Malattie alimentari

Microrganismi negli Alimenti

Fin dall'antichità l'uomo è alla continua ricerca di metodi innovativi per conservare più a lungo i propri cibi.
Eravamo nel 1862 quando il biologo francese Louis Pasteur sperimentò per la prima volta il processo di pastorizzazione degli alimenti. Con questa tecnica innovativa fu possibile ridurre il numero di microrganismi patogeni in particolari cibi, migliorandone allo stesso tempo la sicurezza alimentare e prolungandone la conservazione.
Malattie alimentariLe malattie alimentari raggruppano una serie di patologie che insorgono in seguito all'ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica.
I sintomi variano in base al tipo e all'entità della malattia ma sono generalmente caratterizzati da disturbi di origine gastrointestinale come nausea, diarrea e dolori addominali associati nei casi più gravi a febbre e ad alterazioni neurologiche.
Alla comparsa di sintomi che possono far sospettare una malattia alimentare è bene rivolgersi tempestivamente al proprio medico o al pronto soccorso più vicino, specie se a soffrirne sono bambini o persone anziane.

Non tutti i microrganismi presenti negli alimenti sono patogeni. Alcuni, come i "saprofiti", tendono semplicemente ad alterare le caratteristiche organolettiche del cibo, altri sono neutri ed altri addirittura svolgono un'azione favorevole come i fermenti lattici vivi presenti nello yogurt.

In alcuni casi la moltiplicazione di microrganismi patogeni non altera le caratteristiche dell'alimento che, nonostante la contaminazione, presenta il medesimo aspetto, sapore e consistenza. La conservazione delle caratteristiche organolettiche non è quindi condizione sufficiente per escludere una possibile infezione dell'alimento.

Alcuni batteri sono in grado di resistere a condizioni ambientali estreme entrando in uno stato di temporanea quiescenza. Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli al loro sviluppo riprendono tranquillamente i processi proliferativi.

Il sistema immunitario umano è in grado di opporsi alle possibili infezioni con una efficacia che dipende dal tipo e dalla quantità  dei batteri introdotti con il cibo. Particolarmente a rischio di infezione sono quindi le persone debilitate (stress, patologie ecc.), i bambini e gli anziani.
L'entità ed i danni causati dall'infezione sono in genere dose dipendenti; essi dipendono cioè dalla quantità di cibo contaminato ingerito. Anche sotto quest'aspetto esistono differenze significative tra i vari microrganismi e, mentre alcuni hanno bisogno di elevate cariche batteriche, altri necessitano di piccolissime quantità di cibo infetto (es. botulino) per provocare la malattia.

Approfondimenti

Salmonella Shigella Diarrea del viaggiatore
Escherichia coli Malassorbimento
Colera
Botulino negli alimenti Bacilus cereus Campylobacter
Clostridium perfringens Giardia - Giardiasi Gastroenterite
Norovirus Epatite A Epatite E
Trichinella Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus
Istamina negli alimenti Botulino ed alimenti Aflatossine - Amine biogene

Malattie alimentari e temperatura minima di cottura

Le funzioni principali della cottura sono due: da un lato l'aumento della digeribilità dei cibi e dall'altro l'eliminazione di microrganismi patogeni.
Entrambe queste caratteristiche sono in stretta correlazione con la temperatura ed il tempo di cottura. Se gli alimenti vengono cotti troppo poco vi è il rischio che sopravvivano alcuni virus e batteri, se invece vengono cotti troppo a lungo possono diventare tossici per la formazione di sostanze cancerogene.
Ogni alimento richiede tempi e modalità di preparazione differenti, per le quali viene stabilita una temperatura di cottura massima ed una minima.
Si definisce minima temperatura di cottura il valore di temperatura al di sotto del quale si corre il rischio che alcuni dei batteri presenti nell'alimento sopravvivano. Può anche accadere che al momento del consumo il cibo sia già stato contaminato da metaboliti tossici prodotti  dai batteri: le tossine.

Tipi di Malattie Alimentari

Sono quindi tre i tipi di malattie alimentari che si possono contrarre consumando cibi non adeguatamente cotti:

  • infezione alimentare: insorge in seguito al consumo di alimenti contaminati da batteri patogeni. Una volta giunti nell'intestino questi microrganismi lo colonizzano moltiplicandosi e provocando lesioni ai tessuti. Tanto più è alto il numero di batteri ingeriti e tanto maggiore è il rischio che il sistema immunitario non riesca a fronteggiare l'infezione
  • intossicazione alimentare: insorge in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine di origine batterica. Non è quindi il batterio a causare direttamente l'infezione ma la sostanza tossica che esso produce. Alcune malattie alimentari insorgono infatti a causa di tossine il cui batterio produttore è già morto al momento del consumo.
  • tossinfezione alimentare: deriva dalla contemporanea presenza di microrganismi  patogeni e tossine. Una volta arrivata nell'intestino la carica batterica prolifera liberando tossine nocive per l'organismo.

Sebbene l'intervallo di temperatura ideale per lo sviluppo dei microrganismi patogeni vari in base alla specie microbica esso è generalmente compreso tra i 5 ed i 60 °C.
Se da un lato il freddo non è in grado di eliminare i batteri ma solo di ritardarne o bloccarne lo sviluppo, dall'altro temperature superiori ai 70° C sono in genere sufficienti per debellarli completamente. E' il caso ad esempio della salmonella o del temibile virus H5N1 presente nella carne di volatili infetti che tanto ha fatto discutere nell'inverno 2005-2006: entrambi vengono completamente distrutti da un'accurata cottura che elimina di conseguenza ogni rischio di contagio.


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