Nitrati e nitriti

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Limiti di utilizzo

I nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg.

NitratiI nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.

Per quanto riguarda i valori massimi per nitrati e nitriti nell'acqua potabile questi sono rispettivamente 50 microgrammi/l per nitrati e 0.5 microgrammi/l per nitriti. Una quantità di gran lunga inferiore rispetto a quella ammessa nella conservazione degli alimenti (circa 5000 volte inferiore per i nitrati e 100000 volte inferiore per i nitriti)

Nelle acque minerali sono invece previsti due differenti limiti di dosaggio:

  • 45 mg/L nelle ordinarie acque minerali
  • 10 mg/L in quelle destinate all'infanzia.
  • 0,02 mg/L di nitriti per entrambe le categorie

Perché si usano?

Nitrati e nitriti:

  • mantengono ed esaltano il colore rosso della carne
  • ne migliorano la conservabilità e l'aroma
  • hanno azione antimicrobica e antisettica (soprattutto nei confronti del botulino)
  • In caso di sviluppo eccessivo di batteri i nitrati vengono trasformati in nitriti che a loro volta eliminano i microrganismi in eccesso e aumentano il tempo di conservazione
Da notare che le dosi normalmente utilizzate in campo alimentare sono nettamente superiori rispetto alle reali necessità di conservazione; il loro massiccio impiego è dovuto in molti casi proprio al miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Come riconoscerli nell'etichetta alimentare?

Solitamente sulle etichette alimentari il loro nome viene riportato per esteso; in alcuni casi, però, il produttore preferisce usare le sigle europee:

  • le sigle E249 E250 identificano i nitriti
  • le sigle E251 E252 identificano i nitrati
  • Il termine acido ascorbico identifica la vitamina C che può essere anche sostituita dalla sigla E301
  • il termine acido citrico sottolinea la presenza di una sostanza contenuta nel succo di limone (E 330) con proprietà analoghe alla vitamina C

Quali precauzioni?

Le precauzioni da adottare per difendersi dagli effetti negativi di queste sostanze sono numerose:

la prima, ovviamente, è quella di ridurre il consumo di prodotti contenenti nitriti e nitrati. Evitare questi cibi non è sempre facile, in quanto tali sostanze sono presenti un po' in tutti i prodotti (salvo rare eccezioni). Ancora una volta, ci viene in aiuto l'etichetta alimentare, vera miniera di informazioni per il consumatore intelligente. Se tra gli ingredienti compare la scritta:

  • nitriti (E249 E250): è bene evitare o perlomeno limitare il loro consumo;
  • nitrati (E251 E252): vanno consumati con moderazione in quanto meno pericolosi dei precedenti ma non del tutto sicuri
  • nitrati (E251 E252) in associazione a acido ascorbico (vit C) e citrico: abbastanza sicuri, grazie alle proprietà benefiche esercitate dalla vitamina C (azione antibatterica, azione inibitoria sulla trasformazione dei nitrati in nitriti).

Altri consigli utili per il consumatore:

  • evitare di riscaldare i cibi contenenti nitrati, poiché il calore ne facilita la trasformazione in nitriti
  • Visto che i batteri presenti sul dorso della lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, è bene mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti
  • Visto che i tempi di conservazione incidono sulla concentrazione di nitriti, cercate di consumare i prodotti a base di nitrati nel breve periodo

Le stesse regole valgono anche per gli alimenti di origine vegetale:

  • preferire gli ortaggi di stagione, evitando quelli coltivati in serra;
  • in caso di produzione autonoma: evitate i concimi chimici e raccogliete gli ortaggi preferibilmente alla sera
  • eliminate le parti a maggior contenuto di nitrati che come abbiamo visto sono gambi, costole fogliari e foglie esterne

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