Nitriti e nitrati

Vedi anche: nitriti nelle urine

Cosa sono?

I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura.

I primi derivano dall'acido nitroso e i secondi dall'acido nitrico.

nitriti e nitratiLa loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l'azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche.

L'uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze tramite l'uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture.

In un secondo momento l'utilità di nitriti e nitrati è stata sfruttata anche in campo alimentare preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone allo stesso tempo la conservabilità.

L'essere umano è così riuscito ad inquinare due degli elementi fondamentali per la sua sopravvivenza: da un lato le falde acquifere con i fertilizzanti azotati e dall'altro gli alimenti con i conservanti artificiali.

Nitriti e nitrati, perché sono pericolosi?

NITRATI: di per sé sono innocui ma in particolari condizioni possono trasformarsi in nitriti (lunghi periodi di conservazione, calore, pH acido). Questa percentuale si aggira normalmente intorno al 20-30% e li rende molto meno pericolosi dei nitriti.


NITRITI: hanno la capacità di legarsi all'emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti.

Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall'alimentazione. La scarsa ossigenazione può, in questi casi, provocare asfissia e difficoltà respiratorie.


nitrosamineLa capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.

Queste sostanze si formano già nella cavità orale per opera di alcuni enzimi salivari. Nello stomaco, l'ambiente acido ne favorisce ulteriormente la formazione.

A livello gastrico viene anche secreta una piccola quantità di vitamina C (o acido ascorbico) che riduce sensibilmente la sintesi di nitrosammine; un recente approfondimento scientifico ha tuttavia dimostrato come in presenza di lipidi nello stomaco (10%) la vitamina C potrebbe avere un effetto favorente sulla sintesi di nitrosamine.

Dalla reazione tra nitriti e vitamina C nello stomaco si genera infatti ossido nitrico; questo potrebbe tuttavia diffondere nei lipidi e interagire con l'ossigeno per formare sostanze chimiche generanti nitrosamine. Ad ogni modo, in letteratura si può ancora trovare un generale consenso circa gli effetti protettivi della vitamina C sulla sintesi di nitrosamine.


L'ente Americano Food and Drug Admistration ha definito le nitrosamine come "...uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto" Il dottor William Lijinsky riportando i risultati dei suoi studi condotti introducendo nitrosamine nell'alimentazione di alcuni animali ha scritto: "nel giro di sei mesi si è riscontrata la presenza di tumori nel 100% delle cavie. Le manifestazioni cancerose sono presenti in ogni parte del corpo: nel cervello, nei polmoni, nel pancreas , nello stomaco, nel fegato e negli intestini."

Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco, tanto che in Italia questa malattia è più diffusa nelle regioni in cui il consumo di questi prodotti è maggiore.

Dove si trovano?

ALIMENTI: vengono usati come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. Salvo rare eccezioni gli alimenti a più alto tasso di nitriti e nitrati aggiunti sono proprio i salumi.


VEGETALI: la concentrazione di nitrati negli alimenti di origine vegetale è particolarmente elevata in alcuni ortaggi. In particolare la loro presenza dipende da:

  • quantità e qualità di fertilizzanti impiegati; per questo motivo i vegetali provenienti da colture biologiche e/o non intensamente concimate contengono una percentuale inferiore di nitrati
  • quantità di luce assorbita: come abbiamo già ricordato le piante necessitano di luce solare per utilizzare l'azoto contenuto nei nitrati. Ne consegue che i vegetali coltivati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli di stagione coltivati nei campi.

Tipi di ortaggi:

Anche la distribuzione dei nitrati nell'ortaggio è variabile, con concentrazioni più elevate nei gambi, nelle coste, nelle foglie esterne e nella scorza.

E' tuttavia interessante notare come questi ortaggi siano particolarmente ricchi di vitamina C e poveri di ammine, un mix vincente che impedisce la trasformazione dei nitrati in nitriti e di questi ultimi in nitrosamine.

ACQUA: l'acqua può arricchirsi di nitriti in seguito al loro assorbimento dai terreni, o perché particolarmente ricca di batteri in grado di produrre nitriti a partire da nitrati.


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