Proteine del riso

La cariosside del riso, detta più semplicemente chicco, contiene all'incirca il sette percento di proteine; nonostante si tratti di un quantitativo modesto, le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Pur tuttavia, come tutte le fonti proteiche vegetali (soia, fagioli, cereali e verdure), le proteine del riso sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, nello specifico di lisina e triptofano per quanto riguarda le proteine del riso brillato, e solo di lisina per quelle del riso integrale. Quest'ultimo amminoacido costituisce il 4% delle proteine del riso, percentuale due volte superiore a quella contenuta nella farina di frumento o di mais. Anche le percentuali di treonina e di metionina, altri due aminoacidi essenziali, sono molto elevate rispetto a quelle degli altri cereali.

Per colmare le carenze qualiquantitative delle proteine del riso, è sufficiente integrare l'alimentazione con legumi, o proteine animali (pesce, carne, uova e latticini).

Il valore biologico delle proteine del riso è superiore a quello di ogni altro cereale, incluso il frumento, il che compensa il contenuto proteico leggermente inferiore. Secondo i dati della FAO, il valore biologico delle proteine del riso è pari a 69 (comparato a 49 del frumento e a 44 del mais).

Tab.1 Contenuto in amminoacidi essenziali in alcuni alimenti e relativo valore biologico delle proteine

I valori sono espressi come mg di amminoacidi per grammo di azoto proteico. L'uovo di gallina è considerato avere un valore proteico ideale (100) e gli altri alimenti sono ad esso paragonati in modo da esprimere il valore proteico (da Chrispeels & Sadava - Biologia vegetale applicata, Piccin, 1996).

Quantità e qualità delle proteine del riso variano ovviamente in base alla varietà ed al processo industriale subìto dalle cariossidi; sono ad esempio superiori nel prodotto integrale e parboiled rispetto a quello brillato.

L'assenza di frazioni gliadiniche e gluteniniche tipiche del frumento, che consentono la formazione del glutine ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad esempio il morbo celiaco), rende le proteine del riso un alimento adatto a tutti, anche a chi soffre di celiachia.