novo i PUFA, quindi hanno bisogno necessariamente di fonti alimentari almeno per i precursori. Il precursore degli ω3 si chiama Acido Alfa Linolenico (ALA) che presenta tre insaturazioni e una catena carboniosa di 18 atomi (18:3ω3). Il precursore degli ω6 è chiamato Acido Linoleico (LA) che contiene due insaturazioni e 18 atomi di carbonio (18:2ω6). Da questi precursori si ottengono i PUFA a lunga catena attraverso una cascata di reazioni che comportano l'azione di alcuni enzimi che compiono l'allungamento (elongasi) e altri che si occupano di aggiungere doppi legami (desaturasi). Tra gli LC-PUFA ω3 avremo principalmente l'Acido Eicosapentaenoico (EPA 20:5ω3), l'Acido Docosapentaenoico (DPA 22:5ω3), e l'Acido Docosaesaenoico (DHA 22:6ω3). Tra i LC-PUFA ω6 i più importanti sono l'Acido Gammalinolenico (GLA 18:3ω6), l'Acido Diomogammalinolenico (DGLA 20:3ω6), e l'Acido Arachidonico (AA 20:4ω6). Fin qui tutto bene, ma ci sono alcuni problemi che turbano questo meccanismo apparentemente impeccabile. È stato stimato che la conversione di ALA in EPA è del 5-10% negli uomini sani e la conversione in DHA è di 2-5%. Nelle donne la conversione è stata stimata rispettivamente del 21% e 9% circa. Nell'essere umano la capacità di maturazione dei precursori non è molto spiccata e ci sono alcune fasi della vita come l'adolescenza, la gestazione, l'allattamento e la terza età, in cui la necessità di LC-PUFA è aumentata. Nel bambino una sufficiente dose di LC-PUFA permette un corretto sviluppo cerebrale (il DHA può costituire fino al 50% del tessuto cerebrale e della retina). In assenza di tale quota, le forti richieste per l'espansione tissutale potrebbero portare a problemi visivi e neuro-psicologici di varia entità in base al livello di carenza. Ovviamente anche in età fetale e neonatale, l'espansione del tessuto nervoso richiederà una forte dose di LC-PUFA che, in questo caso, diventa onere esclusivo della madre come unica via alimentare attraverso il latte materno o la placenta. Nella terza età è frequente la compromissione delle funzioni cognitive fino alla demenza, e una corretta dose di acidi grassi essenziali a lunga catena potrebbe ridurre tale rischio e favorire il miglioramento delle facoltà mentali. Ad aggravare tali condizioni di aumentato fabbisogno esistono differenze sulla capacità sintetica, che si rispecchiano su differenti fasi della vita e nel genere degli individui. Per esempio, il sistema enzimatico di maturazione dei PUFA è ancora poco efficiente nel feto e nel neonato ed i LC-PUFA devono essere assorbiti come preformati attraverso il latte materno e la placenta. Esiste un fenomeno chiamato "magnificazione" che crea un gradiente attraverso la placenta stessa. Si è visto come nel plasma materno le concentrazioni dei precursori sono maggiori rispetto al plasma placentare (quindi del feto), mentre gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena si trovano a maggiore concentrazione nel plasma placentare piuttosto che in quello materno. Questo è un sistema elegante che la natura ha escogitato per facilitare le potenziali carenze del feto, in un momento di sviluppo nervoso così delicato. A facilitare la situazione, studi clinici hanno dimostrato come la capacità di sintesi dei LC-PUFA è maggiore nelle donne rispetto agli uomini, a supporto delle necessita di nutrici e gestanti, anche attraverso un meccanismo in cui potrebbero essere implicati i livelli ormonali di estrogeni (come dimostrato dall'aumento di DHA plasmatico del 62% nelle donne che usano la pillola contraccettiva). Purtroppo, questo porta ad un rapido depauperamento dei depositi materni che si accentua molto con il susseguirsi delle gravidanze durante l'arco della vita. Ciò implica che tali acidi grassi essenziali potrebbero dover essere assunti anche in forma matura.
Nella terza età le capacità sintetiche sono rapportabili al bambino e quindi è consigliabile avere delle fonti affidabili di LC-PUFA.


Importanza degli Omega-3 e Omega-6 nella Dieta Vegetariana e Vegana »



Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016