Proteine dell'uovo, albumine

Nonostante le uova siano un ottima fonte di proteine, molte persone sono spaventate dall'elevato contenuto in grassi e colesterolo. La quota proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell'albume (prevale leggermente in quest'ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo. Proteine dell'uovoGli albumi liquidi - freschi, pastorizzati o liotizzati - rappresentano quindi un'ottima soluzione per chi desidera aumentare l'apporto proteico della propria dieta senza introdurre lipidi in eccesso. Analogo discorso per le proteine d'uovo in polvere, a cui si aggiunge il grande vantaggio della praticità.

Nel campo dell'integrazione alimentare, le ovoalbumine rappresentano la tradizionale alternativa alle proteine del siero del latte. Il valore biologico e l'efficienza proteica sono infatti simili, così come gli altri indici di qualità proteica. Le proteine d'albume d'uovo hanno un gusto leggermente salato, mentre quelle del siero si avvantaggiano per un sapore più delicato e per il costo leggermente inferiore. Le proteine d'albume d'uovo, in compenso, rappresentano la scelta ideale per tutti quegli sportivi che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono di un profilo aminoacidico migliore, perché caratterizzato da un ottimo equilibrio tra i vari amminoacidi essenziali. I tempi di digestione delle proteine d'uovo risultano intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine; di conseguenza possiedono un ottimo potere saziante.

 

Il tuorlo d'uovo L'albume d'uovo
Proprietà funzionali dell'uovo Conservazione delle uova
Etichettatura Uova fresche
Uova e colesterolo Uova di pasqua

 

LO SAPEVI CHE: le proteine dell'albume d'uovo crude sono scarsamente digeribili, a causa della presenza di ovomucoide (attività antitripsinica), lisozima (un agente antibatterico) ed avidina (che impedisce l'assorbimento della vitamina H). Al contrario, le proteine del tuorlo d'uovo sono facilmente digeribili crude, mentre la cottura ad elevate temperature (frittura a oltre 200°C, bollitura) ne diminuisce la digeribilità prolungando i tempi di digestione.

 

 

Valori nutrizionali

proteine del siero del latte in polvere

 

Valori nutrizionali

proteine dell'albume d'uovo in polvere

100g 30g 100g 30g

Valore energetico

392 Kcal 117,6 Kcal

Valore energetico

380,9 Kcal 114,27 Kcal

 

1646 Kj 493,8 Kj

 

1600 Kj 480 Kj

Proteine

80 g 24 g

Proteine

80,9 g 24,27 g

Carboidrati

6,6 g 2 g

Carboidrati

1 g 0,3g

Grassi

5,1 g 1,53 g

Grassi

5 g 1,5 g

 

Profilo aminoacidico

 

g/100 g g/30 g

Acido aspartico

8,8 2,64

Acido Glutammico

14,5 4,35

Alanina

4,0 1,20

Arginina

1,7 0,51

Cisteina

1,8 0,54

Fenilalanina*

2,4 0,72

Glicina

3,4 1,02

Isoleucina* °

5,1 1,53

Istidina

1,4 0,42

Leucina* °

8,5 2,55

Lisina*

7,7 2,31

Metionina*

1,6 0,48

Prolina

4,4 1,32

Serina

3,7 1,11

Tirosina

2,1 0,63

Treonina*

5,4 1,62

Triptofano*

1,1 0,33

Valina* °

4,7 1,41

Profilo aminoacidico

 

g/100 g g/30 g

Acido aspartico

6,67 2

Acido Glutammico

8,71 6,61

Alanina

3,79 1,14

Arginina

3,57 1,07

Cisteina

1,69 0,51

Fenilalanina*

3,83 1,15

Glicina

2,30 0,7

Isoleucina* °

3,71 1,11

Istidina

1,48 0,44

Leucina* °

5,53 1,66

Lisina*

4,47 1,34

Metionina*

2,26 0,68

Prolina

2,5 0,70

Serina

4,52 1,36

Tirosina

2,55 0,76

Treonina*

2,99 0,90

Triptofano*

0,80 0,24

Valina* °

4,17 1,25

 

In 100 grammi di uova ritroviamo circa 12 grammi e mezzo di proteine; considerando che un uovo di medie dimensioni pesa circa 60 grammi, per ogni uovo consumato forniamo all'organismo circa 7 grammi e mezzo di proteine.

Analisi critica di alcuni integratori di proteine dell'uovo.