Malattie alimentari

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Alimenti a Rischio

Particolarmente a rischio sono le uova, la maionese, i molluschi e le carni.
Tanto più il taglio di carne è spesso e tanto maggiore sarà il rischio che la temperatura raggiunta al suo interno non riesca a degradare completamente la flora batterica. Non a caso la cottura al sangue rientra tra le tecniche di preparazione alimentari sconsigliate, perché ritenuta non sicura dal punto di vista sanitario.
Il consumo di cibi crudi, più frequente nei mesi estivi, è considerato un altro comportamento a rischio poiché le caratteristiche ambientali favoriscono la proliferazione batterica.

La temperatura non è il solo parametro in grado di influenzare lo sviluppo batterico negli alimenti. Ogni microrganismo patogeno è infatti sensibile a diverse condizioni come il grado di acidità, l'abbondanza di particolari sostanze nutritive, la presenza di ossigeno e l'umidità.
ACQUA LIBERA: I microrganismi patogeni necessitano di acqua per sopravvivere. Non a caso gli alimenti disidratati si conservano più a lungo rispetto a quelli tradizionali.  Perciò all'aumentare dell'acqua disponibile per la crescita batterica aumenta anche la deperibilità dell'alimento ed il rischio di infezione alimentare.
ACIDITA': molti batteri vengono inattivati o distrutti dall'elevata acidità o basicità ambientale. L'aggiunta di succo di limone (acido citrico) è quindi un modo per aumentare i tempi di conservazione e scongiurare il rischio di infezioni batteriche.
OSSIGENO: esistono batteri in grado di vivere senza problemi anche in assenza di ossigeno. Per alcuni la presenza di questo elemento è essenziale, per altri è invece letale.

Sebbene oltre il 90% delle malattie alimentari sia causato da batteri, esse possono insorgere anche a causa di infezioni virali.

I virus, al contrario dei batteri necessitano di un ospite sul quale svilupparsi e riprodursi. E' il caso ad esempio dell'epatite A che si contrae in seguito all'ingestione di alimenti infetti, come verdure e molluschi poco cotti o consumati crudi. Anche in questo caso il virus viene inattivato dall'elevata temperatura (bollitura del cibo per un tempo superiore ai 5 minuti).

Fonti di contaminazione degli alimenti

Le possibilità che un alimento venga contaminato prima di giungere sulle nostre tavole sono molto alte. Dal momento della crescita l'animale o il vegetale è infatti esposto a numerose fonti di contaminazione da microrganismi ma anche da sostanze chimiche. Possiamo distinguere per comodità tre diversi tipi di contaminazione:

CONTAMINAZIONE PRIMARIA: insorge durante la crescita e lo sviluppo della materia prima. Un animale può, per esempio nutrirsi di altri organismi infetti così come una pianta può assorbire residui di sostanze chimiche dall'ambiente o durante i trattamenti fitosanitari.
CONTAMINAZIONE SECONDARIA: insorge durante la lavorazione del prodotto per il mancato rispetto delle norme igieniche fondamentali.

Difendersi dalle malattie alimentari

Infezioni alimentariCome abbiamo visto un'accurata cottura abbatte totalmente il rischio di infezioni alimentari. Occorre tuttavia ricordare che una vivanda può contaminarsi anche successivamente, ad esempio per l'utilizzo di utensili che erano stati adoperati per manipolare l'alimento crudo.
Inoltre dal  momento che un alimento può essere contaminato da tossine e che alcune di queste sono in grado di resistere a elevate temperature è buona regola  seguire alcune norme igieniche sia durante le fasi di preparazione e consumo, sia durante l'acquisto degli alimenti:

  • non consumare carne, uova e molluschi crudi o poco cotti
  • lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare il cibo
  • quando si lavorano alimenti crudi occorre utilizzare strumenti diversi rispetto a quelli utilizzati per i cibi cotti o precotti
  • per lo stesso motivo evitare ogni possibile contatto diretto o indiretto tra alimenti crudi e cotti
  • evitare di contaminare l'alimento mescolandolo con un cucchiaio precedentemente utilizzato per assaggiarlo (alcune persone sono portatrici sane della malattia e, pur non manifestando sintomi particolari possono trasmettere l'infezione a terzi)
  • lavare accuratamente tutti gli utensili utilizzati per manipolare il cibo crudo
  • lasciar passare il minor intervallo di tempo possibile tra il termine della cottura ed il consumo degli alimenti
  • a cottura ultimata il cibo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura minima di 65°C fino al momento del consumo
  • se vengono preparate quantità eccessive di alimento è bene riporle il prima possibile nel frigorifero ad una temperatura di refrigerazione compresa tra i 0 ed i 6 gradi centigradi
  • i prodotti refrigerati vanno portati rapidamente alla temperatura di cottura evitando che essi rimangano a lungo fuori dal frigorifero
  • evitare di indossare anelli, orologi, braccialetti e qualsiasi altro ornamento che possa diventare veicolo di contaminazione
  • l'utilizzo di elementi protettivi come coperchi o pellicola trasparente riduce il rischio di contaminazione dei cibi
  • tenere i rifiuti lontano dal luogo di preparazione degli alimenti
  • al supermercato valutare attentamente la qualità dei prodotti, tenendo ben presente che uova, frutti di mare e carni sono tra gli alimenti a più alto rischio.
  • attenzione anche ai prodotti industriali preparati utilizzando le uova come ingrediente base (maionese, creme ed alcuni tipi di salsa); in ogni caso evitare di consumarli oltre la data di scadenza
  • valutare attentamente l'affidabilità dei negozi  nei quali si acquistano gli alimenti più deperibili
  • l'esposizione di certificati idonei, un ambiente pulito,  un aspetto curato, certificazioni di qualità e la presenza di un termometro sono solo alcuni degli aspetti che sottolineano l'igenicità del locale
  • spesso i prodotti acquistati al supermercato o da rivenditori specializzati sono più sicuri perché sottoposti a controlli rigorosi
  • occorre invece prestare più attenzione all'acquisto di alimenti nei mercati cittadini o da privati
  • se tutte queste norme possono essere facilmente rispettate tra le mura domestiche è bene fare molta attenzione alla scelta del ristorante
  • gli alimenti a buffet, rimanendo a lungo in esposizione possono diventare un potenziale veicolo di infezione alimentare, per questo motivo le pietanze andrebbero protette tramite appositi espositori
  • è bene prestare molta attenzione anche a ciò che si mangia durante i viaggi
  • in molti Paesi in via di sviluppo il livello igienico è molto basso e si possono contrarre vari tipi di infezione mediante il consumo di alimenti o bevande contaminate.

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Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016

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