Proteine del latte

Il latte materno è l'unico alimento in grado di fornire da solo tutti i nutrienti necessari per soddisfare le esigenze nutrizionali del neonato. Superato questo periodo, il latte vaccino sostituisce quello materno, divenendo un alimento importantissimo - ma non completo - anche per l'organismo di bambini, adulti e anziani.

L'importanza nutrizionale del latte vaccino deriva dal suo ottimo contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamine B1, B2 ed A (contenuta soprattutto nel latte intero).

Latte e proteine

Proteine del latteIl contenuto proteico del latte vaccino è caratterizzato da diversi tipi di proteine. Le più abbondanti, chiamate caseine (dal latino caseus "formaggio"), costituiscono l'80% della frazione proteica ed hanno una composizione aminoacidica ideale per la crescita e lo sviluppo. Il rimanente 20% è costituito da diversi tipi di proteine (beta-lattoglobuline e alfa-lattoalbumine) che vengono raggruppate sotto il nome comune di "proteine del siero del latte".

Le proteine presenti nel latte vaccino sono responsabili di alcune delle più comuni allergie alimentari. Le tipiche manifestazioni allergiche sono causate soprattutto dalle beta-lattoglobuline ed in misura minore dalle caseine (le alfa-lattoalbumine sono più abbondanti nel latte umano, mentre in quello vaccino prevalgono le beta-lattoglobuline). Non si è quindi allergici al latte in sé ma soltanto ad una o più proteine in esso contenute. E' importante non confondere l'allergia al latte (i cui sintomi principali sono spesso severi) con una intolleranza verso questo alimento (generalmente dovuta ad una carenza dell'enzima lattasi). Vedi a proposito: Allergie alimentari

Caseine

Insieme a grassi e lattosio, le caseine sono uno dei principali componenti organici del latte.

Le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e sali minerali (principalmente calcio e fosforo) sottoforma di aggregati sferici chiamati micelle. La struttura micellare delle caseina è molto importante per i processi digestivi, per l'industria alimentare (produzione del formaggio e dei latti fermentati) e per separare artificialmente gli altri componenti del latte vaccino.

Pur non essendo particolarmente idrosolubili, nel latte le micelle caseiniche vengono mantenute in dispersione. Tuttavia è possibile farle aggregare tra loro (coagulare) per azione enzimatica o per acidificazione, ma non per riscaldamento. Il risultato di questa coagulazione è un materiale gelatinoso, che prende il nome di caglio e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.

Lattoalbumine e lattoglobuline

La centrifugazione ad alta velocità del latte scremato consente di ottenere separatamente un aggregato colloidale, contenente le caseine, ed una soluzione, chiamata siero del latte, contenente acqua, lattosio, lattoglobuline e lattoalbumine (proteine del siero del latte). Lo stesso risultato, come precedentemente accennato, si può ottenere utilizzando un enzima proteolitico (come la rennina del presame) o lavorando il tutto in ambiente acido (un po' come avviene nel nostro stomaco).

Nel latte sono presenti diverse proteine del siero. Le più conosciute sono le lattoalbumine e le lattoglobuline, che rappresentano un'eccezionale fonte di amminoacidi ramificati. Rispetto alle caseine hanno un profilo aminoacidico più completo, che conferisce loro un valore biologico addirittura superiore a quello delle proteine dell'uovo.

Nel siero sono presenti anche immunoglobuline, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell'animale e svolgono un'importante funzione immunitaria. Le proteine del siero del latte includono anche una lunga lista di enzimi, ormoni proteici e fattori di crescita.

Integratori di proteine del latte

Le lattoglubuline contengono oligopeptidi facilmente digeribili dall'organismo. Questo tipo di proteine contiene infatti bipeptidi o tripeptidi che possono essere assorbiti come tali senza subire processi digestivi.

Un po' come succede per l'indice glicemico dei carboidrati, anche le proteine possono essere classificate in "lente e veloci".

Le proteine del siero rientrano nella classe delle proteine veloci in quanto altamente digeribili e molto veloci nell'entrata in circolo. Le caseine, a causa di una struttura chimica più complessa, sono invece proteine a rilascio graduale (lente) con spiccate proprietà anticataboliche.

Queste considerazioni derivano da uno studio che ha misurato i livelli ematici di leucina in due gruppi di soggetti sani che, dopo un digiuno di 10 ore, avevano rispettivamente assunto 30 grammi di proteine del siero del latte e 30 grammi di caseine. I risultati hanno dato il via al commercio di numerosi integratori a base di proteine lente, veloci, veloci "parzialmente digerite" o miste.

Attualmente i maggiori esperti nel campo della supplementazione proteica consigliano di assumere proteine del siero del latte al mattino oppure nel post-workout. L'utilizzo di caseine sarebbe invece indicato negli altri momenti della giornata ed in particolar modo prima di coricarsi per evitare il catabolismo notturno.

Questi consigli si rifanno ai risultati dello studio sopraccitato ma è molto importante considerare anche altri aspetti importanti:

nello studio i soggetti erano stati tenuti a digiuno per dieci ore mentre la maggior parte degli individui che assume integratori di proteine del latte consuma almeno 4 pasti nell'arco della giornata. La presenza nello stomaco di cibo residuo non ancora completamente digerito influenza la digestione degli integratori proteici. Un ruolo ancor più importante è svolto dagli altri nutrienti con i quali vengono abbinati tali integratori. L'associazione con fibre, grassi, o proteine di altra natura rallenta infatti la digestione delle proteine del latte.

Assumendo proteine del siero insieme ad un bicchiere di latte intero o parzialmente scremato è possibile rallentare il processo digestivo mimando l'azione delle caseine. Se lo stesso integratore viene abbinato a degli zuccheri semplici l'entrata nelle cellule degli aminoacidi derivanti dalla digestione proteica viene teoricamente facilitata (grazie alla maggiore risposta insulinica).

Per favorire l'ottimale digestione ed assorbimento delle proteine del latte è importante evitare di assumerle insieme a carne, pesce, legumi o a pasti troppo elaborati.

L'integratore proteico ideale non esiste dato che varia in relazione a fabbisogni individuali specifici, allo sport praticato ed al periodo di allenamento. Per esempio gli atleti che praticano discipline di resistenza hanno bisogno di proteine ricche di amminoacidi ramificati (BCAA) in modo da contrastare il catabolismo muscolare indotto dall'attività di lunga durata.

Il contenuto in amminoacidi essenziali della caseina non è di molto inferiore a quello delle proteine del siero. L'abbondanza di glutammina e gli effetti anticatabolici complessivi fanno delle caseine una valida e più economica alternativa alle proteine del siero del latte.

I migliori integratori di proteine del siero del latte vengono prodotti utilizzando proteine a scambio ionico o ultrafiltrate.

Le proteine del latte isolate mediante scambio ionico hanno un costo ed una percentuale proteica superiore; il ridotto contenuto in grassi e lattosio le rende più digeribili e meglio tollerate.

Le proteine del siero di latte microfiltrate possono avere un contenuto proteico variabile dalll'80 al 90%. Nel primo caso il contenuto lipidico (5%) e glucidico (5%) è nettamente superiore.


 

Vedi anche: Quante proteine in una dieta bilanciata?

Eccesso di proteine nella dieta

Cibi più ricchi di proteine

Aminoacidi ramificati

Dieta iperproteica

Integratori di aminoacidi