Proteine del riso

La cariosside del riso, detta più semplicemente chicco, contiene all'incirca il sette percento di proteine; nonostante si tratti di un quantitativo modesto, le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Proteine del risoPur tuttavia, come tutte le fonti proteiche vegetali (soia, fagioli, cereali e verdure), le proteine del riso sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, nello specifico di lisina e triptofano per quanto riguarda le proteine del riso brillato, e solo di lisina per quelle del riso integrale. Quest'ultimo amminoacido costituisce il 4% delle proteine del riso, percentuale due volte superiore a quella contenuta nella farina di frumento o di mais. Anche le percentuali di treonina e di metionina, altri due aminoacidi essenziali, sono molto elevate rispetto a quelle degli altri cereali.

Per colmare le carenze qualiquantitative delle proteine del riso, è sufficiente integrare l'alimentazione con legumi, o proteine animali (pesce, carne, uova e latticini).

Il valore biologico delle proteine del riso è superiore a quello di ogni altro cereale, incluso il frumento, il che compensa il contenuto proteico leggermente inferiore. Secondo i dati della FAO, il valore biologico delle proteine del riso è pari a 69 (comparato a 49 del frumento e a 44 del mais).

 

Tab.1 Contenuto in amminoacidi essenziali in alcuni alimenti e relativo valore biologico delle proteine

 

Alimento Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenialalanina Treonina Triptofano Valina Valore biologico
Uovo 393 551 436 210 358 320 93 428 100
Fagiolo 262 476 450 66 326 248 63 287 44
Grano 204 417 179 94 282 183 68 276 62
Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49
Patate 236 377 299 81 251 235 103 292 34
Riso 238 514 237 145 322 244 78 344 69
Soia 284 486 399 79 309 241 80 300 67

 

I valori sono espressi come mg di amminoacidi per grammo di azoto proteico. L'uovo di gallina è considerato avere un valore proteico ideale (100) e gli altri alimenti sono ad esso paragonati in modo da esprimere il valore proteico (da Chrispeels & Sadava - Biologia vegetale applicata, Piccin, 1996).

 

Quantità e qualità delle proteine del riso variano ovviamente in base alla varietà ed al processo industriale subìto dalle cariossidi; sono ad esempio superiori nel prodotto integrale e parboiled rispetto a quello brillato.

 

L'assenza di frazioni gliadiniche e gluteniniche tipiche del frumento, che consentono la formazione del glutine ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad esempio il morbo celiaco), rende le proteine del riso un alimento adatto a tutti, anche a chi soffre di celiachia.



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