Nitrati e nitriti

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Limiti di utilizzo

I nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg.

I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.

Per quanto riguarda i valori massimi per nitrati e nitriti nell'acqua potabile questi sono rispettivamente 50 microgrammi/l per nitrati e 0.5 microgrammi/l per nitriti. Una quantità di gran lunga inferiore rispetto a quella ammessa nella conservazione degli alimenti (circa 5000 volte inferiore per i nitrati e 100000 volte inferiore per i nitriti)

Nelle acque minerali sono invece previsti due differenti limiti di dosaggio:

45 mg/L nelle ordinarie acque minerali

10 mg/L in quelle destinate all'infanzia.

0,02 mg/L di nitriti per entrambe le categorie

Perché si usano?

Nitrati e nitriti:

mantengono ed esaltano il colore rosso della carne

ne migliorano la conservabilità e l'aroma

hanno azione antimicrobica e antisettica (soprattutto nei confronti del botulino)

In caso di sviluppo eccessivo di batteri i nitrati vengono trasformati in nitriti che a loro volta eliminano i microrganismi in eccesso e aumentano il tempo di conservazione

Da notare che le dosi normalmente utilizzate in campo alimentare sono nettamente superiori rispetto alle reali necessità di conservazione; il loro massiccio impiego è dovuto in molti casi proprio al miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Come riconoscerli nell'etichetta alimentare?

Solitamente sulle etichette alimentari il loro nome viene riportato per esteso; in alcuni casi, però, il produttore preferisce usare le sigle europee:

le sigle E249 E250 identificano i nitriti

le sigle E251 E252 identificano i nitrati

Il termine acido ascorbico identifica la vitamina C che può essere anche sostituita dalla sigla E301

il termine acido citrico sottolinea la presenza di una sostanza contenuta nel succo di limone (E 330) con proprietà analoghe alla vitamina C

Quali precauzioni?

Le precauzioni da adottare per difendersi dagli effetti negativi di queste sostanze sono numerose:

la prima, ovviamente, è quella di ridurre il consumo di prodotti contenenti nitriti e nitrati. Evitare questi cibi non è sempre facile, in quanto tali sostanze sono presenti un po' in tutti i prodotti (salvo rare eccezioni). Ancora una volta, ci viene in aiuto l'etichetta alimentare, vera miniera di informazioni per il consumatore intelligente. Se tra gli ingredienti compare la scritta:

nitriti (E249 E250) : è bene evitare o perlomeno limitare il loro consumo;

nitrati (E251 E252) : vanno consumati con moderazione in quanto meno pericolosi dei precedenti ma non del tutto sicuri

nitrati (E251 E252) in associazione a acido ascorbico (vit C) e citrico: abbastanza sicuri, grazie alle proprietà benefiche esercitate dalla vitamina C (azione antibatterica,azione inibitoria sulla trasformazione dei nitrati in nitriti).

Altri consigli utili per il consumatore:

evitare di riscaldare i cibi contenenti nitrati, poiché il calore ne facilita la trasformazione in nitriti

Visto che i batteri presenti sul dorso della lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, è bene mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti

Visto che i tempi di conservazione incidono sulla concentrazione di nitriti, cercate di consumare i prodotti a base di nitrati nel breve periodo

Le stesse regole valgono anche per gli alimenti di origine vegetale:

preferire gli ortaggi di stagione, evitando quelli coltivati in serra;

in caso di produzione autonoma: evitate i concimi chimici e raccogliete gli ortaggi preferibilmente alla sera

eliminate le parti a maggior contenuto di nitrati che come abbiamo visto sono gambi, costole fogliari e foglie esterne

E240 - E259 Nitrati e Nitriti
E249 - Nitrito di Potassio
E250 - Nitrito di Sodio
E251 - Nitrato di Sodio
E252 - Nitrato di Potassio
Nitriti e nitrati
Nitriti nelle urine