Aceto balsamico

Cos'è l'Aceto Balsamico?

L'aceto balsamico è un particolare tipo di aceto dall'aroma caratteristico e dal colore bruno. Si ottiene dalla fermentazione zuccherina ed acetica del mosto d'uva che viene preventivamente cotto ad una temperatura non inferiore agli 80 gradi centigradi.

Il più prezioso alleato dell'aceto balsamico è il tempo: ogni prodotto che si rispetti deve infatti subire un lungo processo d'invecchiamento in speciali botti di legno chiamate acetaie. Questa particolare tecnica di produzione conferisce all'alimento straordinari caratteri olfattivi e gustativi, che si associano ad una lieve gradazione alcolica.

Produzione

Aceto balsamicoPer produrre un buon aceto balsamico è importante scegliere botticelle adatte, poiché i legni pregiati che le compongono regalano all'aceto balsamico la sua particolare aromaticità. Per la loro realizzazione vengono solitamente impiegati i legni di rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro.

L'intero processo produttivo segue un rituale secolare, sapientemente conservato da famiglie che si tramandano di generazione in generazione ricette e luoghi di produzione. L'intero processo assume così un significato denso di fascino e tradizione.

Le acetaie, contenenti una botte madre che alimenta 3-10 botticelle di dimensioni decrescenti, vengono esposte per anni nei solai dove maturano grazie al passaggio dalla rigidità degli inverni all'afa dell'estate. Ogni primavera, sfruttando sapientemente la tecnica dei travasi, viene prelevata una certa quantità di aceto balsamico dalla botte più piccola (25-30%) che viene poi portata a livello con l'aceto della botte adiacente (di dimensioni leggermente superiori). Il processo viene ripetuto botticella per botticella fino ad arrivare alla botte madre contenente il mosto cotto d'annata.

A causa di questo continuo processo di rincalzo non è possibile stabilire con esattezza l'età dell'aceto balsamico prelevato. Si può soltanto affermare che una certa percentuale dell'aceto in questione ha subìto un invecchiamento pari al tempo intercorso tra l'avviamento dell'acetaia e il momento in cui l'alimento viene prelevato.

Le botti contenenti l'aceto balsamico non sono sigillate ma ricoperte, semplicemente, con una tela grezza mantenuta in posizione da una pietra. In questo modo si evitano contatti indesiderati (insetti ed intemperie), lasciando comunque liberi i batteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante.

Ogni tipo di aceto balsamico richiede differenti tempi di stagionatura; in genere questo periodo non dev'essere inferiore ai 12 anni. Alcuni aceti vengono invecchiati fino a 25-50 anni raggiungendo cifre elevate (in media si parla di 500 euro al litro per un prodotto invecchiato un quarto di secolo).

Un buon aceto balsamico è tale solo se viene prodotto a partire da uve di elevata qualità. Generalmente viene utilizzato il frutto dei vigneti trebbiani (di Spagna o trebbianina comune) e lambruschi, varietà scelte in quanto naturalmente ricche di zuccheri.

I migliori aceti balsamici, protetti dal marchio IGP e da rigorosissimi consorzi, vengono prodotti in Emilia Romagna nelle province di Modena e Reggio Emilia. A causa del lungo periodo di invecchiamento il costo di questo prodotto è assai elevato. In ogni caso per molti estimatori il suo aroma inconfondibile ripaga a pieno il piccolo sacrificio economico.


Video Ricette con Glassa all'Aceto Balsamico

Proprietà Nutrizionali e Caratteristiche Organolettiche

L'aceto balsamico è un ottimo prodotto anche sotto il profilo nutrizionale. Il suo contenuto calorico è modesto (circa 100 Kcal per 100 grammi) e diventa praticamente nullo se si considera che per impreziosire le pietanze sono normalmente sufficienti poche gocce. Questo alimento si trasforma in un validato alleato della propria silhouette quando viene utilizzato al posto del sale o di altri condimenti ipercalorici (oli vegetali e burro).

Un aceto balsamico di qualità si presenta come uno sciroppo scorrevole (ne troppo denso ne troppo liquido) di colore scuro, carico e lucente. In riferimento a quest'ultima caratteristica è proprio il caso di dire che non è tutto oro quello che luccica. Il crescente interesse verso questo particolare condimento ha infatti portato molte industrie ad ideare metodi di produzione alternativi in grado di abbattere i costi e mimarne i caratteri organolettici. Gli aceti balsamici a basso prezzo sono in genere arricchiti artificialmente con conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche. Il prodotto viene inoltre diluito con normale aceto di vino.

Conservazione

L'aceto balsamico non va incontro a particolari alterazioni durante la conservazione. Si consiglia comunque di riporlo in un recipiente di vetro ben chiuso.



Ultima modifica dell'articolo: 18/01/2016